Přeskočit na obsah

Mexická kuchyně

Z Infopedia
Rozbalit box

Obsah boxu

Šablona:Infobox kuchyně Mexická kuchyně (španělsky: gastronomía de México) je soubor kulinářských tradic a postupů pocházejících z Mexika. Je proslulá svou komplexností, intenzivními a rozmanitými chutěmi, pestrými barvami a hlubokým kulturním významem. V roce 2010 byla zapsána na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO jakožto komplexní kulturní model zahrnující zemědělské postupy, rituály, prastaré dovednosti, kulinářské techniky a společenské zvyky.

Základem mexické kuchyně je unikátní spojení prastarých tradic domorodých mezoamerických kultur (především aztécké a mayské) s kulinářskými vlivy, které přinesli španělští kolonizátoři v 16. století. Mezi základní pilíře patří kukuřice, fazole a chilli papričky, často označované jako "svatá trojice" mexické gastronomie.

📜 Historie

🏛️ Předkolumbovská éra

Před příchodem Evropanů byla kuchyně na území dnešního Mexika založena na surovinách, které byly domestikovány po tisíce let. Nejdůležitější plodinou byla kukuřice, která nebyla jen potravinou, ale i ústředním prvkem mytologie a náboženství. Domorodé národy vyvinuly proces zvaný nixtamalizace, při kterém se zrna kukuřice vaří nebo máčí ve vápenité vodě. Tento proces uvolňuje niacin a další živiny, zlepšuje chuť a usnadňuje mletí na těsto zvané masa. Z tohoto těsta se připravovaly placky (tortilly), kaše (atole) nebo knedlíčky vařené v páře (tamales).

Dalšími klíčovými plodinami byly fazole, dýně (tzv. Tři sestry), rajčata, tomatillos, avokádo, kakao, vanilka a nesčetné druhy chilli papriček. Zdrojem bílkovin byli především krocani, kachny, různé druhy zvěře, ryby a hmyz (např. kobylky chapulines nebo larvy mravenců escamoles). Čokoláda byla konzumována jako hořký, napěněný nápoj, často ochucený chilli a vanilkou, a byla považována za posvátnou.

🌶️ Španělský vliv a vznik "mestické" kuchyně

Příchod Španělů v 16. století znamenal největší revoluci v mexické gastronomii. Konkvistadoři s sebou přivezli suroviny a zvířata z Evropy, Asie a Afriky, které se v místní kuchyni dosud nevyskytovaly. Mezi nejdůležitější patřily:

Spojením těchto nových prvků s domorodými ingrediencemi a technikami vznikla nová, tzv. mestická (míšená) kuchyně. Mnišky v klášterech hrály klíčovou roli v experimentování a vytváření dnes již klasických pokrmů, jako je například mole poblano.

🌽 Klíčové ingredience

  • Kukuřice (Maíz): Absolutní základ. Používá se na výrobu tortill, tamales, sopes, tlacoyos, pozole a nápojů jako atole. Její význam je nejen kulinářský, ale i kulturní.
  • Chilli papričky (Chiles): Existují stovky odrůd, od jemných po extrémně pálivé. Používají se čerstvé (např. Jalapeño, Serrano, Habanero), sušené (Ancho, Pasilla, Guajillo) nebo uzené (Chipotle). Dodávají jídlu nejen pálivost, ale především komplexní chuť – ovocnou, kouřovou, zemitou či ořechovou.
  • Fazole (Frijoles): Druhý nejdůležitější zdroj bílkovin po kukuřici. Nejčastěji se používají černé a pinto fazole, připravované vařené (frijoles de la olla) nebo rozmačkané a smažené (frijoles refritos).
  • Zelenina a ovoce: Rajčata a zelená, příbuzná tomatillos jsou základem pro většinu omáček (salsas). Nepostradatelné je avokádo (hlavně na guacamole), cibule, česnek a všudypřítomná limetka a čerstvý koriandr.
  • Maso: Vepřové maso je králem (např. v pokrmech carnitas a al pastor), následované hovězím (carne asada) a kuřecím. V pobřežních oblastech dominují mořské plody.
  • Sýry (Quesos): Mexické sýry jsou většinou čerstvé a jemné. Mezi nejznámější patří Queso Fresco (čerstvý sýr), Cotija (tvrdý, slaný sýr podobný parmazánu), Oaxaca (pařený sýr podobný mozzarelle) a Panela.

