Maso

Rozbalit box

Obsah boxu

Šablona:Infobox - potravina Maso je v užším smyslu kosterní svalovina zvířat spolu s přiléhajícími tkáněmi (tuková, vazivová, nervová). V širším pojetí se jedná o všechny jedlé části těl živočichů, včetně vnitřností, krve a dalších částí. Pro lidstvo představuje historicky jeden z nejdůležitějších zdrojů plnohodnotných bílkovin, vitamínu B12, železa a dalších esenciálních živin. Jeho konzumace, produkce a zpracování mají hluboké kořeny v lidské kultuře, náboženství a ekonomice.

📜 Historie a kultura

Konzumace masa hrála klíčovou roli v evoluci člověka. Objev ohně a následná tepelná úprava masa zvýšily jeho stravitelnost a umožnily lepší vstřebávání živin, což pravděpodobně přispělo k rozvoji lidského mozku. Po tisíciletí bylo maso získáváno primárně lovem a rybolovem. S přechodem na zemědělství (neolitická revoluce) se stala hlavním zdrojem domestikovaná zvířata.

Ve středověku bylo maso, zejména zvěřina a velké kusy dobytka, symbolem bohatství a společenského postavení, zatímco jídelníček chudších vrstev byl založen převážně na obilovinách a zelenině. Různá náboženství a kultury mají specifická pravidla pro konzumaci masa. Například judaismus definuje košer maso, islám halal maso a hinduismus a buddhismus často preferují vegetariánství.

🥩 Druhy masa

Maso se dělí podle druhu zvířete, z něhož pochází. Každý druh má specifické vlastnosti, chuť a způsob využití v kuchyni.

Červené maso

Označení "červené" je dáno vyšším obsahem myoglobinu ve svalových vláknech.

• Hovězí maso: Pochází ze skotu. Je bohaté na železo a vitamín B12. Dělí se na mnoho částí s různým využitím, od svíčkové na steaky po kližku na guláš.
• Vepřové maso: Maso z prasete domácího. Je celosvětově velmi populární. Obsahuje více tuku než hovězí, ale libové části jako panenka nebo kýta jsou kvalitním zdrojem bílkovin.
• Telecí maso: Maso z mladého skotu (telat). Je jemnější a světlejší než hovězí.
• Skopové maso: Maso z ovcí starších jednoho roku. Má specifickou, výraznou chuť.
• Jehněčí maso: Maso z mladých ovcí (jehňat), je jemnější než skopové.
• Zvěřina: Maso z volně žijících zvířat (např. jelen, srnec, prase divoké). Bývá libové a má charakteristickou chuť.

Bílé maso

Obsahuje méně myoglobinu, a proto je světlejší.

• Drůbeží maso: Zahrnuje maso z kuřat, krůt, kachen a hus. Je lehce stravitelné a má nízký obsah tuku, zejména kuřecí a krůtí prsa.
• Králičí maso: Považuje se za dietní, je velmi libové a jemné.

Ryby a mořské plody

Maso ryb a dalších vodních živočichů je specifickou kategorií. Je ceněno pro vysoký obsah kvalitních bílkovin, jódu a omega-3 mastných kyselin, které jsou prospěšné pro srdce a mozek.

🧪 Složení a nutriční hodnoty

Maso je komplexní potravina, jejíž složení se liší podle druhu, stáří a krmení zvířete.

• Bílkoviny: Maso je jedním z nejlepších zdrojů plnohodnotných bílkovin (15–25 %), které obsahují všechny esenciální aminokyseliny nezbytné pro stavbu a obnovu tělesných tkání.
• Tuky: Obsah tuku se pohybuje od 1 % u velmi libového masa až po více než 30 % u tučných druhů. Tuk je nositelem chuti a zdrojem energie. Důležitý je poměr mezi nasycenými a nenasycenými mastnými kyselinami.
• Vitamíny: Maso je klíčovým zdrojem vitamínů skupiny B, zejména vitamínu B12, který se v rostlinné stravě téměř nevyskytuje. Játra jsou navíc bohatá na vitamín A.
• Minerální látky: Je vynikajícím zdrojem dobře vstřebatelného (hemového) železa, které je klíčové pro prevenci anémie. Dále obsahuje zinek, fosfor a selen.
• Voda: Tvoří přibližně 70–75 % hmotnosti syrového masa.

🧑‍🍳 Zpracování a úprava

Zpracování masa začíná porážkou zvířete na jatkách. Následuje bourání, při kterém se tělo dělí na jednotlivé části. Aby maso zkřehlo a rozvinula se jeho chuť, musí tzv. zrát. Tento proces probíhá za kontrolovaných chladných podmínek.

