Mouka

Rozbalit box

Obsah boxu

Mouka je jemný prášek, který vzniká rozemletím zrn obilovin, pseudoobilovin, luštěnin, ale i jiných rostlinných plodů, jako jsou ořechy, semena či kořeny. Představuje jednu z nejzákladnějších a nejrozšířenějších potravinářských surovin na světě. Zejména obilná mouka, a především pšeničná, je klíčovou složkou chleba, který je základní potravinou pro mnoho kultur po celém světě. Mouka slouží jako základ pro výrobu široké škály pokrmů, od pečiva, těstovin a knedlíků až po zahušťování omáček a polévek.

⏳ Historie

Zpracování zrn na mouku je jednou z nejstarších potravinářských technologií. Archeologické nálezy dokládají, že lidé drtili pšeničná semena mezi jednoduchými mlýnskými kameny již nejméně 6000 let před naším letopočtem. Původně se používaly jednoduché třecí kameny, které byly postupně nahrazeny rotačními mlýny (žernovy) a později většími mlýny poháněnými silou zvířat, vody či větru.

V minulosti byla konzumována především mouka celozrnná, tedy umletá z celého zrna. Bílá mouka, vyrobená pouze z vnitřní části zrna, byla dlouho považována za luxusní zboží a dostupná jen pro bohaté vrstvy. Teprve s rozvojem moderních mlynářských technologií v 19. století se stala bílá mouka masově dostupnou. Dnes je nejběžněji používaným druhem mouky, i když roste popularita celozrnných a alternativních druhů z důvodu jejich vyšší nutriční hodnoty.

⚙️ Výroba

Moderní výroba mouky je komplexní proces, který začíná na poli a končí zabalením finálního produktu. Dá se rozdělit do několika klíčových fází:

Příjem a skladování obilí: Sklizené obilí je převezeno do mlýna, kde prochází vstupní kontrolou kvality. Kontroluje se vlhkost, obsah bílkovin a přítomnost nečistot či škůdců. Kvalitní zrno je následně uskladněno ve velkých silech, kde se udržují optimální podmínky pro jeho dlouhodobé uchování.
Čištění a příprava: Před samotným mletím musí být zrno dokonale vyčištěno. Používají se k tomu různé stroje, jako jsou sítové třídiče, magnety (k odstranění kovových nečistot), odkaménkovače a optické třídiče, které kontrolují každé jednotlivé zrnko. Následuje povrchová úprava a tzv. nakrápění (hydrotermická úprava), kdy se zrno zvlhčí, aby se slupka stala pružnější a lépe se oddělila od jádra.
Mletí (Vymílání): Očištěné zrno putuje do válcových mlecích stolic. Zde je postupně drceno a meleno mezi rýhovanými a hladkými válci. Tento proces se několikrát opakuje v tzv. mlecích pasážích. Během mletí se postupně odděluje moučné jádro (endosperm) od obalových vrstev (otrub) a klíčku.
Třídění (Vysévání): Po každé mlecí pasáži je rozemletá hmota tříděna na vysévačích, což jsou v podstatě velká síta. Tím se oddělují jednotlivé frakce podle velikosti částic: mouka, krupice, krupička a otruby.
Míchání a finalizace: Jednotlivé frakce se následně míchají dohromady podle přesných receptur, aby vznikly konkrétní druhy a typy mouk (např. hladká, polohrubá, chlebová). Mouka může být také obohacena o další látky, jako je kyselina askorbová nebo enzymy, pro zlepšení pekařských vlastností.
Zrání a balení: Čerstvě umletá mouka se nechává určitou dobu "zrát" (cca 14 dní), aby získala optimální vlastnosti pro pečení. Poté je balena a připravena k distribuci.

🌾 Dělení a druhy mouk

Mouky lze dělit podle několika kritérií, která určují jejich vlastnosti a použití v kuchyni.

Podle hrubosti mletí (granulace)

Tento způsob dělení je typický zejména pro Českou republiku a některé další středoevropské země. V zahraničí je běžná převážně mouka hladká.

