Čokoláda

Rozbalit box

Obsah boxu

Čokoláda je oblíbená potravina vyráběná z fermentovaných, pražených a mletých zrnek kakaového stromu (Theobroma cacao). Je ceněna pro svou bohatou chuť a široké spektrum využití v kuchyni i jako samostatná sladkost. Historie čokolády sahá tisíce let do minulosti, kdy byla konzumována především jako nápoj. V současnosti (rok 2025) zůstává Pobřeží slonoviny největším světovým producentem kakaových bobů.

⏳ Historie a původ

Historie čokolády začíná před více než 3000 lety v Mezoamerice. První zmínky o kakau pocházejí od Olméků, kteří pěstovali kakaovníky v deštných pralesích Mexika. Po zániku olmécké říše ve 4. století našeho letopočtu převzali pěstování Mayové, kteří jako první připravovali hořký nápoj z kakaových bobů. Aztékové, kteří následovali Maye, nazývali tento nápoj xocolātl (hořká voda) a přisuzovali mu afrodiziakální a léčivé účinky. Používali kakaové boby také jako platidlo; za 100 bobů se dal koupit krocan.

Do Evropy se čokoláda dostala v 16. století. Kryštof Kolumbus se s kakaovými boby setkal poprvé v roce 1502 na své čtvrté výpravě u ostrova Guanaja poblíž dnešního Hondurasu. Zpočátku však bobům nevěnoval velkou pozornost. Až Hernán Cortés poznal skutečnou hodnotu kakaa, když v aztécké pokladnici nalezl obrovské množství bobů. Zavedl pěstování kakaovníků a dovezl je do Španělska, kde se z hořkého nápoje postupně stala slazená pochoutka.

Významný zlom v historii čokolády nastal v roce 1828, kdy Coenraad Johannes van Houten vynalezl hydraulický lis, který umožnil oddělit kakaové máslo od kakaového prášku. V roce 1847 pak britská firma Joseph Fry & Sons zkombinovala kakaové máslo s práškovým cukrem a vyrobila první tuhou tabulkovou čokoládu. V roce 1879 Rodolphe Lindt zdokonalil proces konšování, který čokoládě dodal jemnou a rozplývající se texturu. Švýcaři se také zasloužili o vynález oříškové čokolády v roce 1830 (Amedée Kohler) a plněné čokolády v roce 1913 (Jules Séchaud). V roce 1901 byla firmou Suchard uvedena na trh slavná čokoláda Milka.

⚙️ Výroba čokolády

Výroba čokolády je komplexní proces, který začíná na kakaových plantážích. Kakaovník pravý roste v tropických oblastech kolem 20. stupně severní a jižní zeměpisné šířky. Ideální je stinné a vlhké prostředí. Z 6000 květů na jednom stromě dozraje jen 20 až 30 plodů.

Hlavní fáze výroby zahrnují:

Sklizeň a fermentace: Zralé kakaové plody se sklízejí, boby se oddělí od dužiny a nechají se fermentovat (kvasit) v dřevěných bednách nebo pytlích, často pod banánovými listy. Tento proces, trvající obvykle 3 až 7 dní, je klíčový pro rozvoj typického čokoládového aroma a chuti.
Sušení a třídění: Po fermentaci se boby suší, často na přímém slunci, aby se zastavil proces kvašení a zabránilo se plísním. Následuje třídění a čištění bobů.
Pražení a drcení: Usušené boby se praží, což dále rozvíjí jejich chuť a aroma. Poté se odslupkují a nahrubo nadrtí na tzv. nibsy.
Mletí a konšování: Kakaové nibsy se melou v mlýnech s kamennými koly, čímž vzniká kakaová hmota. Následuje konšování, dlouhé míchání, roztírání a provzdušňování čokoládové hmoty, které může trvat i desítky hodin (u nejkvalitnějších čokolád až 72 hodin). Konšování zjemňuje texturu a chuť čokolády.
Temperace a formování: Temperace je proces řízeného zahřívání a chlazení, který zajišťuje správnou krystalizaci kakaového másla, což dodává čokoládě lesk, hladký povrch a charakteristický lom. Nakonec se čokoláda lije do forem a chladí.

