Skořice
Obsah boxu
Skořice je koření získávané z vnitřní kůry několika druhů tropických, stálezelených stromů rodu Skořicovník (Cinnamomum). Má charakteristickou sladkou, dřevitou a hřejivou vůni i chuť, za kterou vděčí především aromatické sloučenině zvané cinnamaldehyd. Používá se po celém světě jak ve sladké, tak ve slané kuchyni, a má dlouhou historii využití v tradiční medicíně.
Nejznámější a nejkvalitnější je skořice cejlonská (pravá), pocházející ze stromu Cinnamomum verum, zatímco běžněji dostupná a levnější je skořice čínská neboli cassia (Cinnamomum cassia).
📜 Historie
Skořice patří mezi nejstarší známá koření na světě. Její používání je doloženo již ve starověkém Egyptě kolem roku 2000 př. n. l., kde se využívala nejen jako dochucovadlo, ale také při balzamování a jako součást vonných směsí a parfémů. Zmínky o ní lze nalézt i v Bibli, konkrétně ve Starém zákoně.
Ve starověkém Římě byla skořice extrémně vzácná a drahá. Její cena byla údajně až patnáctkrát vyšší než cena stříbra. Kvůli její vysoké hodnotě byla považována za dar hodný panovníků a bohů. Římský císař Nero prý po smrti své manželky Poppaey Sabiny spálil zásoby skořice na celý rok jako projev pokání.
Během středověku ovládali obchod se skořicí arabští obchodníci, kteří si její původ úzkostlivě střežili a šířili fantastické příběhy o jejím získávání, například že ji z hnízd sbírají obrovští ptáci. To jim umožňovalo udržovat monopol a vysoké ceny. Teprve v 16. století objevili portugalští mořeplavci zdroj pravé skořice na ostrově Cejlon (dnešní Srí Lanka) a převzali kontrolu nad obchodem. Později je vystřídali Nizozemci a nakonec Britové.
🌱 Botanika a druhy
Skořice se získává ze stromů rodu Cinnamomum, který patří do čeledi vavřínovité (Lauraceae). Kůra se sklízí během období dešťů, kdy je plná mízy a lze ji snadno sloupnout. Po sloupnutí se vnější vrstva kůry odstraní a suší se pouze tenká vnitřní vrstva. Během sušení se kůra přirozeně svinuje do charakteristických ruliček.
Existuje několik stovek druhů skořicovníků, ale pro komerční produkci koření jsou nejdůležitější dva hlavní typy:
🌿 Skořice cejlonská (pravá)
Pochází ze stromu Cinnamomum verum (syn. Cinnamomum zeylanicum), který je původem ze Srí Lanky. Je považována za nejkvalitnější a nejjemnější druh.
- Vzhled: Svitky jsou složeny z mnoha tenkých vrstev kůry, jsou křehké a snadno se lámou. Mají světle hnědou barvu.
- Chuť a vůně: Jemná, sladká, komplexní a méně štiplavá.
- Obsah kumarinu: Velmi nízký, téměř zanedbatelný. Kumarin je látka, která může být ve vyšších dávkách toxická pro játra.
🌳 Skořice cassia (čínská)
Tento termín zahrnuje několik příbuzných druhů, nejčastěji Cinnamomum cassia (původem z Číny), ale také Cinnamomum burmannii (indonéská skořice) a Cinnamomum loureiroi (vietnamská/saigonská skořice). Tvoří většinu světové produkce.
- Vzhled: Svitky jsou tvořeny jednou silnou, tvrdou vrstvou kůry. Jsou tmavě červenohnědé a obtížně se lámou.
- Chuť a vůně: Intenzivní, ostřejší, štiplavější a méně komplexní než u cejlonské skořice.
- Obsah kumarinu: Výrazně vyšší. Zejména čínská a indonéská cassia obsahují vysoké množství kumarinu.
⚙️ Zpracování a výroba
Sklizeň skořice je náročný proces, který se provádí převážně ručně. Mladé větve skořicovníku se odříznou a jejich vnější kůra se oškrábe. Poté se opatrně sloupne vnitřní, tenká vrstva kůry. Tyto tenké plátky se kladou na sebe a nechají se sušit ve stínu. Během sušení se kůra svine do typických ruliček. Kvalita skořice závisí na stáří větví, tloušťce kůry a pečlivosti zpracování.
Kromě celých svitků se skořice prodává také mletá. Mletá skořice rychleji ztrácí své aroma, proto je pro nejlepší chuťový zážitek doporučováno kupovat celé svitky a mlít je těsně před použitím. Ze skořicové kůry a listů se také destilací získává éterický olej, který se používá v potravinářství, kosmetice a aromaterapii.