Hladká mouka: Je nejjemněji mletá. Hodí se pro těsta s krátkou dobou pečení, jako jsou kynutá těsta (buchty, koláče), třená a piškotová těsta, palačinky, cukroví a na zahušťování (jíška, bešamel).
Polohrubá mouka: Má střední zrnitost. Používá se na těsta, která potřebují pevnější strukturu, například na bábovky, lité koláče nebo perníky.
Hrubá mouka: Je nejhrubší z běžných mouk. Je ideální pro vařené pokrmy, jako jsou houskové knedlíky, halušky, noky nebo těstoviny.
Krupice: Má ještě hrubší strukturu než hrubá mouka. Používá se na přípravu krupicové kaše, knedlíčků do polévky a k zahušťování.

Podle stupně vymletí

Stupeň vymletí určuje, jaká část zrna byla pro výrobu mouky použita.

Bílá mouka (nízkovymletá): Vzniká pouze z moučného jádra (endospermu). Je světlá, má delší trvanlivost a dobré pekařské vlastnosti, ale obsahuje méně vlákniny, vitamínů a minerálních látek.
Chlebová mouka: Stojí na pomezí mezi bílou a celozrnnou moukou. Obsahuje část obalových vrstev a klíčku. Má tmavší barvu a používá se, jak název napovídá, hlavně na pečení chleba.
Celozrnná mouka (vysokovymletá): Mele se z celého obilného zrna, včetně otrub a klíčku. Je tmavší, nutričně bohatší (obsahuje více vlákniny, vitamínů skupiny B a minerálů), ale má kratší trvanlivost a těsto z ní je těžší.

Podle druhu rostliny

Pšeničná mouka: Nejběžnější a nejuniverzálnější mouka, základ pekařství v mnoha částech světa.
Žitná mouka: Typická pro pečení chleba, zejména v severní a východní Evropě. Dává chlebu hutnější strukturu a charakteristickou nakyslou chuť.
Špaldová mouka: Získává se z nešlechtěného druhu pšenice, špaldy. Má lehce oříškovou chuť a je považována za lépe stravitelnou.
Ječná mouka: Používá se spíše jako příměs (do 20 %), dodává pečivu vláčnost a nadýchanost.
Ovesná mouka: Vhodná na sušenky, kaše a lívance. Oves je považován za jednu z nejzdravějších obilovin.
Kukuřičná mouka: Základní surovina v mexické a latinskoamerické kuchyni (např. na tortilly). Je přirozeně bezlepková.

Bezlepkové mouky

Stále populárnější alternativou jsou mouky, které neobsahují lepek. Jsou nezbytné pro lidi s celiakií nebo intolerancí lepku.

Rýžová mouka: Univerzální, s neutrální chutí, vhodná na pečení i zahušťování.
Pohanková mouka: Má specifickou, výraznou chuť a je bohatá na rutin.
Mandlová mouka: Vyrábí se z mletých mandlí, má nízký obsah sacharidů a je oblíbená v nízkosacharidovém pečení.
Kokosová mouka: Má vysoký obsah vlákniny a nasládlou chuť.
Luštěninové mouky: Například cizrnová, čočková nebo hrachová. Jsou bohaté na bílkoviny a hodí se spíše pro slanou kuchyni.
Další druhy: Existuje mnoho dalších druhů, jako je jáhlová, amarantová, čiroková nebo banánová mouka.

🧪 Chemické složení a nutriční hodnoty

Hlavní složkou mouky jsou sacharidy, především ve formě škrobu, které tvoří 70–80 %. Dále obsahuje bílkoviny (kolem 10–12 %), malé množství tuku a vlákninu. Nutriční hodnota se výrazně liší podle stupně vymletí – celozrnné mouky obsahují více vlákniny, vitamínů (zejména skupiny B) a minerálních látek (železo, hořčík, fosfor) než mouky bílé.

Klíčovou bílkovinnou složkou pšeničné, žitné a ječné mouky je lepek (gluten). Lepek není v mouce přítomen přímo; vzniká smícháním dvou proteinů, gliadinu a gluteninu, s vodou. Tato vzniklá síť dává těstu jeho charakteristickou pružnost a elasticitu. Umožňuje těstu zadržovat plyny vznikající při kynutí, což vede k nadýchanému a objemnému pečivu. Právě obsah a kvalita lepku určují pekařskou kvalitu mouky.

Průměrné nutriční hodnoty na 100 g (Pšeničná hladká mouka)
Živina	Množství
Energie	1460 kJ (349 kcal)
Sacharidy	72 g
z toho cukry	1.1 g
Vláknina	3 g
Bílkoviny	11 g
Tuky	1 g

🍳 Použití v gastronomii

Mouka je jednou z nejuniverzálnějších surovin v kuchyni. Její použití sahá od jednoduchých pokrmů až po složité cukrářské výrobky.

