Těstoviny

Těstoviny (italsky pasta) jsou základní potravinový produkt, který se vyrábí z nekynutého a chemicky nekypřeného těsta. Jsou celosvětově oblíbené a tvoří nedílnou součást mnoha kuchyní, zejména italské. Připravují se primárně z pšenice, vody a volitelně vajec, přičemž existuje více než 300 až 600 různých druhů a tvarů. Těstoviny se doporučují vařit v osolené vodě do stavu „al dente“, tedy na skus.

⏳ Historie

Původ těstovin je předmětem historických debat, nicméně Itálie je považována za kolébku moderních těstovin, které povýšila na kulinářské umění. První zmínky o podobném pokrmu pocházejí již z 1. století našeho letopočtu v knize Apicia, kde je popsána příprava sekaného masa nebo ryb obložených těstovinami „lagana“, což je předchůdce dnešních lasagní. Archeologické nálezy však naznačují existenci nudlí podobných těstovinám ve starověké Číně tisíce let před naším letopočtem, přičemž nejstarší nález zkamenělých nudlí v nalezišti La-ťia je datován do doby před 4000 lety.

Další teorie spojují příchod těstovin do Itálie s Araby, kteří je měli přivézt na Sicílie v 8. a 9. století, nebo se slavným cestovatelem Marcem Polem, který je údajně přivezl z Číny ve 13. století. V Itálii se těstoviny rozšířily ve 13. století a centrem průmyslové výroby se stalo Palermo. Zásadní zlom nastal v 17. století, kdy byl v Neapoli vynalezen první mechanický lis na těstoviny, což výrazně usnadnilo jejich výrobu a snížilo náklady.

🍝 Typy těstovin

Těstoviny se dělí podle složení, tvaru a použití. Existuje nepřeberné množství druhů, přičemž italská kuchyně jich zná přes 400.

Podle složení

• Semolinové těstoviny: Vyrábějí se z semolinové mouky (mouka z tvrdé pšenice Durum), která zajišťuje, že se těstoviny nerozvaří a lépe drží tvar. Mají vyšší nutriční hodnotu.
• Vaječné těstoviny: Obsahují vejce, která jim dodávají specifickou chuť a barvu. Jsou univerzální pro slané i sladké pokrmy.
• Bezvaječné těstoviny: Vhodné pro vegany nebo osoby s alergií na vejce.
• Celozrnné těstoviny: Vyrobené z celozrnné mouky, mají vyšší obsah vlákniny a vitamínů skupiny B, nižší glykemický index a jsou zdravější variantou.
• Bezlepkové těstoviny: Pro osoby s celiakií nebo intolerancí lepku, vyráběné například z pohankové, kukuřičné nebo rýžové mouky.
• Luštěninové těstoviny: Z cizrny nebo čočky, bohaté na bílkoviny a vhodné pro vegetariány a vegany.
• Konjakové těstoviny: Nízkokalorické, bohaté na vlákninu, vyráběné z kořene konjaku.

Podle tvaru a použití

Italské těstoviny se dělí na dlouhé, krátké, plněné a polévkové. Každý tvar je ideální pro jiný typ omáčky nebo přípravy.

• Dlouhé těstoviny:

   *   Špagety (Spaghetti): Dlouhé, tenké, kulaté nudle. Klasika k rajčatovým omáčkám nebo aglio e olio.
   *   Linguine: Placaté špagety, vhodné k hustým omáčkám.
   *   Tagliatelle: Široké nudle, často podávané s ragú bolognese.
   *   Fettuccine: Širší než tagliatelle, ale užší než pappardelle, vhodné k hustým omáčkám.
   *   Pappardelle: Široké nudle (cca 1 cm), vhodné k hustým omáčkám.
   *   Lasagne: Široké ploché pláty těstovin k zapékání.

• Krátké těstoviny:

   *   Penne: Duté rourky se zkosenými konci, ideální pro zachycení omáčky, vhodné k zapékání i do salátů.
   *   Fusilli: Vřetena, vrtulky nebo spirálky, výborně ulpívá omáčka v drážkách, hodí se do salátů.
   *   Farfalle: Tvar motýlků nebo mašliček, vhodné k řídkým i hustým omáčkám a do salátů.
   *   Maccheroni: Široké duté roury.
   *   Conchiglie: Tvar lastur (mušliček), pojmou spoustu omáčky, větší varianty se plní.
   *   Orecchiette: Malé těstoviny ve tvaru oušek, typické pro region Apulie, často podávané se zeleninou.
   *   Gnocchi: Noky, ačkoliv technicky nejsou těstoviny v pravém slova smyslu (často z brambor), jsou v italské kuchyni řazeny do této kategorie.

