Quinoa

Rozbalit box

Obsah boxu

Quinoa (výslovnost [kinwa] nebo [kinoa]), botanicky merlík čilský (Chenopodium quinoa), je jednoletá bylina z čeledi laskavcovité, pěstovaná především pro svá jedlá semena. Ačkoliv se v kuchyni používá podobně jako obiloviny, z botanického hlediska mezi ně nepatří a je klasifikována jako pseudoobilnina. Pochází z oblasti andských velehor v Jižní Americe, kde byla domestikována již před několika tisíci lety a tvořila základ stravy starověkých civilizací, zejména Inků.

V moderní době zažila quinoa celosvětový boom díky své výjimečné nutriční hodnotě. Je ceněna pro vysoký obsah kvalitních bílkovin se všemi esenciálními aminokyselinami, absenci lepku a bohatství vlákniny, vitamínů a minerálních látek. Díky své odolnosti a přizpůsobivosti je považována za plodinu s velkým potenciálem pro zajištění globální potravinové bezpečnosti.

📜 Historie

🏔️ Původ v Andách

Archeologické nálezy dokládají, že quinoa byla domestikována v oblasti kolem jezera Titicaca na hranicích dnešního Peru a Bolívie přibližně před 3 000 až 4 000 lety. Pro andské civilizace, jako byli Inkové, představovala jednu ze tří hlavních plodin spolu s kukuřicí a bramborami. Inkové ji nazývali chisaya mama, což v kečuánštině znamená "matka všech zrn", a považovali ji za posvátnou. Byla spojována s náboženskými ceremoniemi a první semena v roce tradičně zaséval sám vládce Sapa Inka zlatým nástrojem.

🇪🇸 Koloniální úpadek

S příchodem španělských conquistadorů v 16. století došlo k dramatickému úpadku pěstování quinoy. Španělé plodinu potlačovali, protože byla úzce spjata s "pohanskými" rituály domorodých obyvatel. Na horských polích ji systematicky nahrazovali evropskými plodinami, jako byla pšenice a ječmen. Quinoa tak na staletí prakticky zmizela a její pěstování přežívalo jen v odlehlých, izolovaných komunitách vysoko v Andách, kde sloužila jako základní zdroj obživy.

🌍 Moderní znovuobjevení

Zájem o quinou se začal obnovovat až ve druhé polovině 20. století, kdy si vědci a odborníci na výživu povšimli jejího mimořádného nutričního profilu. Významným milníkem bylo, když NASA začala quinou zkoumat jako vhodnou potravinu pro astronauty při dlouhodobých vesmírných misích díky její komplexnosti a vysoké výživové hustotě.

Skutečný globální boom nastal na počátku 21. století. V reakci na rostoucí poptávku po zdravých a bezlepkových potravinách se quinoa stala symbolem zdravého životního stylu. Organizace spojených národů (OSN) vyhlásila rok 2013 Mezinárodním rokem quinoy jako uznání jejího potenciálu v boji proti hladu a podvýživě a pro její schopnost růst v nepříznivých podmínkách.

🌱 Botanický popis

Merlík čilský je jednoletá, dvouděložná rostlina, která obvykle dorůstá do výšky 1 až 2 metry. Má vzpřímený, dřevnatějící stonek, který se může větvit. Barva stonku i listů se liší podle odrůdy a může být zelená, červená nebo fialová.

Listy: Listy jsou střídavé, široké a tvarem mohou připomínat listy husí nohy (odtud anglický název příbuzného merlíku bílého – goosefoot).
Květy: Květy jsou malé, bez korunních lístků a uspořádané v hustých latách na vrcholu rostliny. Jsou převážně samosprašné.
Semena: Plodem je nažka, která obsahuje jedno semeno. Právě tato semena jsou hlavním produktem. Mají čočkovitý tvar o průměru asi 2 mm. Barva semen je nejčastěji bílá (slonovinová), ale existují i odrůdy s červenými, růžovými, hnědými nebo černými semeny. Na povrchu semen se nachází vrstva hořkých saponinů, které rostlinu přirozeně chrání před škůdci a ptáky. Před konzumací je nutné tuto vrstvu odstranit důkladným propláchnutím vodou nebo mechanickým obroušením.

🥗 Nutriční hodnota

Quinoa je celosvětově uznávána jako superpotravina díky svému jedinečnému složení.

