Brokolice
Obsah boxu
Brokolice (Brassica oleracea var. italica) je druh zeleniny z čeledi brukvovitých, který je blízkým příbuzným květáku, kapusty a zelí. Konzumuje se její ztlustlá lodyha s růžicí složenou z nerozvinutých květních poupat. Brokolice je ceněna pro svou vysokou nutriční hodnotu, zejména pro vysoký obsah vitamínu C, vitamínu K a vlákniny, a také pro přítomnost zdraví prospěšných látek, jako je sulforafan.
📜 Historie
Původ brokolice sahá do oblasti Středomoří, konkrétně na území dnešní Itálie. Byla pěstována již v dobách Římské říše, kde byla považována za cennou a unikátní potravinu. Římský učenec Plinius starší se o ní zmiňoval ve svých spisech. Z Itálie se postupně rozšířila do dalších částí Evropy.
Do Francie ji údajně přivezla Kateřina Medicejská v 16. století, když se provdala za francouzského krále Jindřicha II. V Anglii se stala známější až v 18. století, kde byla přezdívána "italský chřest". Masivní popularity se dočkala až ve 20. století, zejména ve Spojených státech, kam ji přivezli italští přistěhovalci. Od té doby se její obliba rozšířila po celém světě a stala se běžnou součástí moderního jídelníčku.
🌱 Botanický popis
Brokolice je jednoletá až dvouletá rostlina. Z botanického hlediska je jedlou částí zdužnatělé květenství (růžice) tvořené pevně semknutými poupaty. Tato růžice vyrůstá na silném, dužnatém a rovněž jedlém stonku, který se často označuje jako košťál. Barva růžice je typicky tmavě zelená, ale existují i fialové nebo bělavé kultivary.
Pokud se brokolice nesklidí včas, poupata se otevřou a rozkvetou drobnými žlutými květy se čtyřmi okvětními lístky, což je charakteristické pro celou čeleď brukvovitých. Rostlina má velké, sytě zelené listy, které jsou také jedlé, i když se běžně nekonzumují.
🌍 Pěstování
Brokolice je chladnomilná plodina, které se nejlépe daří při teplotách mezi 18 a 23 °C. Vysoké teploty mohou způsobit předčasné kvetení (vykvétání do květu), což snižuje kvalitu sklizně. Vyžaduje úrodnou, dobře propustnou půdu s dostatkem živin a pravidelnou zálivku.
Pěstuje se po celém světě v mírném podnebném pásu. Mezi největší světové producenty patří:
Sklizeň probíhá ručně, když je hlavní středová růžice pevná a kompaktní. Po odříznutí hlavní růžice může rostlina často produkovat menší postranní růžičky, které lze sklízet později.
🥗 Nutriční hodnoty a zdravotní přínosy
Brokolice je považována za jednu z nejzdravějších druhů zeleniny díky svému bohatému nutričnímu profilu.
Klíčové živiny
- Vitamíny: Je mimořádným zdrojem vitamínu C (jedna porce může pokrýt více než 100 % doporučené denní dávky) a vitamínu K, který je důležitý pro srážlivost krve a zdraví kostí. Obsahuje také významné množství vitamínu A (ve formě beta-karotenu), vitamínů skupiny B, zejména kyseliny listové.
- Minerály: Je dobrým zdrojem draslíku, fosforu, vápníku a železa.
- Vláknina: Podporuje zdravé trávení a pomáhá regulovat hladinu cukru v krvi.
- Bílkoviny: Na zeleninu obsahuje relativně vysoké množství bílkovin.
Bioaktivní látky
Brokolice obsahuje řadu bioaktivních sloučenin, které jsou předmětem vědeckého výzkumu pro jejich potenciální zdravotní přínosy.
- Sulforafan: Silný antioxidant, který vzniká z glukorafaninu při mechanickém poškození rostliny (krájení, žvýkání). Je zkoumán pro své protizánětlivé a potenciální protinádorové účinky.
- Karotenoidy: Zejména lutein a zeaxantin, které jsou prospěšné pro zdraví očí.
- Indol-3-karbinol: Látka, která může pozitivně ovlivňovat hormonální metabolismus.
Díky kombinaci těchto látek je konzumace brokolice spojována s nižším rizikem chronických onemocnění, jako jsou srdečně-cévní choroby, některé typy rakoviny a zánětlivá onemocnění.
🍳 Využití v kuchyni
Brokolice je velmi všestranná zelenina, kterou lze připravit na mnoho způsobů. Pro zachování co největšího množství živin, zejména vitamínu C a sulforafanu, se doporučují šetrné metody tepelné úpravy.
- Vaření v páře: Považuje se za nejlepší metodu pro zachování nutričních hodnot.
- Blanšírování: Krátké povaření ve vroucí vodě a následné zchlazení v ledové vodě zachová její svěží zelenou barvu a křupavost.
- Restování a smažení (Stir-fry): Rychlá úprava na pánvi, často v asijských pokrmech.
- Pečení: Pečením v troubě získá brokolice oříškovou chuť a křupavou texturu.
- Syrová: Malé růžičky se často přidávají do salátů nebo se podávají s dipy.
- Polévky: Rozmixovaná brokolice je základem pro populární krémové polévky.
Častou chybou je převaření brokolice, kdy ztrácí nejen cenné látky, ale také získává nepříjemnou šedozelenou barvu a sirný zápach. Jedlý je i košťál, který je po oloupání tuhé vnější slupky křehký a chuťově jemný. Lze ho nakrájet a vařit spolu s růžičkami nebo použít do salátů.
💡 Zajímavosti
- Název "brokolice" pochází z italského slova broccolo, což v překladu znamená "kvetoucí vrchol zelí".
- Brokolice Romanesco (Brassica oleracea var. botrytis), známá také jako brokolice romanesco, je vizuálně fascinující kultivar s květenstvím tvořícím přirozený fraktál.
- Brokolice a květák pocházejí ze stejné rostliny, ale byly vyšlechtěny pro různé vlastnosti. U brokolice se konzumují květní poupata, zatímco u květáku zdužnatělé květenství.
- "Broccolini" nebo "baby brokolice" je hybridem mezi brokolicí a čínskou brokolicí (kai-lan). Má delší, tenčí stonky a menší růžičky.
🤔 Pro laiky
- Brukvovité (Brassicaceae): Představte si velkou rostlinnou rodinu, kam patří nejen brokolice, ale i její příbuzní jako květák, zelí, kapusta, ředkvička nebo hořčice. Všechny tyto rostliny mají něco společného – často mírně štiplavou chuť a charakteristickou vůni, kterou způsobují sirné sloučeniny. Tyto látky jsou také zodpovědné za mnohé z jejich zdravotních přínosů.
- Sulforafan (Sulforaphane): Je to přírodní "superhrdina" ukrytý v brokolici. Aktivuje se až tehdy, když brokolici krájíte nebo žvýkáte. V těle pak funguje jako silný antioxidant, což znamená, že pomáhá chránit naše buňky před poškozením. Vědci ho intenzivně zkoumají, protože se zdá, že by mohl hrát roli v prevenci různých nemocí.
- Antioxidanty: Jsou to látky, které v našem těle fungují jako ochránci buněk. Bojují proti takzvaným volným radikálům – nestabilním molekulám, které mohou buňky poškozovat a přispívat ke stárnutí a vzniku nemocí. Brokolice je plná antioxidantů, jako je vitamín C nebo právě sulforafan.