Chléb

Rozbalit box

Obsah boxu

Chléb (hovorově také chleba) je základní potravina vyráběná pečením, pařením nebo smažením těsta skládajícího se minimálně z mouky a vody. Ve většině případů se přidává sůl a kypřidlo, jako je kvásek nebo droždí. Chléb je jednou z nejstarších připravovaných potravin na světě, jehož historie sahá až do neolitu, a je základem stravy v mnoha kulturách po celém světě.

V průběhu historie a napříč různými civilizacemi se vyvinuly stovky druhů chleba, které se liší použitými obilovinami, přísadami, tvarem i způsobem přípravy. Chléb má také hluboký kulturní a náboženský význam, symbolizuje život, domov a pohostinnost.

⏳ Historie

Počátky chleba sahají do období nejméně před 14 400 lety, tedy o 4 000 let dříve, než se objevilo zemědělství. Archeologické nálezy z naleziště Šubajka 1 v Jordánsku odhalily připálené zbytky placek, které pekli lovci a sběrači z divokých obilovin. Tyto rané chleby byly nekvašené, podobné dnešnímu pita chlebu nebo čapatí. Vzhledem ke složitosti přípravy se předpokládá, že chléb byl v té době vyráběn pouze pro zvláštní příležitosti.

První kynutý chléb objevili pravděpodobně náhodou ve starověkém Egyptě přibližně před 6 000 lety. Egypťané zjistili, že těsto ponechané na teplém vzduchu začne kvasit a po upečení je lehčí a chutnější. Znalost pečení kvašeného chleba se následně rozšířila do Řecka a Římské říše, kde se pekařské řemeslo dále zdokonalovalo a chléb se stal základem stravy. Římané již znali několik druhů chleba, včetně bohatších variant s vejci, mlékem a máslem.

Ve středověku si většinou lidé pekli chléb doma, později vznikaly první pekárny a pekařské cechy, které dohlížely na kvalitu. Základem stravy pro běžné obyvatelstvo byl především tmavý chléb z žita a pšenice. Významný přelom přinesla průmyslová revoluce v 19. století, která umožnila masovou výrobu chleba díky novým technologiím, jako byly parní stroje a míchačky těsta. V této době také začalo pekařské droždí postupně nahrazovat tradiční kvásek.

Nedávný archeologický nález z roku 2024 v lokalitě Çatalhöyük v Turecku odhalil pravděpodobně nejstarší známý bochník chleba, jehož stáří se odhaduje na 8 600 let (z doby kolem 6600 př. n. l.).

⚙️ Výroba

Výroba chleba, ačkoliv se v detailech liší podle druhu, se skládá z několika základních kroků.

1. Příprava surovin: Základem je mouka (nejčastěji pšeničná nebo žitná), voda, kypřidlo a sůl. Mohou se přidávat i další ingredience jako koření (např. kmín), semínka (slunečnice, dýně, sezam), olej či cukr.

2. Mísení a hnětení: Suroviny se smíchají a hnětením se vytvoří hladké a pružné těsto. Během hnětení se rozvíjí lepek, který dává těstu strukturu a schopnost udržet plyny vznikající při kynutí.

3. Kynutí (fermentace): Těsto se nechá odpočívat na teplém místě. Během této doby kypřidlo (kvásek nebo droždí) metabolizuje cukry v mouce, přičemž vzniká oxid uhličitý. Tento plyn vytváří v těstě bubliny, které způsobují jeho zvětšení objemu.

Kvásek: Jde o tradiční metodu kypření. Kvásek je směs mouky a vody, která fermentuje díky přirozeně se vyskytujícím kvasinkám a bakteriím. Tento proces je pomalejší, ale dodává chlebu charakteristickou, lehce nakyslou chuť a činí ho lépe stravitelným.
Droždí (kvasnice): Jedná se o kultivované kvasinky (Saccharomyces cerevisiae), které umožňují rychlejší a předvídatelnější kynutí.

4. Tvarování a druhé kynutí: Vykynuté těsto se vytvaruje do požadovaného tvaru bochníku a často se vkládá do ošatky. Následně se nechá znovu kynout, aby získalo finální objem.

5. Pečení: Bochník se peče v předehřáté peci při vysoké teplotě (obvykle nad 200 °C). Během pečení se těsto rychle rozpíná, na povrchu se tvoří kůrka a střídka tuhne.

6. Chladnutí: Po upečení se chléb nechá vychladnout na mřížce, aby se ustálila jeho struktura a chuť.

V průmyslové výrobě se často používají zlepšující přípravky, které obsahují enzymy, emulgátory a další látky pro standardizaci kvality, prodloužení trvanlivosti a usnadnění výroby.

