Lepek

Rozbalit box

Obsah boxu

Lepek (latinsky též gluten) je komplexní směs bílkovin (proteinů) nacházející se v zrnech některých obilovin, především pšenice, ječmen, žito a oves (pokud není speciálně certifikován jako bezlepkový). Je tvořen převážně dvěma hlavními skupinami proteinů: gliadiny a gluteniny. Tyto bílkoviny dodávají těstu jeho charakteristické elastické a viskózní vlastnosti, které jsou klíčové pro proces kynutí a výslednou texturu pečiva.

🧬 Co je lepek?

Lepek je všeobecný název pro skupinu složitých glykoproteinů, známých jako prolaminy, které se vyskytují v endospermu semen obilovin z čeledi lipnicovité (Poaceae). V případě pšenice se jedná o směs gliadinu a gluteninu, přičemž gliadin je zodpovědný za pružnost a schopnost těsta kynout, zatímco glutenin přispívá k jeho pevnosti a struktuře. U jiných obilovin se prolaminy nazývají odlišně: v ječmeni hordeiny, v žitu secaliny a v ovsu aveniny. Tyto bílkoviny tvoří komplex, který při smíchání s vodou vytváří pružnou síť, schopnou zadržovat plyny vznikající při fermentaci, což umožňuje těstu zvětšovat objem a udržet tvar při pečení.

🌾 Zdroje lepku

Lepek je přirozeně obsažen v mnoha běžných obilovinách a produktech z nich vyrobených. Mezi hlavní zdroje patří:

• Pšenice a všechny její odrůdy, jako je špalda, jednozrnka, dvouzrnka, khorasan (často pod obchodním názvem kamut) a semolina.
• Žito.
• Ječmen.
• Oves: Přestože samotný oves přirozeně lepek neobsahuje, často dochází ke kontaminaci pšenicí, žitem nebo ječmenem během pěstování, sklizně či zpracování. Proto je důležité konzumovat pouze certifikovaný bezlepkový oves.
• Kříženci obilovin, například triticale (žitovec).

Lepek se nachází v široké škále potravinářských výrobků, včetně chleba, pečiva, těstovin, knedlíků, sušenek, cukrovinek, müsli, krup, krupice, piva a seitanu (rostlinné maso s vysokým obsahem lepku). Může být také skrytý v zpracovaných potravinách, jako jsou omáčky, dresinky, uzeniny, sójová omáčka, instantní potraviny a nálevy, kde slouží jako zahušťovadlo nebo pojivo.

🍞 Role v potravinářství

Lepek hraje zásadní roli v pekařství a potravinářství díky svým unikátním vlastnostem.

• Pružnost a struktura těsta: Gluteniny dodávají těstu pevnost a elasticitu, zatímco gliadiny zajišťují viskozitu a roztažnost. Tato kombinace umožňuje těstu kynout a udržet si tvar.
• Kynutí: Síť tvořená lepkem dokáže zachytávat oxid uhličitý produkovaný kvasinkami během fermentace, což způsobuje zvětšení objemu těsta.
• Textura a trvanlivost: Lepek dodává pečivu charakteristickou texturu, jako je měkkost a žvýkací vlastnosti, a přispívá k jeho delší trvanlivosti.
• Funkční přísada: Díky svým pojivým vlastnostem se lepek využívá i mimo tradiční pekařství, například v uzenářském průmyslu nebo jako zahušťovadlo v omáčkách.

🏥 Zdravotní aspekty

Zatímco pro většinu lidí je lepek neškodnou součástí potravy, u některých jedinců může vyvolávat různé zdravotní problémy. Tyto problémy se dělí do tří hlavních kategorií:

Celiakie

Celiakie (též céliakální sprue nebo gluten-senzitivní enteropatie) je autoimunitní onemocnění s genetickou predispozicí, při kterém konzumace lepku vede k poškození sliznice tenkého střeva. Imunitní systém reaguje na lepek jako na cizorodou látku, což vyvolává zánět a postupné zploštění klků, které jsou zodpovědné za vstřebávání živin. Neléčená celiakie může vést k malabsorpci živin a řadě závažných zdravotních komplikací.

Příznaky celiakie jsou velmi různorodé a liší se u dětí a dospělých.