• Plněné těstoviny:

   *   Ravioli: Těstovinové taštičky, nejčastěji ve tvaru čtverců nebo půlkruhů, plněné ricottou a špenátem, masem nebo sýrem.
   *   Tortellini: Těstovinové taštičky ve tvaru prstýnků, plněné masem, sýrem (např. parmezán) nebo špenátem s ricottou. Tradičně se podávají ve vývaru.
   *   Cannelloni: Dlouhé duté trubky, plní se ragú, ricottou nebo špenátem a zapékají.

• Polévkové těstoviny: Drobné těstoviny různých tvarů (např. nudličky, hvězdičky, písmenka) používané jako zavářka do polévek.

🏭 Výroba

Výroba těstovin zahrnuje několik klíčových fází: příprava a dávkování surovin, mísení, hnětení, lisování, řezání, ofukování, předsušení, sušení, skladování a balení.

Hlavní surovinou pro kvalitní těstoviny je krupice z tvrdé pšenice Durum (semolina), která se vyznačuje vysokým obsahem bílkovin a lepku, což zajišťuje správnou texturu a pevnost těstovin po uvaření. Krupice se nejprve testuje na kvalitu, vlhkost a barvu.

V procesu výroby se krupice smíchá s vodou (a případně vejci) a hněte se v těstárenském lisu pod tlakem. Moderní lisy často pracují ve vakuu, což zlepšuje vzhled těstovin. Vytvořené těsto je poté protlačováno matricemi, které mu dodávají požadovaný tvar. Následuje fáze sušení, která je klíčová pro trvanlivost těstovin. Správné sušení zabraňuje zkažení a udržuje konzistenci.

Domácí výroba těstovin je stále populární, přičemž těsto se obvykle skládá z hladké mouky (často typu 00), semoliny, vajec a soli. Těsto se hněte do hladké konzistence, nechá se odpočinout a poté se válí na tenké pláty, které se krájí na požadované tvary. Čerstvé domácí těstoviny se vaří jen krátce, obvykle 2 až 3 minuty. Lze je také obarvit přírodními ingrediencemi jako je špenát (zelená), rajčatový protlak (oranžová/červená) nebo sépiový inkoust (černá).

🌍 Regionální varianty a světová spotřeba

Ačkoliv jsou těstoviny neodmyslitelně spjaty s Itálií, jejich variace a spotřeba jsou celosvětové. V Itálii se roční spotřeba těstovin pohybuje kolem 26 kg na osobu. V České republice činila spotřeba těstovin v roce 2024 přibližně 7,8 kg na obyvatele, což představuje nárůst o 0,3 kg oproti roku 2023.

Každý italský region má své specifické druhy těstovin a tradiční omáčky, které se k nim hodí. Například:

• Emilia-Romagna: Domov tagliatelle a lasagne, často podávaných s bohatým ragú bolognese.
• Apulie: Proslulá těstovinami orecchiette (malá ouška), často se zeleninou jako brokolice.
• Kampánie: Odtud pocházejí špagety, často podávané s rajčatovou omáčkou a bazalkou (spaghetti al pomodoro) nebo s mořskými plody.
• Ligurie: Známá pro trofie a trenette, ideální s bazalkovým pestem.
• Sicílie: Domov maccheroni alla norma (s rajčaty, lilkem a ricottou salata) a anelletti (malé prstýnky) často používané v zapečených pokrmech.

Mezi největší producenty těstovin patří Itálie, přičemž významné firmy jako Barilla čelily v roce 2023 kritice za výrazné zdražení produktů v Evropě, způsobené růstem cen pšenice. Česká firma Europasta SE (provozující značku Zátkovy) vykázala v roce 2022 rekordní tržby a prodej 64 481 tun těstovin, s investicemi plánovanými na roky 2024 a 2025 do závodu v Litovli.

