Vanilka
Obsah boxu
Vanilka je koření získávané z fermentovaných tobolek (často nesprávně označovaných jako „lusky“) některých druhů orchidejí rodu vanilkovník (Vanilla). Nejvýznamnějším druhem pro produkci vanilky je vanilkovník plocholistý (Vanilla planifolia), který pochází z Mexika. Jedná se o druhé nejdražší koření na světě po šafránu, a to především kvůli extrémně náročnému a zdlouhavému procesu pěstování a zpracování. Její sladká, teplá a komplexní vůně a chuť ji činí nepostradatelnou přísadou v cukrářství, parfumerii a gastronomii po celém světě.
Název „vanilka“ pochází ze španělského slova vainilla, což je zdrobnělina slova vaina (lusk, pochva), odkazující na tvar tobolky.
📜 Historie
🌎 Původ a předkolumbovské využití
Původní domovinou vanilky jsou tropické lesy na východním pobřeží Mexika. Prvními, kdo vanilku kultivovali, byli pravděpodobně Totonakové, kteří obývali oblast dnešního státu Veracruz. Pro ně byla vanilka posvátnou rostlinou a používali ji jako platidlo, lék a především jako přísadu do nápojů a jídel.
V 15. století si Totonaky podrobili Aztékové, kteří vanilku převzali do své kultury. Nazývali ji tlilxochitl (v jazyce nahuatl „černý květ“) a používali ji k ochucení svého slavného nápoje xocolātl, připravovaného z kakaových bobů, chilli a právě vanilky. Tento nápoj byl vyhrazen pro šlechtu a válečníky.
🚢 Příchod do Evropy
Do Evropy se vanilka dostala díky španělskému dobyvateli Hernánu Cortésovi kolem roku 1520. Ten se s ní setkal na dvoře aztéckého vládce Moctezuma II.. Španělé si vanilku rychle oblíbili a začali ji dovážet do Španělska, kde byla po více než století utajována a používána výhradně španělskou aristokracií k ochucení čokolády.
Postupně se její popularita rozšířila i do dalších evropských zemí, zejména na francouzský dvůr krále Ludvíka XIV.. Poptávka rostla, ale pěstování mimo Mexiko bylo nemožné. Rostliny sice rostly, ale nekvetly, nebo pokud vykvetly, nevytvořily plody.
🔬 Záhada opylení
Tajemství spočívalo v opylení. V Mexiku květy vanilkovníku opyloval specifický druh včel rodu Melipona a některé druhy kolibříků, kteří se nikde jinde na světě nevyskytovali. Květ vanilky je navíc otevřený jen několik hodin během jednoho dne, což činí přirozené opylení vzácným.
Průlom nastal až v roce 1841 na francouzském ostrově Réunion (tehdy Île Bourbon). Dvanáctiletý otrok jménem Edmond Albius přišel na metodu ručního opylení. Pomocí tenké bambusové třísky nebo kaktusového ostnu odhrnul přepážku (rostellum) oddělující prašník od blizny a prstem je přitiskl k sobě. Tato jednoduchá, ale geniální technika se používá dodnes a umožnila pěstování vanilky v dalších tropických oblastech, jako je Madagaskar, Indonésie a další ostrovy v Indickém oceánu.
🌿 Botanika a popis
Vanilkovník je vytrvalá, masitá, popínavá liána z čeledi vstavačovitých. Může dorůst délky až 25 metrů, přičemž se pne po stromech pomocí vzdušných kořenů. Má střídavé, podlouhlé, tmavě zelené listy.
Květy jsou velké, voskovité, žlutozelené barvy a vyrůstají v hroznech. Jak již bylo zmíněno, kvetou pouze jeden den, často jen pár hodin. Pokud nejsou opyleny, uvadnou a odpadnou. Po úspěšném opylení se z květu začne vyvíjet plod – úzká, válcovitá tobolka, která dorůstá délky 15–25 cm. Tobolky dozrávají 8 až 9 měsíců a sklízejí se ještě zelené, těsně před plnou zralostí. Samotná zelená tobolka nemá téměř žádnou vůni ani chuť. Charakteristické aroma se rozvíjí až během následného složitého procesu fermentace a sušení.
🚜 Pěstování a zpracování
Pěstování vanilky je extrémně náročné na práci a vyžaduje specifické klimatické podmínky: horké a vlhké tropické klima s pravidelnými srážkami a teplotami mezi 21 a 32 °C.
🌱 Kultivace
Rostliny se množí vegetativně pomocí řízků. Vysazují se k opěrným stromům nebo konstrukcím, po kterých se mohou pnout. Prvních plodů se pěstitelé dočkají obvykle po třech letech. Každý květ musí být opylen ručně metodou Edmonda Albia, což je práce vyžadující zručnost a rychlost.