• Gastrointestinální příznaky: Průjem nebo zácpa, nadýmání, bolest břicha, nechutenství, zvracení, plynatost, objemná a silně zapáchající stolice. U dětí se může projevit neprospívání, porucha růstu a zvětšené bříško.
• Extraintestinální příznaky: Únava, anémie (chudokrevnost), úbytek hmotnosti, osteoporóza, bolest kloubů, kožní vyrážka (tzv. Duhringova herpetiformní dermatitida), afty v ústech, deprese, úzkost, poruchy nervové soustavy (např. ataxie), poruchy menstruačního cyklu a neplodnost. Někteří celiaci nemusí mít žádné výrazné příznaky a nemoc je diagnostikována až na základě komplikací.

Diagnostika celiakie obvykle zahrnuje kombinaci metod:

• Krevní testy: Hledání specifických protilátek, jako jsou protilátky proti tkáňové transglutamináze 2. typu (anti-TG2 IgA) a celkový IgA.
• Endoskopie s biopsií: Pro potvrzení diagnózy je klíčové mikroskopické vyšetření vzorku sliznice tenkého střeva, odebraného během endoskopie, které prokáže poškození klků.
• Genetické testování: Většina pacientů s celiakií má HLA-DQ2 a/nebo HLA-DQ8 haplotyp, ale přítomnost těchto genů sama o sobě diagnózu nepotvrzuje.

Prevalence celiakie v Evropě a USA se odhaduje na přibližně 1 % populace. V České republice bylo v roce 2024 identifikováno přes 30 000 pacientů s celiakií, přičemž se předpokládá, že diagnostikována je pouze asi třetina nemocných.

Neceliakální glutenová senzitivita (NCGS)

Neceliakální glutenová senzitivita je stav, kdy jedinci pociťují podobné příznaky jako u celiakie (gastrointestinální i extraintestinální), ale testy na celiakii (krevní testy a biopsie střeva) a alergie na pšenici jsou negativní. Tento stav je relativně nově rozpoznán a jeho patofyziologie není dosud zcela objasněna. Některé studie naznačují, že za příznaky nemusí být zodpovědný pouze lepek, ale i jiné složky obilovin, jako jsou inhibitory amylázy a trypsinu (ATI) nebo fermentovatelné oligosacharidy, disacharidy, monosacharidy a polyoly (FODMAP).

Příznaky NCGS se objevují obvykle brzy (do několika hodin nebo dnů) po konzumaci lepku a zahrnují nadýmání, bolesti břicha, průjem, zácpa, únava, bolesti hlavy, bolesti kloubů a bolesti svalů. Na rozdíl od celiakie nedochází u NCGS k poškození střevní sliznice. Diagnostika je založena na zlepšení symptomů po zavedení bezlepkové diety a vyloučení celiakie a alergie na pšenici.

Alergie na pšenici

Alergie na pšenici je odlišný stav, při kterém imunitní systém reaguje na jednu nebo více bílkovin obsažených v pšenici (včetně lepku, ale i jiných pšeničných proteinů) alergickou reakcí. Na rozdíl od celiakie, která je autoimunitní onemocnění, je alergie na pšenici typickou alergií zprostředkovanou IgE protilátkami.

Příznaky alergie na pšenici se objevují obvykle okamžitě po konzumaci pšenice a mohou zahrnovat kožní vyrážky, kopřivka, otoky, potíže s dýcháním (např. astma), zažívací potíže (jako zvracení a průjem) a v závažných případech i anafylaxe. Léčba spočívá v důsledném vyloučení pšenice z jídelníčku.

🚫 Bezlepková dieta

Bezlepková dieta je jediná účinná léčba pro celiakii a doporučuje se také u neceliakální glutenové senzitivity a alergie na pšenici. Jedná se o celoživotní dietu, která spočívá v eliminaci všech potravin obsahujících lepek. Dodržování diety u zdravých osob bez lékařsky potvrzené diagnózy není opodstatněné a může vést k nedostatku některých živin.

Zakázané potraviny zahrnují všechny produkty z pšenice (včetně špaldy, kamutu, semoliny), žita, ječmene a kontaminovaného ovsa. Patří sem chléb, pečivo, těstoviny, knedlíky, sušenky, kroupy, krupice, müsli, pivo a mnoho zpracovaných potravin, kde je lepek použit jako přísada.

Povolené (přirozeně bezlepkové) potraviny jsou brambory, rýže, kukuřice, luštěniny, sója, pohanka, proso (jáhly), quinoa, amarant, teff, čirok, ovoce, zelenina, houby, maso, ryby, vejce, mléko a mléčné výrobky (sýry, tvaroh, jogurty), ořechy a semena, tuky, koření, med, kakao, cukr, káva, čaj, víno a destiláty. K dispozici jsou také speciálně upravené bezlepkové potraviny, jako jsou bezlepkové moučné směsi, pečivo a těstoviny, které nahrazují běžné výrobky.