🌮 Typické pokrmy

Pokrmy na bázi tortilly

  • Taco: Složená nebo srolovaná tortilla s různými náplněmi. Může být měkká nebo smažená. Mezi nejslavnější patří tacos al pastor (vepřové maso z vertikálního grilu s ananasem), carnitas (konfitované vepřové) a carne asada (grilované hovězí).
  • Enchilada: Srolovaná kukuřičná tortilla naplněná masem, sýrem nebo fazolemi, zalitá chilli omáčkou (salsa roja nebo salsa verde) a posypaná sýrem.
  • Quesadilla: Přeložená tortilla naplněná primárně sýrem (nejčastěji sýrem Oaxaca) a dalšími ingrediencemi, následně grilovaná nebo smažená.
  • Burrito: Pokrm typický spíše pro severní Mexiko a kuchyni Tex-Mex. Jedná se o velkou pšeničnou tortillu naplněnou směsí masa, fazolí, rýže a dalších přísad.
  • Tostada: Plochá, křupavá smažená tortilla obložená různými ingrediencemi, jako jsou fazole, maso, salát, sýr a smetana.

Omáčky, polévky a hlavní jídla

  • Salsy: Neodmyslitelná součást každého jídla. Mezi základní patří Salsa Roja (červená, z rajčat a chilli), Salsa Verde (zelená, z tomatillos) a Pico de Gallo (čerstvá sekaná salsa z rajčat, cibule, koriandru a chilli).
  • Guacamole: Světoznámý dip z rozmačkaného avokáda, cibule, koriandru, chilli, limetkové šťávy a soli.
  • Mole: Komplexní, hustá omáčka, která může obsahovat až desítky ingrediencí, včetně různých druhů chilli, ořechů, semínek, koření a často i hořké čokolády. Nejslavnější je Mole Poblano z města Puebla.
  • Pozole: Vydatná polévka či dušený pokrm z velkých kukuřičných zrn (hominy), masa (obvykle vepřového) a koření. Podává se s řadou příloh, jako je salát, ředkvičky, cibule a limetka.
  • Tamales: Kapsy z kukuřičného těsta (masa) plněné masem, sýrem nebo sladkou náplní, zabalené do kukuřičných nebo banánových listů a vařené v páře.
  • Cochinita Pibil: Specialita z poloostrova Yucatán. Vepřové maso marinované v pastě z achiote a kyselého pomeranče, zabalené v banánových listech a pomalu pečené v podzemní peci.

Nápoje (Bebidas)

  • Tequila: Destilát vyrobený výhradně z modré agáve v regionu kolem města Tequila.
  • Mezcal: Širší kategorie destilátů z různých druhů agáve. Často má kouřovou chuť díky tradičnímu způsobu pečení srdcí agáve.
  • Aguas Frescas: Osvěžující nealkoholické nápoje z ovoce, obilovin, květů nebo semínek smíchaných s vodou a cukrem. Populární jsou Horchata (z rýže), Jamaica (z květu ibišku) a Tamarindo.
  • Pivo (Cerveza): Mexiko je významným producentem piva, známé značky jako Corona, Sol nebo Modelo jsou populární po celém světě.

🌍 Regionální rozdíly

Mexická kuchyně není jednotná; každý region má své vlastní speciality a tradice.

