Olivový olej

Rozbalit box

Obsah boxu

Olivový olej je rostlinný olej získaný z plodů olivovníku evropského (Olea europaea) mechanickými postupy, jako je lisování. Je považován za jednu z klíčových složek středomořské stravy a je ceněn pro své zdravotní přínosy, které jsou dány obsahem mononenasycených mastných kyselin, vitaminu E a polyfenolů. Jeho použití sahá od kulinářství přes kosmetiku a farmacii až po náboženské rituály.

⏳ Historie

Pěstování olivovníků a výroba olivového oleje má bohatou historii sahající tisíce let do minulosti. Archeologické nálezy ukazují, že olivy byly lisovány již před více než 4000 lety v oblasti Středozemního moře. První plantáže se pravděpodobně objevily v Sýrii nebo na Krétě. Féničané, známí námořníci a obchodníci, rozšířili pěstování oliv do celého Středomoří, včetně severní Afriky a jižní Evropy kolem 16. století před naším letopočtem. Staří Řekové a Římané považovali olivovník za posvátný strom a olivový olej využívali nejen v kuchyni, ale také jako léčivo, kosmetiku a palivo do lamp. Hippokrates a další antičtí lékaři jej používali k léčbě různých nemocí. V antice byl olivový olej označován jako „tekuté zlato“.

🌿 Výroba

Výroba olivového oleje je řemeslo provozované po tisíce let, přičemž cílem je získat olej z čerstvě sklizených plodů olivovníku co nejrychleji a nejšetrněji.

Sklizeň: Olivy se sklízejí v optimální zralosti, obvykle od října do ledna, v závislosti na odrůdě a požadované kvalitě oleje. Pro extra panenský olej se často sklízejí dříve, když jsou ještě zelené, což zajišťuje jemnější chuť a vyšší obsah polyfenolů. Sklizeň může probíhat ručně (šetrná metoda pro prémiové oleje) nebo strojově (rychlejší a levnější).
Čištění a mytí: Po sklizni se olivy rychle přepraví do olivárny, kde se zbaví listů, větviček a nečistot a důkladně se omyjí. Ideální je zpracovat je do 12 hodin po sklizni, aby se zachovala jejich čerstvost.
Mletí: Následuje drcení oliv na pastu, které uvolňuje olej z buněk plodů. Tradičně se používaly kamenné mlýny, dnes moderní nerezové. Mletí probíhá za studena, což znamená, že teplota nepřekračuje 27 °C, aby se zachovaly přírodní chutě a živiny.
Lisování a extrakce: Získaná pasta se lisuje pod tlakem, aby se oddělil olej od pevné složky (pokrutin) a vody. Moderní metody zahrnují centrifugaci, která efektivně odděluje jednotlivé složky.
Dekantace a filtrace: Olej se nechá dekantovat v tancích, kde se oddělí zbytková voda. Někdy se provádí i filtrace, která odstraňuje drobné částice, ale může mírně ovlivnit chuť a obsah některých látek.
Skladování: Hotový olej se skladuje v nerezových tancích při teplotě 15–18 °C bez přístupu vzduchu, ideálně v tmavých lahvích, aby se chránil před světlem, teplem a vzduchem, které by mohly zhoršit jeho kvalitu.

🧪 Typy a klasifikace

Olivový olej se dělí do několika kategorií podle kvality, způsobu zpracování a chemických vlastností, zejména obsahu volných mastných kyselin (acidita).

Extra panenský olivový olej (Extra Virgin Olive Oil, EVOO): Jedná se o nejvyšší kvalitativní třídu. Získává se přímo z oliv pouze mechanickými postupy (lisování za studena) a jeho kyselost nesmí přesáhnout 0,8 %. Má vynikající chuť a vůni, je bohatý na antioxidanty a je ideální pro studenou kuchyni.
Panenský olivový olej (Virgin Olive Oil): Také získaný mechanicky, bez chemických úprav, ale s o něco vyšší kyselostí, obvykle do 2 % (technicky až 3,3 %). Jeho chuť je dobrá, ale méně jemná než u extra panenského oleje. Vhodný pro vaření a lehké smažení.
Olivový olej (Pure Olive Oil): Směs rafinovaného olivového oleje a panenského olivového oleje. Rafinovaný olej se vyrábí za použití tepla a tlaku a má méně vitamínů E a méně výraznou chuť. Tato kategorie je tepelně stabilnější a vhodná pro smažení.
Olivový olej z pokrutin (Olive Pomace Oil): Získává se zpracováním zbytků (pokrutin) po extrakci olivového oleje, často za použití rozpouštědel, a následně se míchá s panenským olivovým olejem. Má méně výraznou chuť a je vhodný k běžné spotřebě, zejména pro smažení díky vysoké teplotě rozkladu.
Lampantový olej (Lampante): Není vhodný k lidské spotřebě a používá se jako průmyslová surovina, například pro svícení (odtud název "lampante" – lampový).