💚 Nutriční hodnoty

Těstoviny jsou významným zdrojem energie, především díky vysokému obsahu komplexních sacharidů. Obsahují také bílkoviny a malé množství tuku. Nutriční hodnoty (na 100 g suchých pšeničných bezvaječných těstovin):

• Energetická hodnota: cca 1490 kJ (356 kcal) (uvařené vaječné těstoviny mají cca 130 kcal / 544 kJ)
• Bílkoviny: cca 11–12 g
• Sacharidy: cca 71–74 g
• Tuky: cca 1–2 g
• Vláknina: cca 3–3,5 g

Glykemický index těstovin závisí na délce vaření – čím kratší doba vaření (al dente), tím nižší glykemický index a delší pocit sytosti. Celozrnné těstoviny mají obecně vyšší obsah vlákniny a nižší glykemický index než těstoviny z bílé mouky. Těstoviny obsahují lepek, a proto nejsou vhodné pro osoby s celiakií nebo alergií na lepek. Lidé, kteří často konzumují těstoviny, jsou méně náchylní k srdečním onemocněním.

🍽️ Kulinářské využití

Těstoviny jsou v kuchyni mimořádně univerzální. Mohou sloužit jako příloha, součást salátů, polévek, zapečených pokrmů nebo jako samostatné hlavní jídlo, a to jak na sladko, tak na slano.

Doporučení pro správnou přípravu:

• Vaření "al dente": Těstoviny by měly být uvařené na skus – zvenčí měkké, ale uvnitř stále mírně tuhé. To pomáhá udržet stabilnější hladinu cukru v krvi a delší pocit sytosti.
• Množství vody a sůl: Těstoviny se vaří v dostatečném množství osolené vody (přibližně 1 litr vody na 100 g těstovin).
• Žádný olej do vody: Do vody na vaření se nedoporučuje přidávat olej, protože by těstoviny byly kluzké a omáčka by na ně špatně ulpívala.
• Neproplachovat studenou vodou: Po scezení se těstoviny neproplachují studenou vodou, aby neztratily chuť a neochladly. Škrobová voda z vaření se naopak může použít k zahuštění omáčky.
• Výběr tvaru k omáčce: Dlouhé a ploché těstoviny se hodí k řídkým a krémovým omáčkám, zatímco kratší a duté tvary lépe ulpívají na hustých omáčkách s kousky masa nebo zeleniny.

💡 Zajímavosti

• Mezinárodní den těstovin: 25. říjen je Mezinárodním dnem těstovin.
• Strouhanka jako "sýr chudých": V jižní Itálii se dříve místo drahého parmezánu nebo pecorina sypaly těstoviny opečenou strouhankou ze starého pečiva, někdy ochucenou česnekem nebo ančovičkami. Tento zvyk se zachoval dodnes a dodává pokrmům oříškovou chuť a křupavost.
• Názvy těstovin: Mnoho názvů těstovin má svůj význam v italštině. Například farfalle znamená motýlci, spaghetti provázky (špagátky), orecchiette ouška a linguine jazýčky.
• Rajčata a těstoviny: Rajčata se dostala do Evropy se zámořskými objevy, ale trvalo téměř 200 let, než se v Itálii začala používat k přípravě omáček na těstoviny. Do té doby sloužila převážně k okrasným účelům.

👶 Pro laiky

Představte si těstoviny jako malé kousky těsta, které se dají uvařit a jíst s omáčkou. Je to jako modelína, ale jedlá! Většinou se dělají z mouky a vody, někdy se přidají i vajíčka, aby byly žlutější a chutnější. Italové jsou na těstoviny moc pyšní a umí jich vyrobit stovky různých tvarů – jako jsou dlouhé hady (špagety), motýlci (farfalle) nebo malé rourky (penne). Každý tvar se hodí k jiné omáčce, aby se omáčka dobře chytila a jídlo bylo co nejlepší. Když se těstoviny vaří, je důležité je nepřevařit, aby byly tak akorát na skus, trochu pevné. Říká se tomu "al dente". Je to jako když kousnete do mrkve – nechcete ji úplně rozvařenou, ale ani tvrdou. Těstoviny nám dávají hodně energie, takže jsou super, když si chceme hrát nebo sportovat. Můžete je jíst s rajčatovou omáčkou, s masem, se sýrem, nebo třeba i na sladko s mákem!