Řemeslně vyráběná čokoláda, označovaná jako „bean-to-bar“, klade důraz na kvalitu a detail v každé fázi výroby, často s použitím méně ingrediencí (kakaové boby, cukr, případně mléko) a bez cizích tuků či umělých přísad.

🍫 Druhy čokolády

Čokoláda se tradičně dělí na tři základní druhy: hořkou, mléčnou a bílou. V roce 2017 se objevil čtvrtý druh, takzvaná rubínová čokoláda.

Hořká čokoláda: Obsahuje největší podíl kakaové hmoty (minimálně 35 % kakaové sušiny podle evropských norem, často 50–99 %) a nejmenší podíl cukru. Neobsahuje mléko. Je ceněna pro svou intenzivní chuť a vysoký obsah antioxidantů.
Mléčná čokoláda: Obsahuje kakaovou hmotu, kakaové máslo, cukr a mléko (často sušené). Je sladší a má jemnější chuť než hořká čokoláda. Minimální obsah kakaové sušiny je obvykle 20 %, u kvalitnějších druhů nejméně 32 %.
Bílá čokoláda: Neobsahuje kakaovou hmotu, pouze kakaové máslo, cukr a mléko. Díky absenci kakaové hmoty nemá hnědou barvu a v některých zemích se nesmí nazývat čokoládou. Má jemnou a krémovou chuť.
Rubínová čokoláda: Jedná se o novější druh čokolády, poprvé představený v roce 2017 švýcarsko-belgickou firmou Barry Callebaut. Vyrábí se ze speciálních rubínových kakaových bobů a má přirozeně růžovou barvu s lehce ovocnou chutí připomínající lesní plody.

Mezi další typy patří například plněná čokoláda, ochucená čokoláda, čokolády s dodatky (např. ořechy, sušené ovoce), porézní čokoláda (bublinková) nebo dia čokoláda se sladidly.

⚕️ Zdravotní účinky

Kvalitní hořká čokoláda, zejména s obsahem kakaa nad 70 %, je spojována s řadou pozitivních zdravotních účinků, pokud je konzumována v rozumném množství.

Mezi hlavní benefity patří:

Antioxidační vlastnosti: Kakao je bohaté na flavonoidy a další antioxidanty, které bojují proti volným radikálům v těle, chrání buňky před poškozením a působí protizánětlivě.
Podpora srdečního a cévního systému: Flavonoidy v čokoládě mohou snižovat krevní tlak, zlepšovat prokrvení těla a snižovat riziko srdečních onemocnění a infarktu.
Zlepšení nálady a kognitivních funkcí: Čokoláda obsahuje látky jako serotonin, dopamin, kofein a theobromin, které stimulují centrální nervový systém, zvyšují bdělost, zahání únavu a mohou zlepšovat náladu, pocity štěstí a snižovat stres. Bylo prokázáno, že hořká čokoláda může zlepšovat paměť a kognitivní výkon.
Vliv na střevní mikrobiom: Čokoláda může působit jako prebiotikum, podporovat růst prospěšných bakterií ve střevech a zlepšovat vstřebávání živin.
Ochrana zubů: Navzdory obecnému přesvědčení čokoláda obsahuje fluor, který posiluje zuby, a byly vyvinuty i čokolády šetrné k zubům s alternativními sladidly.

Je však důležité si uvědomit, že čokoláda je také poměrně kalorická (např. 100 gramů 70% hořké čokolády obsahuje kolem 2500 kJ / 600 kcal), a proto by měla být konzumována s mírou. Pro psy a některá další domácí zvířata je čokoláda toxická kvůli obsahu theobrominu.

🌍 Ekonomika a spotřeba

Pobřeží slonoviny je dlouhodobě největším producentem kakaových bobů na světě, přičemž v roce 2017 vypěstovalo 39 % světové produkce. Dalším významným producentem je Ghana. Tyto země však v posledních letech (např. 2024) čelily poklesu produkce kvůli suchu, nemocem rostlin a pašování.