Pečení: Je základem pro chléb, rohlíky, housky, koláče, dorty, sušenky a další sladké i slané pečivo.
Vaření: Používá se k přípravě vařených pokrmů, jako jsou knedlíky, těstoviny, halušky a noky.
Zahušťování: Hladká mouka je klíčová pro přípravu jíšky a bešamelu, které slouží k zahuštění omáček, polévek a gulášů.
Obalování: Tvoří součást klasického trojobalu pro smažení masa a zeleniny.

V české kuchyni má mouka nezastupitelné místo. Je základem pro tradiční pokrmy, jako jsou houskové a bramborové knedlíky, ovocné knedlíky, buchty, koláče, bublaniny a mnoho druhů vánočního cukroví. Specifické české dělení mouk podle hrubosti odráží právě tuto rozmanitost moučných jídel v národní gastronomii.

🌍 Mouka ve světě a ekonomika

Obiloviny, a tedy i mouka, jsou globální komoditou. Celosvětová produkce pšenice, jako hlavní suroviny pro výrobu mouky, se pohybuje ve stovkách milionů tun ročně. Mezi největší producenty patří Čína, Indie, Rusko, USA a Francie.

Cena mouky na trhu je ovlivněna řadou faktorů, včetně úrody obilí, cen energií, poptávky a globálních zásob. Například v EU mohou nízké výnosy v klíčových producentských zemích, jako je Francie nebo Německo, ovlivnit cenu pro celý region. Podle dat z konce roku 2024 a začátku roku 2025 se očekávalo, že se cena mouky může mírně zvýšit v důsledku vyšších cen pšenice a horší kvality sklizně. V lednu 2025 v Česku cena mouky meziměsíčně vzrostla o více než 11 %. Cena obilí tvoří až 80 % nákladů mlýnů.

💡 Vysvětlení pro laiky: Mouka jako stavební kostka kuchyně

Představte si, že vaření a pečení je jako stavění z Lega. V takovém případě je mouka tou nejzákladnější a nejdůležitější kostičkou.

Různé druhy kostiček (Druhy mouky): Stejně jako máte různé tvary a velikosti LEGO kostek pro různé účely, máte i různé druhy mouky. Hrubá mouka je jako velká, pevná kostka, ideální na stavbu základů (jako jsou knedlíky, které se musí uvařit a držet pohromadě). Hladká mouka je naopak jako malá, hladká kostička, skvělá na detaily a jemné stavby (jako jsou nadýchané buchty nebo jemné cukroví).
Kouzelné lepidlo (Lepek): V pšeničné mouce je schovaná tajná přísada – lepek. Ten se ale objeví, až když mouku smícháte s vodou. Funguje jako kouzelné lepidlo. Když hnětete těsto, toto "lepidlo" vytváří pružnou a pevnou síť. Představte si to jako natahovací síť na trampolíně. Když pak droždí v těstě začne vytvářet bublinky vzduchu (jako by na trampolínu skákaly malé děti), síť z lepku je zachytí a nepustí ven. Díky tomu se těsto nafoukne a upečený chléb nebo buchta jsou krásně nadýchané a drží tvar. Bezlepkové mouky toto "lepidlo" nemají, a proto je stavění s nimi trochu složitější – je to jako stavět bez zámků na kostičkách, a tak se musí používat jiné triky, aby stavba držela pohromadě.

Mouka je tedy základní stavební materiál, který díky svým vlastnostem umožňuje postavit v kuchyni téměř cokoliv – od pevné zdi (chleba) po jemnou ozdobu (cukroví).

Zdroje

ETA Blog Jíme Jinak PERNERKA Zdravoslav MORA.cz Aktin.cz Jak v kuchyni Vlaštovička.cz Wikipedie Kalorické Tabulky Kurzy ATAC Agropress.cz Listonic Nutripet Kuchyně Lidlu Prodejna ve mlýně SZIF STOBklub BILLA TopRecepty.cz Lékárna.cz Jídlo a radost Stadler Made Mlýn Dubecko TopRecepty.cz u Celiáčka Babiččina volba Akademie kvality Bartošovický mlýn Kuchyně Lidlu Jídlo a radost Hrot24.cz Jak v kuchyni Babiččina volba Český rozhlas Dvojka Akademie kvality culina botanica Společnost pro výživu