👨🍳 Proces zpracování (Curing)
Zpracování sklizených zelených tobolek je klíčovým krokem, který trvá několik měsíců a během něhož se enzymatickými procesy uvolňuje vanilin a stovky dalších aromatických látek. Proces má několik fází:
- Zavadnutí (Killing): Tobolky se na krátkou dobu ponoří do horké vody (cca 60–80 °C) nebo se vystaví prudkému slunci. Tím se zastaví vegetativní procesy a nastartují se enzymatické reakce.
- Pocení (Sweating): Tobolky se na 24–48 hodin zabalí do vlněných dek a uloží do beden, kde se zapaří. Tento proces se opakuje několik dní až týdnů. Během této fáze tobolky získávají svou typickou tmavě hnědou až černou barvu.
- Sušení (Drying): Následuje pomalé sušení. Přes den se tobolky rozkládají na slunce a na noc se opět balí do dek. Tento proces trvá několik týdnů, dokud tobolky neztratí většinu své vlhkosti (zůstane cca 25–30 %).
- Zrání (Conditioning): Nakonec se usušené tobolky ukládají do uzavřených dřevěných beden, kde po dobu několika měsíců zrají. Během této doby se plně rozvine jejich komplexní aroma.
Celý proces od sklizně po hotový produkt může trvat až půl roku. Kvalitní vanilková tobolka je ohebná, mírně mastná na dotek a často pokrytá drobnými bílými krystalky vanilinu, což je známka vysoké kvality.
🧪 Chemické složení
Hlavní a nejznámější aromatickou složkou vanilky je vanilin (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyd). Přírodní vanilka však obsahuje stovky dalších organických sloučenin (např. kyselinu vanilovou, p-hydroxybenzaldehyd, piperonal), které společně vytvářejí její jedinečnou a nenapodobitelnou chuť a vůni. Syntetický vanilin, vyráběný nejčastěji z ligninu (odpadní produkt při výrobě papíru) nebo z guajakolu, je sice chemicky identický s přírodním, ale postrádá komplexnost a hloubku pravé vanilky. Více než 95 % produktů s vanilkovou příchutí na světě používá právě syntetický vanilin.
💰 Světová produkce a obchod
Vanilka je komoditou s velmi nestabilní cenou, kterou ovlivňuje počasí (cyklóny v produkčních oblastech), politická situace a spekulace na trhu.
Madagaskar: Je absolutně největším světovým producentem, zodpovědným za přibližně 80 % celosvětové produkce. Vanilka z Madagaskaru, známá jako Bourbon vanilka, je považována za standard kvality.
Indonésie: Druhý největší producent. Indonéská vanilka má často mírně odlišný, kouřovější profil.
Mexiko: Ačkoliv je zemí původu, jeho produkce je dnes mnohem menší. Mexická vanilka je ceněna pro svůj jemný, kořeněný charakter.
Tahiti: Produkuje odrůdu Vanilla tahitensis, která je botanicky odlišná a má více květinové a ovocné aroma s nižším obsahem vanilinu.
Dalšími menšími producenty jsou Komory, Uganda, Papua Nová Guinea a Indie.
🍽️ Využití
Vanilka je jednou z nejpopulárnějších příchutí na světě.
- Gastronomie: Je základní surovinou v cukrářství – používá se do zmrzlin, pudinků, krémů (např. crème brûlée), dortů, sušenek a čokolády. Využívá se i ve slané kuchyni, například k dochucení omáček k mořským plodům nebo drůbeži.
- Nápoje: Ochucují se jí káva, likéry, Coca-Cola a další nealkoholické nápoje.
- Parfumerie: Její sladká a hřejivá vůně je klíčovou složkou mnoha parfémů, zejména v orientální a gurmánské kategorii.
- Aromaterapie: Vůně vanilky má údajně uklidňující a relaxační účinky, pomáhá proti stresu a nespavosti.
Na trhu je dostupná v různých formách:
- Celé tobolky: Nejvyšší kvalita, semínka se vyškrábnou a použijí přímo.
- Vanilkový extrakt: Vzniká macerováním vanilkových tobolek v alkoholu.
- Vanilkový prášek: Rozemleté sušené tobolky.
- Vanilková pasta: Koncentrovaný extrakt smíchaný se semínky.
- Vanilkový cukr: Cukr ovoněný vanilkou, buď uložením celé tobolky do cukru, nebo smícháním s mletou vanilkou či vanilinem.
🤔 Pro laiky: Proč je vanilka tak drahá?
Představte si, že máte květinu, která kvete jen jedno jediné dopoledne v roce. Aby z ní vznikl plod, musíte v těch několika hodinách vzít malou třísku, opatrně odklopit tenkou blanku uvnitř květu a ručně spojit dvě části, aby se opylila. Tuto práci musíte udělat u každého jednotlivého květu na celé plantáži. Když plod konečně po devíti měsících vyroste, musíte ho utrhnout a pak ho skoro půl roku každý den opečovávat – koupat v horké vodě, balit do dek, sušit na slunci a nechat zrát ve tmě, aby získal tu správnou vůni a chuť. Právě tato obrovská spousta ruční práce a dlouhý, složitý proces dělají z vanilky jedno z nejdražších koření na světě.