Ceny kakaa na světových burzách zaznamenaly v posledních letech významné výkyvy. V prosinci 2024 dosáhla cena kakaa historického maxima, přesahujícího 12 000 eur za tunu. V průběhu roku 2025 se ceny kakaa pohybovaly kolem 5 754 USD za tunu (k 10. prosinci 2025), přičemž od začátku roku mírně klesaly díky zlepšení počasí v pěstitelských oblastech a slabší poptávce. Nicméně, i přes tento pokles zůstávají ceny nad historickým průměrem, což ovlivňuje i maloobchodní ceny čokolády, které v Česku v roce 2025 nezlevnily a u některých produktů došlo i ke zmenšení balení.

V Česku sní průměrný obyvatel ročně asi 6 až 6,5 kilogramu čokolády a čokoládových cukrovinek. Nejoblíbenějším druhem je mléčná a oříšková čokoláda. Celosvětově největší spotřebu čokolády na osobu vykazuje Švýcarsko (průměrně téměř 9 kilogramů ročně), následované Německem (7,9 kg) a Irskem (7,4 kg). Spotřeba čokolády na Slovensku v roce 2025 klesá již čtvrtý rok po sobě.

💡 Zajímavosti

Mezinárodní den čokolády se slaví 13. září, na den narození spisovatele Roalda Dahla, autora knihy Karlík a továrna na čokoládu. Některé zdroje uvádějí také 7. červenec jako Světový den čokolády.
Botanický název kakaovníku, Theobroma cacao, znamená v překladu „pokrm bohů“.
Největší čokoládová tyčinka na světě, vyrobená v únoru 2020 firmou Van Noppen, vážila přes 13 tun a měřila 383,24 metrů čtverečních.
Kakaové boby se v některých odlehlých oblastech Střední Ameriky používaly jako platidlo až do konce 19. století.
Ruth Wakefield, Američanka, je považována za vynálezkyni čokoládových sušenek. Svůj recept prodala firmě Nestlé výměnou za doživotní dodávku čokolády.
V roce 1663 byla v německém Regensburgu vynalezena pralinka.
Většina světové produkce kakaa (asi 70 %) pochází z Afriky, ale průměrný Afričan zkonzumuje výrazně méně čokolády než Evropan.

Pro laiky

Představte si čokoládu jako kouzelnou tabulku, která nám dává radost a energii! Všechno to začíná u jednoho zvláštního stromu, kterému se říká kakaovník. Roste v teplých zemích, jako je třeba Afrika nebo Jižní Amerika, a má plody plné malých semínek – to jsou kakaové boby.

Tyto boby se nejdřív musí nechat trošku zkvasit, usušit a pak se opraží, stejně jako když si pražíte kávu. Tím získají tu správnou čokoládovou vůni. Potom se boby rozemelou na takovou pastu, do které se přidá cukr a někdy i mléko nebo další věci. Všechno se to dlouho míchá a míchá, dokud z toho není hladká a lesklá čokoláda, jakou známe z obchodu.

Existují různé druhy čokolády:

Hořká čokoláda je ta s největším množstvím kakaa a je trošku hořká, ale pro zdraví je nejlepší, protože má spoustu dobrot, které nám pomáhají být silní a veselí.
Mléčná čokoláda je sladší a krémovější, protože se do ní přidává mléko. Tu má nejraději většina dětí.
Bílá čokoláda je zajímavá, protože v ní není tmavé kakao, jenom ta mastná část z bobů, které se říká kakaové máslo. Proto je bílá!
A existuje i růžová čokoláda, která se jmenuje rubínová a chutná po ovoci.

Když jíme čokoládu, naše tělo dostává látky, které nám zlepšují náladu a pomáhají nám myslet. Jen si musíme pamatovat, že i když je dobrá, je v ní hodně energie, takže bychom jí neměli sníst moc najednou! A pozor, pro naše chlupaté kamarády, jako jsou pejsci, je čokoláda nebezpečná!