  • Severní Mexiko: Ovlivněno chovem dobytka. Typické je grilované hovězí maso (carne asada) a používání pšeničných tortill, ze kterých se připravují burritos.
  • Centrální Mexiko (včetně Mexico City): Srdce mexické gastronomie, kde se setkávají vlivy z celé země. Je domovem pokrmů jako barbacoa (pomalu pečené maso), carnitas a široké škály pouličního jídla (antojitos).
  • Oaxaca: Známá jako "země sedmi mole". Má jednu z nejrozmanitějších kuchyní v Mexiku, využívající unikátní ingredience jako sýr Oaxaca, jedlé kobylky chapulines a bylinu epazote.
  • Poloostrov Yucatán: Silný vliv mayské a karibské kuchyně. Charakteristické je použití achiote pasty (recado rojo), kyselých pomerančů a papriček Habanero. Specialitou je Cochinita Pibil.
  • Pobřeží (Mexický záliv a Tichý oceán): Důraz na čerstvé ryby a mořské plody. Populární jsou pokrmy jako ceviche (syrová ryba marinovaná v limetkové šťávě) a různé druhy rybích tacos.

🏛️ Kulturní význam

Jídlo v Mexiku je hluboce propojeno se sociálním životem, rodinnými setkáními a náboženskými svátky. Příprava jídla je často komunitní záležitostí. Zvláštní pokrmy se vážou ke konkrétním událostem:

  • Den mrtvých (Día de Muertos): Peče se sladký chléb Pan de Muerto a připravují se oblíbená jídla zesnulých, která se umisťují na oltáře (ofrendas).
  • Vánoce: Tradičně se podávají tamales, bacalao (solená treska) a horký ovocný punč ponche.
  • Den nezávislosti: Připravuje se Chiles en nogada, pokrm v barvách mexické vlajky (zelená, bílá, červená).

Uznání UNESCO v roce 2010 nebylo jen za samotné recepty, ale za celý kulturní systém, který zahrnuje pěstování plodin (např. systém milpa), tradiční kuchařské techniky a rituály spojené s jídlem.

🧑‍🏫 Pro laiky

  • Co je to nixtamalizace?

Jedná se o starodávný proces, při kterém se kukuřičná zrna vaří ve vodě s přídavkem vápna (hydroxidu vápenatého). Tento krok je klíčový, protože chemicky mění strukturu kukuřice. Díky tomu je výživnější (uvolňuje se vitamín B3, neboli niacin, což brání nemoci pelagra), lépe stravitelná a těsto z ní vyrobené (masa) má lepší chuť a texturu. Bez nixtamalizace by neexistovaly pravé mexické tortilly.

  • Jaký je rozdíl mezi tequilou a mezcalem?

Oba jsou destiláty z agáve, ale platí, že "každá tequila je mezcal, ale ne každý mezcal je tequila". 

   *   Tequila smí být vyrobena pouze z jednoho druhu agáve (modrá agáve Weber) a jen v určitých oblastech Mexika, především ve státě Jalisco.
   *   Mezcal může být vyroben z více než 30 druhů agáve a pochází z jiných regionů, nejznámější je stát Oaxaca. Jeho typická kouřová chuť vzniká pečením srdcí agáve v podzemních jamách s horkými kameny.
  • Je všechno mexické jídlo pálivé?

Ne, to je běžný mýtus. Chilli papričky se v mexické kuchyni používají hlavně pro jejich komplexní chuť, která může být ovocná, sladká, kouřová nebo zemitá. Pálivost je jen jednou z mnoha vlastností. Většina jídel se připravuje mírně pálivá nebo vůbec a pálivost si každý stolovník přidává sám podle chuti formou různých omáček (salsas), které jsou vždy na stole.

  • Co přesně znamená "Tex-Mex"?

Tex-Mex je regionální americká kuchyně, která vznikla v Texasu spojením chutí mexických přistěhovalců (Tejanos) s americkými surovinami. Od tradiční mexické kuchyně se liší větším používáním hovězího masa, žlutého sýra (čedar), pšeničné mouky (pšeničné tortilly na burritos), konzervovaných fazolí a koření jako je kmín. Typickými Tex-Mex jídly jsou například chili con carne, fajitas nebo křupavé tacos.


Šablona:Aktualizováno

Citováno z „https://infopedia.cz/index.php?title=Mexická_kuchyně&oldid=16485“