Kulinářské úpravy masa jsou rozmanité:

• Tepelné úpravy: Vaření, dušení, pečení, smažení, grilování.
• Konzervace: Uzení, sušení, nakládání do soli nebo láku, sterilizace (konzervy).
• Masné výrobky: Zpracováním masa vzniká široká škála produktů jako šunka, salám, klobása, párek nebo paštika.

🌍 Globální produkce a spotřeba

Globální produkce masa v posledních desetiletích setrvale roste a dosahuje přibližně 360–370 milionů tun ročně. Největšími producenty jsou Čína, USA a Brazílie. Nejvíce se produkuje maso drůbeží, které v objemu překonalo vepřové.

V České republice činila v roce 2023 roční spotřeba masa přibližně 82,4 kg na obyvatele. Dlouhodobě klesá spotřeba vepřového masa, zatímco roste obliba drůbežího. Soběstačnost ČR v produkci vepřového a drůbežího masa není úplná a část spotřeby pokrývá dovoz.

⚕️ Zdravotní aspekty

Konzumace masa má na lidské zdraví pozitivní i negativní dopady.

Přínosy

• Zdroj kvalitních bílkovin pro růst a regeneraci svalů.
• Důležitý zdroj vitamínu B12 a hemového železa, klíčových pro krvetvorbu a nervový systém.
• Obsahuje další bioaktivní látky jako kreatin, taurin a zinek.

Rizika

• Červené a zpracované maso: Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) zařadila zpracované maso (uzeniny, párky) na seznam prokázaných karcinogenů (skupina 1) a červené maso na seznam pravděpodobných karcinogenů (skupina 2A), zejména ve vztahu k rakovině tlustého střeva.
• Nasycené tuky a cholesterol: Nadměrná konzumace tučného masa může zvyšovat hladinu cholesterolu v krvi a riziko kardiovaskulárních onemocnění.
• Způsob úpravy: Při tepelné úpravě za vysokých teplot (grilování, smažení) mohou vznikat potenciálně karcinogenní látky.

Zdravotnické organizace doporučují omezit spotřebu červeného a zejména zpracovaného masa a dávat přednost libovým druhům, drůbeži a rybám.

🌱 Environmentální dopady

Produkce masa, zejména chov přežvýkavců (skot, ovce), má významný dopad na životní prostředí.

• Skleníkové plyny: Živočišná výroba je zodpovědná za významnou část (cca 15–20 %) antropogenních emisí skleníkových plynů, především methanu (z trávicích procesů přežvýkavců), oxidu dusného (z hnojiv pro pěstování krmiv) a oxidu uhličitého (ze změn ve využívání půdy).
• Zábor půdy: Pastviny a pole pro pěstování krmiv (sója, kukuřice) zabírají obrovské plochy, což přispívá k odlesňování, zejména v tropických oblastech.
• Spotřeba vody: Chov hospodářských zvířat má velkou vodní stopu. Na produkci 1 kg hovězího masa je potřeba mnohonásobně více vody než na produkci 1 kg rostlinných bílkovin.

Diskutuje se o různých řešeních, jak tyto dopady zmírnit, včetně přechodu na udržitelnější formy zemědělství, snížení spotřeby masa a rozvoje alternativních zdrojů bílkovin.

🔬 Budoucnost masa

S rostoucí světovou populací a environmentálními výzvami se hledají nové způsoby produkce bílkovin.

• Rostlinné náhražky masa: Moderní alternativy vyrobené ze sóji, hrachu nebo jiných rostlinných zdrojů se snaží napodobit chuť, texturu a nutriční hodnotu masa.
• Kultivované maso: Označované také jako laboratorní nebo "čisté" maso, je produkováno kultivací živočišných kmenových buněk v bioreaktoru bez nutnosti porážky zvířete. Tato technologie je stále ve vývoji, ale slibuje potenciální snížení environmentálních dopadů a řešení etických otázek. V některých zemích, jako je Singapur, již bylo schváleno pro komerční prodej.

💡 Pro laiky: Co je to maso?

Představte si maso jako "motor" zvířete. Jsou to svaly, které mu umožňují pohybovat se. Stejně jako motor auta potřebuje palivo, svaly potřebují energii a jsou plné užitečných látek. Když jíme maso, získáváme z něj "stavební kostky" (bílkoviny), které naše tělo používá k tomu, abychom rostli, měli silné svaly a opravovali se, když se zraníme. Dále v mase najdeme "palivo" v podobě tuku a důležité "součástky" (vitamíny a minerály), jako je železo, které pomáhá roznášet kyslík po těle, abychom nebyli unavení. Různá zvířata mají různé "motory" – proto je kuřecí maso jiné než hovězí steak.

Zdroje

Český statistický úřad - Spotřeba potravin Organizace pro výživu a zemědělství (FAO) Světová zdravotnická organizace (WHO) - Informace o karcinogenitě masa Portál bezpečnosti potravin Fakta o mase Ekonews.cz - Kultivované maso