🍞 Druhy chleba

Existují stovky, ne-li tisíce druhů chleba po celém světě, které se liší použitou moukou, způsobem přípravy a kulturním kontextem. Zde jsou některé z nejznámějších:

Bílý chléb: Vyrábí se z rafinované pšeničné mouky, která je zbavena otrub a klíčků. Má jemnou strukturu a chuť, ale nižší nutriční hodnotu.
Celozrnný chléb: Peče se z mouky, která obsahuje všechny části obilného zrna. Je bohatší na vlákninu, vitamíny a minerály.
Žitný chléb: Vyrábí se z žitné mouky, má hutnější strukturu, tmavší barvu a výraznější, zemitou chuť. Často se připravuje s kváskem.
Kváskový chléb: Může být z různých druhů mouky, ale je kypřený přirozeným kváskem. Má charakteristickou mírně kyselou chuť a je lépe stravitelný.
Bageta: Dlouhý, tenký chléb původem z Francie, typický svou křupavou kůrkou a vzdušnou střídkou.
Ciabatta: Italský bílý chléb s velkými póry a křupavou kůrkou, jehož název znamená "pantofel".
Focaccia: Plochý italský chléb, často ochucený olivovým olejem, solí a bylinkami.
Pita: Plochý, nekvašený nebo mírně kvašený chléb populární na Blízkém východě a ve Středomoří, který při pečení vytváří vnitřní kapsu.
Naan: Měkký, kynutý plochý chléb pocházející z Indie, tradičně pečený v peci tandoor.
Pumpernickel: Tradiční německý velmi tmavý, hutný žitný chléb, který se připravuje dlouhým pečením při nízké teplotě.
Challah: Pletený vaječný chléb, který je tradiční v židovské kuchyni.

🥗 Nutriční hodnoty

Nutriční složení chleba se výrazně liší v závislosti na druhu použité mouky a dalších přísadách. Obecně je chléb významným zdrojem sacharidů, které tělu dodávají energii.

Průměrné hodnoty na 100 g pšenično-žitného chleba:

Energie: 1000–1150 kJ (240–275 kcal)
Sacharidy: 45–50 g
Bílkoviny: 7–9 g
Tuky: 1–3 g
Vláknina: 5–7 g

Celozrnné a žitné chleby mají obecně vyšší obsah vlákniny, vitamínů skupiny B (zejména thiamin a niacin) a minerálních látek jako železo, hořčík a selen ve srovnání s bílým chlebem. Vláknina je důležitá pro správnou funkci trávení a pomáhá udržovat pocit sytosti.

Chléb má také svůj význam v dietách, například při léčbě obezity nebo cukrovky, kde se upřednostňují celozrnné varianty s nízkým glykemickým indexem (GI). Kváskový a žitný chléb mají obecně nižší GI než bílý chléb, což znamená, že uvolňují energii postupně a nezpůsobují tak velké výkyvy hladiny cukru v krvi. Například GI bílého chleba se pohybuje kolem 70–85, zatímco celozrnný kváskový chléb může mít hodnotu kolem 56.

🌍 Kulturní význam

Chléb přesahuje svůj význam pouhé potraviny a v mnoha kulturách je hluboce zakořeněným symbolem.

Symbol života a pohostinnosti: V mnoha společnostech je chléb metaforou základní obživy a života. Starý slovanský zvyk vítání hostů chlebem a solí je projevem nejvyšší úcty a pohostinnosti.
Náboženský význam: V křesťanství má chléb ústřední roli v eucharistii, kde symbolizuje tělo Ježíše Krista. V modlitbě Otčenáš prosba "chléb náš vezdejší dej nám dnes" odkazuje na veškerou pozemskou obživu. V židovství se během svátku Pesach jí nekvašený chléb (maces) jako připomínka odchodu z Egypta.
Společenský a politický symbol: Spojení "chléb a hry" (latinsky panem et circenses) pochází ze starověkého Říma a popisuje strategii, jak udržet obyvatelstvo spokojené poskytováním základních potřeb a zábavy. V mnoha jazycích existují rčení a přísloví spojená s chlebem, která odrážejí jeho důležitost, například "došlo na lámání chleba" nebo "kdo do tebe kamenem, ty do něho chlebem".
Symbol práce a domova: Vydělávání "na chléb" je synonymem pro obživu a samotný proces pečení chleba je často spojován s teplem domova a rodinnou péčí.