Označování výrobků: V Evropské unii musí být lepek jako alergen vždy výrazně uveden ve složení výrobku. Potraviny určené pro osoby s nesnášenlivostí lepku jsou označeny jako "bez lepku" nebo "přirozeně bezlepkové". Pro lepší orientaci se často používá symbol přeškrtnutého klasu. Bezpečná dávka lepku pro celiaky se považuje za 20 mg denně.

⏳ Historie a vývoj poznání

Historie poznání celiakie a souvislosti s lepkem sahá až do starověkého Řecka. První zmínky o onemocnění s příznaky podobnými celiakii pocházejí z 2. století našeho letopočtu od řeckého lékaře Aretaios z Kappadokie, který použil termín "koiliakos" (z řeckého "koelia" – břicho) pro označení osob trpících chronickým průjmem a podvýživou.

Moderní pochopení role lepku nastalo až ve 20. století. Klíčový objev se udál během druhé světové války v Nizozemsku, kdy dětský pediatr Willem-Karel Dicke zaznamenal, že během válečného hladomoru, kdy byl nedostatek pšenice, se výrazně zlepšil stav dětí trpících celiakií. Po obnovení dodávek pšenice se jejich stav opět zhoršil. To vedlo k závěru, že pšenice a s ní spojený lepek jsou příčinou onemocnění.

V 50. letech 20. století byla vyvinuta biopsie tenkého střeva, která umožnila vizualizovat poškození střevní sliznice způsobené lepkem, a v roce 1957 byla vynalezena kapsle Crosby-Kugler pro odběr vzorků. Od 70. let minulého století se objevily první zmínky o neceliakální glutenové senzitivitě, ačkoli intenzivní výzkum této problematiky probíhá až od roku 2010.

Současné zemědělské šlechtění vedlo k odrůdám pšenice s vyšším obsahem lepku než v minulosti, což může být jedním z faktorů přispívajících k nárůstu prevalence onemocnění souvisejících s lepkem.

📊 Statistiky a trh

Prevalence celiakie se celosvětově odhaduje na 1,4 % populace na základě krevních testů a 0,7 % na základě biopsie. V České republice bylo v roce 2024 diagnostikováno 30 463 celiaků, přičemž se předpokládá, že skutečný počet nemocných je výrazně vyšší, odhadem 40 000–50 000. Výskyt celiakie je vyšší u žen než u mužů, a to v poměru 2–3:1.

Trh s bezlepkovými potravinami neustále roste. V USA se prodeje bezlepkových potravin za posledních 10 let prakticky zdesetinásobily. Tento trend je způsoben nejen zvýšenou diagnostikou onemocnění souvisejících s lepkem, ale také rostoucí popularitou bezlepkové diety mezi zdravou populací, která ji vnímá jako zdravější životní styl. Odhaduje se, že bezlepkovou dietu drží až 10krát více lidí, než kolik jich ji skutečně potřebuje ze zdravotních důvodů.

Pro laiky

Představte si lepek jako takové "lepidlo" v chlebu a pečivu. Je to směs bílkovin, které najdete v pšenici, žitu a ječmeni. Když smícháte mouku s vodou a hnětete ji, lepek se aktivuje a vytvoří pružnou síť, která drží těsto pohromadě. Díky tomu je těsto krásně pružné, může kynout a chléb je pak nadýchaný a drží tvar.

Pro většinu lidí je lepek úplně v pořádku a nemají s ním žádné problémy. Ale pro některé lidi je to "nepřítel". Ti trpí celiakii, což je autoimunitní nemoc. To znamená, že jejich tělo si myslí, že lepek je něco špatného, a začne na něj útočit. Při tom se poškodí tenké střevo, které pak nemůže správně vstřebávat živiny. To může způsobit bolest břicha, průjem, únava a další potíže. Jediným řešením pro ně je jíst celý život jídlo bez lepku – takzvanou bezlepkovou dietu.

Existují i lidé, kteří nemají celiakii, ale po lepku se necítí dobře. Říká se tomu neceliakální glutenová senzitivita. A pak jsou ti, kteří mají alergii na pšenici, což je klasická alergie na bílkoviny v pšenici, která se projeví hned po snědení.

Takže když vidíte na obalu "bez lepku", znamená to, že výrobce zajistil, aby v jídle nebylo toto "lepidlo", které by mohlo citlivým lidem ublížit.