🍽️ Použití

Olivový olej je univerzální surovina s širokým spektrem využití:

V gastronomii: Je základem středomořské kuchyně. Extra panenský olivový olej je ideální do salátů, na pečivo, k dochucení polévek, dušených pokrmů a ryb. Může se konzumovat i přímo, například lžička oleje nalačno pro podporu trávení. Olivový olej a olej z pokrutin jsou stabilnější pro smažení, přičemž kouřový bod extra panenského olivového oleje se pohybuje mezi 185–210 °C.
V kosmetice: Olivový olej je bohatý na vitamin E a hydratační složky, což z něj činí skvělý přírodní prostředek pro péči o pleť a vlasy. Používá se k hydrataci suché pokožky, jako odličovač make-upu, výživa vlasů, masážní olej nebo k ochraně před podrážděním. Pomáhá také při lámavých nehtech a zklidňuje ekzémy či spáleniny od slunce. Nicméně, není náhradou opalovacího krému a nechrání před UV zářením.
Ve farmacii a medicíně: Díky svým zdravotním přínosům je využíván i ve farmacii. Je součástí některých léčiv a doporučuje se pro své protizánětlivé a antioxidační účinky.
V domácnosti: Lze jej použít k leštění dřevěného nábytku, odstranění zbytků lepidla nebo ochraně kožených výrobků.
V náboženství: V některých náboženstvích má olivový olej symbolický význam a používá se při rituálech. Například olivová ratolest je symbolem míru.

💚 Zdravotní přínosy

Konzumace olivového oleje je považována za zdraví prospěšnou, zejména díky vysokému obsahu mononenasycených mastných kyselin (především kyseliny olejové), vitaminu E a polyfenolů, které působí jako silné antioxidanty. Vědecké studie prokázaly řadu pozitivních účinků:

Kardiovaskulární zdraví: Pomáhá snižovat hladinu „špatného“ LDL cholesterolu a udržovat hladinu „dobrého“ HDL cholesterolu, čímž snižuje riziko srdečně-cévních onemocnění a mrtvice.
Protizánětlivé účinky: Obsažené polyfenoly mají silné protizánětlivé vlastnosti, které mohou pomoci zmírnit příznaky zánětlivých onemocnění, jako je revmatoidní artritida.
Prevence rakoviny: Některé výzkumy naznačují, že pravidelná konzumace olivového oleje může snižovat riziko vzniku některých typů rakoviny, včetně rakoviny prsu, tlustého střeva a prostaty.
Podpora trávení a jater: Příznivě ovlivňuje fungování jater, žlučníku a slinivky břišní, chrání žaludeční a střevní sliznici.
Kognitivní funkce: Může pomoci zlepšit paměť a kognitivní funkce, a dokonce hrát roli v prevenci Alzheimerovy choroby.
Proces stárnutí: Antioxidanty v olivovém oleji zvyšují obranyschopnost organismu vůči volným radikálům a zpomalují procesy stárnutí.

📊 Ekonomika a trh

Světový trh s olivovým olejem je významným odvětvím, jehož hodnota dosáhla v roce 2018 12 miliard eur a očekává se, že do roku 2025 vzroste na 17 miliard eur, zejména díky rostoucí poptávce v Číně a Severní Americe.