🍲 Využití v kuchyni
Skořice je neuvěřitelně všestranné koření, které nachází uplatnění v kuchyních po celém světě.
- Sladká jídla: Je neodmyslitelnou součástí mnoha dezertů, koláčů a pečiva. Používá se do jablečného závinu, perníku, skořicových šneků, vánoční cukroví, rýžového nákypu nebo krupicové kaše. Sype se na palačinky, lívance nebo ovocné saláty.
- Slaná jídla: V kuchyni Blízkého východu, Indie a Mexika je běžnou součástí slaných pokrmů. Přidává se do masových směsí (např. moussaka), kari, dušených pokrmů s jehněčím nebo kuřecím masem a do různých druhů rýže. Je součástí mnoha kořenicích směsí, jako je garam masala nebo čínské koření pěti vůní.
- Nápoje: Skořice je klíčovou ingrediencí pro přípravu svařeného vína, punče, eggnogu nebo horké čokolády. V Turecku a na Blízkém východě se přidává do kávy. Je také důležitou součástí indického čaje chai.
⚕️ Léčivé účinky a složení
Skořice je po staletí využívána v tradiční medicíně, zejména v ájurvédě a tradiční čínské medicíně. Moderní věda zkoumá její potenciální zdravotní přínosy, které jsou spojovány především s obsahem antioxidantů a dalších bioaktivních látek.
- Hlavní složky: Cinnamaldehyd (zodpovědný za vůni a chuť), eugenol, kumarin a polyfenolické antioxidanty.
- Regulace krevního cukru: Některé studie naznačují, že skořice může pomáhat zlepšovat citlivost na inzulin a snižovat hladinu glukózy v krvi, což by mohlo být prospěšné pro lidi s diabetem 2. typu. Výsledky studií však nejsou zcela jednoznačné.
- Antioxidační a protizánětlivé účinky: Skořice je bohatá na antioxidanty, které chrání tělo před poškozením volnými radikály. Má také prokázané protizánětlivé vlastnosti.
- Antimikrobiální vlastnosti: Cinnamaldehyd má silné antibakteriální a protiplísňové účinky. V minulosti se skořicový olej používal jako přírodní konzervant potravin.
⚠️ Rizika a toxicita
Při běžné konzumaci je skořice bezpečná. Riziko představuje především látka kumarin, která je ve vyšších dávkách hepatotoxická (může poškodit játra).
Problém se týká hlavně skořice cassia, která obsahuje výrazně více kumarinu než cejlonská skořice. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) stanovil tolerovatelný denní příjem (TDI) kumarinu na 0,1 mg na kilogram tělesné hmotnosti. Pravidelná konzumace většího množství cassia skořice (např. více než jedna čajová lžička denně pro dospělého) by mohla tuto hranici překročit. Lidé s onemocněním jater by měli být obzvláště opatrní. Cejlonská skořice je z tohoto hlediska mnohem bezpečnější volbou.
🌍 Produkce a obchod
Největším světovým producentem cejlonské skořice je s velkým náskokem Srí Lanka. Hlavními producenty skořice cassia jsou Indonésie, Čína a Vietnam. Většina skořice prodávané v supermarketech po celém světě, zejména v Severní Americe a Evropě, je levnější cassia. Cejlonská skořice je obvykle k dostání ve specializovaných obchodech s kořením nebo zdravou výživou.
💡 Zajímavosti
- Skořice byla jedním z hlavních motivů pro velké zámořské objevy v 15. a 16. století.
- Vůně skořice je často spojována s Vánocemi a zimním obdobím.
- V některých kulturách je skořice považována za afrodiziakum.
- Skořicový olej je velmi silný a při kontaktu s pokožkou může způsobit podráždění.
🤔 Skořice pro laiky
Skořice je hnědé koření se sladkou a hřejivou vůní, které se získává z kůry tropického stromu. Představte si to tak, že se z větví sloupne tenká vnitřní kůra, která se při sušení sama sroluje do známých trubiček. Existují dva hlavní druhy:
- Cejlonská (pravá): Je světlejší, křehká a má jemnější, sladší chuť. Je dražší a považuje se za kvalitnější. Obsahuje jen minimum rizikové látky kumarin.
- Cassia (čínská): Je tmavší, tvrdá a má silnější, ostřejší chuť. Je to ta, kterou běžně koupíte v supermarketu. Obsahuje více kumarinu, takže by se neměla jíst ve velkém množství každý den.
Nejčastěji se s ní setkáte ve sladkých jídlech, jako je štrúdl, perník nebo vánoční cukroví, ale používá se i do svařeného vína nebo některých masových jídel, hlavně v asijské kuchyni.