V České republice je chléb tradiční potravinou. Roční spotřeba na obyvatele se v roce 2023 pohybovala kolem 39,7 kg.

🤔 Pro laiky

Představte si, že chléb je jako základní stavební kostka pro naše jídlo. Stejně jako dům potřebuje pevné základy, aby na nich mohlo stát vše ostatní, tak i mnoho jídel po celém světě se "staví" na chlebu.

Je to jedna z nejjednodušších a zároveň nejgeniálnějších potravin, jakou lidé kdy vymysleli. Vezmete jen mouku (což je vlastně jen rozemleté zrní z pole), smícháte ji s vodou, přidáte špetku soli pro chuť a nějaké "kouzlo", které těsto nafoukne. Tím kouzlem jsou buď malinké živé organismy zvané kvasnice, nebo jejich pomalejší příbuzný, kvásek. Tyto organismy "sní" trochu cukru z mouky a přitom vypouštějí plyn (oxid uhličitý), který v těstě vytvoří malé bublinky – a proto je chléb po upečení nadýchaný a ne jen tvrdá placka.

Když pak tento bochník vložíte do horké pece, teplo promění měkké těsto v dobrotu s křupavou kůrkou na povrchu a měkkou střídkou uvnitř. Ať už si na něj namažete máslo, obložíte ho sýrem a šunkou, nebo ho jen přikusujete k polévce, chléb je spolehlivý základ, který nás zasytí a dodá energii.

Zdroje

Chléb, jeho složení a role ve výživě - Víš co jíš Chléb v historii, kultuře a náboženství I. - i60.cz Vědci našli nejstarší chléb na světě. Bochník upekli v Turecku před skoro devíti tisíci roky 12 druhů chleba z celého světa - Lonely Planet V Jordánsku našli nejstarší chléb upečený 4000 let před rozvojem zemědělství - Novinky.cz Chléb aneb špetka z jeho historie - Akademie kvality chleba - Nutriční Hodnoty, Kalorie, kJ a kcal | Kalorické tabulky - Befity.com Druhy chleba Chléb a historie - Pfahnl Backmittel V Turecku našli najstarší bochník chleba na svete. Odhadujú mu tisíce rokov - STVR Historie chleba: od náhodného vynálezu kvásku až po droždí Glykemický index tabulky - STOBklub Historie chleba - SLOVÁCKÝ CHLEBA Patrně nejstarší bochník chleba pochází z jihu Turecka a je starý asi 8600 let - Epoch Times Archeologové objevili nejstarší chléb. Vzniku zemědělství předchází o tisíce let - Echo24.cz Matka ako chlieb každodenný: Význam chleba v slovenskej kultúre a kresťanstve - Jedlo v Sabinove Druhy chleba: 20 rôznych druhov chleba z celého sveta (s obrázkami a menami) Chléb - Wikipedie bread, chléb - znakznackaznameni.cz Vše o chlebu, jeho kaloriích a zdravých variantách - Ferwer Obilné výrobky a glykemický index - Akademie kvality Průvodce pečením chleba - dm.cz Chléb šumava - FÉR potravina Základní kváskový chleba - Pekárnománie Najznámejšie druhy chleba na svete | Magazín mesta - City Magazine Chlieb každodenný: Jeho význam v živote a kultúre Nejlepší domácí chléb: stačí správně založit kvásek. Existují i rychlejší recepty s droždím - Vitalia.cz Složení pečiva ze supermarketů. Víte, co kupujete? - Jíme Jinak Glykemický index a kváskový chlieb - Kváskovanie, rady, tipy, triky, všetko o kvásku VÝROBA CHLEBA - Opotravinach.sk Chléb, recepty, nutriční hodnoty - Ekucharka.cz Chléb: kalorie, kJ, nutriční hodnoty, vitamíny - FoodFitCoach.cz Chléb v historii, kultuře a náboženství II. - i60.cz Katolik.cz Chléb. Je i pro současné generace symbolem života, poctivosti a píle? slozeni-chleb-bezne-pecivo-2018.pdf - Pekárna KOMPEK Diabetes a pečivo – jaké si vybrat a na co dát při nákupu pozor? | Dr. Max Spotřeba potravin v ČR klesla. Co říkají čísla? - Kupi.cz Chléb - samozřejmost nebo posvátný pokrm? - Pekařské technologie Cukrovka a pečivo: Žitný chléb je správná volba. Má nízký GI a je zdravější než pšeničný CHLÉB V HISTORII, KULTUŘE A NÁBOŽENSTVÍ | Pekař Cukrář Pekárenský trh v Česku: Ceny pečiva se stabilizovaly - Erste Group