Produkce 2024/2025: Podle odhadů Evropské komise a Mezinárodní rady pro olivy (IOC) se celosvětová produkce olivového oleje v kampani 2024/2025 výrazně zotaví a dosáhne přes 3,37 milionu tun. Toto představuje nárůst o přibližně 32 % oproti předchozí sezóně.
Největší producenti:
- Španělsko je dlouhodobě největším světovým producentem olivového oleje, s odhadovanou produkcí blížící se 1,3 milionu tun v sezóně 2024/2025. Jeho dominance je dána rozsáhlými olivovými háji, zejména v regionu Andalusie, který tvoří přibližně 75 % španělské produkce. Španělsko se podílí na světové produkci více než 40 % a je globálním referenčním bodem pro tvorbu ceny.
- Itálie se tradičně řadí mezi přední producenty, nicméně v sezóně 2024/2025 čelí výzvám kvůli suchu a vysokým teplotám, což by mohlo vést k poklesu produkce na 170–200 tisíc tun.
- Turecko se stává významným hráčem s odhadovanou produkcí 2,3 milionu metrických tun oliv v roce 2025.
- Řecko se předpokládá produkci 1,9 milionu tun oliv v roce 2025, což je významné oživení po poklesu v předchozí sezóně.
Ceny: Ceny olivového oleje v posledních letech prudce vzrostly kvůli klimatickým změnám a suchu v jižní Evropě. V lednu 2024 dosáhly rekordních hodnot, kdy v Andalusii stál kilogram extra panenského olivového oleje 9,2 eura. Od té doby však ceny klesaly, a to i díky lepší sklizni v sezóně 2024/2025 ve Španělsku, Tunisku a Řecku. Očekává se, že ceny budou v následujících měsících klesat, možná až na polovinu současných hodnot. Nicméně, ceny italského extra panenského olivového oleje zůstávají v roce 2025 vysoké kvůli reputaci a přísným standardům.
Export a import: Evropa je stále hlavním místem produkce, zatímco Asie, Severní Amerika a Latinská Amerika jsou velkými spotřebitelskými trhy. Španělsko je lídrem v exportu, následované Itálií a Řeckem.

✨ Zajímavosti

Olivovníky se dožívají průměrně 300–600 let, ale některé stromy mohou žít i několik tisíc let.
V antice byl olivový olej používán i pro olympijské sportovce k masážím a jako symbol vítězství.
Kvalita olivového oleje se s časem nemění k lepšímu; naopak dlouhým skladováním se kazí. Maximální doba skladování by měla být 12–18 měsíců od vylisování.
Olivový olej je citlivý na světlo, teplo a vzduch, proto by se měl skladovat na chladném, tmavém místě.
Přestože je olivový olej zdravý, neměl by se používat jako náhrada opalovacího krému, protože nechrání před UV zářením.
Španělská provincie Jaén vyprodukuje více olivového oleje než celá Itálie.
Existuje mýtus, že na olivovém oleji se nesmí smažit. Kvalitní extra panenský olivový olej má vysoký kouřový bod (až 210 °C), takže je pro smažení vhodný, i když pro zachování maximálního množství cenných látek je nejlepší do studené kuchyně.

Pro laiky

Představte si, že máte šťávu z ovoce. Přesně tak je to s olivovým olejem! Je to šťáva, ale ne z jablek nebo pomerančů, nýbrž z plodů zvaných olivy. Olivy rostou na stromech, kterým říkáme olivovníky, a ty jsou velmi staré – některé pamatují i dobu před mnoha sty lety.

Když se olivy sklidí, což se dělá buď ručně, nebo stroji, rychle se odvezou do speciální továrny, kde se nejprve umyjí a pak rozdrtí na kaši. Tu kaši pak lisují, aby z ní vytekla ta vzácná tekutina – olivový olej. Je to podobné, jako když mačkáte hrozny na víno.

Existuje několik druhů olivového oleje. Ten nejlepší se jmenuje extra panenský a je jako čerstvě vymačkaná šťáva – má skvělou chuť, krásně voní a je plný látek, které jsou dobré pro vaše zdraví, třeba pro srdce. Můžete si ho dát do salátu, na chleba nebo si ho jen tak líznout z lžičky. Další druhy jsou pak trochu obyčejnější a hodí se třeba na vaření nebo smažení.

Olivový olej není jen na jídlo. Lidé ho používají i na pokožku, aby byla jemná, nebo na vlasy, aby se leskly. Je to takový přírodní kosmetický zázrak. Ale pozor, na opalování se s ním nechoďte, protože vás neochrání před sluncem!

Nejvíce olivového oleje se vyrábí ve Španělsku, Itálii a Řecku. V posledních letech byly ceny oleje dost vysoké, protože nebylo dost oliv kvůli suchu. Ale teď se očekává, že ho bude více, a tak by ceny mohly zase klesnout. Je to zkrátka takové „tekuté zlato“, které nám příroda dává.