Kompletní bílkovina: Na rozdíl od většiny rostlinných zdrojů obsahuje quinoa všech devět esenciálních aminokyselin, což z ní činí plnohodnotný zdroj bílkovin, srovnatelný s živočišnými produkty jako maso nebo mléko. Obsah bílkovin se pohybuje mezi 14–18 %.
Bezlepková potravina: Quinoa přirozeně neobsahuje lepek, a je proto vynikající volbou pro lidi trpící celiakií nebo intolerancí lepku.
Vláknina: Je bohatá na rozpustnou i nerozpustnou vlákninu, která podporuje zdravé trávení, reguluje hladinu cukru v krvi a přispívá k pocitu sytosti.
Minerální látky a vitamíny: Je skvělým zdrojem manganu, hořčíku, fosforu, železa, měďi a kyseliny listové. Obsahuje také významné množství zinku, draslíku a vitamínů skupiny B.
Antioxidanty: Obsahuje rostlinné antioxidanty ze skupiny flavonoidů, zejména kvercetin a kaempferol, které mají protizánětlivé a zdraví prospěšné účinky.

🧑‍🌾 Pěstování a produkce

Quinoa je extrémně odolná a přizpůsobivá rostlina. Dokáže růst v nadmořských výškách až 4 000 metrů, snáší mráz, sucho i zasolenou půdu. Tyto vlastnosti z ní činí ideální plodinu pro oblasti s nepříznivými klimatickými podmínkami.

Historicky i v současnosti jsou největšími světovými producenty Bolívie a Peru, kde se pěstuje na náhorní plošině Altiplano. V důsledku celosvětové poptávky se však pěstování rozšířilo do více než 70 zemí světa, včetně , , , a dokonce i v Česku probíhají pokusy s jejím pěstováním.

Sklizeň probíhá, když rostlina uschne a semena ztvrdnou. Po sklizni je nutné semena vymlátit a následně zpracovat, aby se odstranila hořká vrstva saponinů. To se děje buď mechanickým obroušením (skarifikací), nebo promýváním ve vodě.

🍳 Využití v kuchyni

Quinoa má jemnou, lehce oříškovou chuť a po uvaření příjemnou, nadýchanou texturu. Její příprava je jednoduchá a podobná přípravě rýže.

Základní příprava: Před vařením je klíčové quinou důkladně propláchnout pod tekoucí studenou vodou, aby se odstranily zbytky saponinů. Obvykle se vaří v poměru 1 díl quinoy na 2 díly vody nebo vývaru po dobu přibližně 15 minut, dokud se voda nevstřebá a semena nezprůhlední.
Všestranné použití:

   *   Jako příloha k masu, rybám nebo zeleninovým pokrmům.
   *   Základ pro teplé i studené saláty.
   *   Zavářka do polévek a dušených jídel.
   *   Součást vegetariánských a veganských karbanátků nebo náplní.
   *   Na sladko jako snídaňová kaše s ovocem a ořechy.

Další produkty: Z quinoy se vyrábí také mouka, která je vhodná pro bezlepkové pečení, dále vločky, pufovaná quinoa (podobně jako popcorn) nebo rostlinné nápoje.

📈 Ekonomický a sociální dopad

Globální popularita quinoy přinesla andským regionům významné ekonomické příležitosti, zejména pro drobné farmáře, kterým se zvýšily příjmy. Tento "quinoa boom" měl však i stinné stránky. Prudký nárůst ceny na světových trzích způsobil, že se quinoa stala pro mnohé místní obyvatele, pro které byla po staletí základní potravinou, cenově nedostupnou. Zároveň se objevily obavy z dopadů intenzivního pěstování na životní prostředí, jako je vyčerpávání půdy a ztráta biodiverzity v důsledku přechodu na monokulturní zemědělství.

🌾 Pro laiky

Co to vlastně je? Představte si quinou jako semínko rostliny, která je příbuzná se špenátem nebo řepou. I když ji vaříme a jíme jako rýži nebo kuskus, není to obilovina. Proto se jí říká "pseudoobilnina".
Proč je tak populární? Je to jedna z mála rostlinných potravin, která obsahuje všechny stavební kameny pro svaly (tzv. esenciální aminokyseliny), podobně jako maso. Navíc je přirozeně bezlepková, takže je skvělá pro lidi, kterým lepek nedělá dobře.
Jak chutná a jak ji připravit? Má jemnou oříškovou chuť. Nejdůležitější je ji před vařením pořádně propláchnout studenou vodou, jinak bude hořká. Pak ji uvaříte podobně jako rýži. Můžete ji dát do salátu, jíst jako přílohu nebo si z ní udělat zdravou snídaňovou kaši.

Šablona:Aktualizováno