Polévka
Obsah boxu
Šablona:Infobox pokrm Polévka je tekutý až kašovitý pokrm, který se obvykle podává teplý, ale existují i studené varianty. Tvoří základ mnoha světových kuchyní a může sloužit jako předkrm, hlavní chod nebo lehká večeře. Základem polévky je nejčastěji vývar z masa, kostí, zeleniny nebo ryb, případně voda, mléko či jiné tekutiny, do kterých se přidávají další suroviny jako zelenina, maso, luštěniny, obiloviny, těstoviny, houby a koření.
Polévky jsou ceněny pro svou nutriční hodnotu, schopnost hydratovat organismus a snadnou stravitelnost. V mnoha kulturách je polévka považována za "jídlo pro duši" (comfort food), spojené s domácí péčí a léčbou při nachlazení.
📜 Historie
Historie polévky je stará jako historie vaření samotná. První formy polévek pravděpodobně vznikly v pravěku, jakmile lidé objevili způsob, jak ohřívat vodu v nádobách. Archeologické nálezy naznačují, že již před 20 000 lety se v Číně používaly hliněné nádoby, které mohly sloužit k vaření tekutých pokrmů. Původně se jednalo o jednoduché kaše z rozdrcených obilovin a rostlin vařených ve vodě.
Ve starověkém Římě a Řecku byly polévky běžnou součástí stravy. Římský gurmán Apicius ve své kuchařské knize uvádí několik receptů na polévky, často zahuštěné chlebem. Samotné slovo "polévka" (anglicky "soup") má původ v latinském slově suppa, což znamenalo chléb namočený ve vývaru.
Ve středověku byla polévka základem stravy pro většinu populace. Byla to levná a vydatná strava, která umožňovala zužitkovat veškeré dostupné suroviny. Pro šlechtu se připravovaly sofistikovanější verze, jako je consommé (silný, čiřený vývar), které se staly symbolem francouzské vysoké kuchyně.
Průmyslová revoluce v 19. století přinesla zásadní změnu v podobě konzervování. V roce 1897 chemik John T. Dorrance pracující pro společnost Campbell's vynalezl metodu výroby kondenzované polévky, která snížila náklady na balení a přepravu. Tento vynález zpřístupnil polévky masám a položil základ modernímu průmyslu instantních a konzervovaných potravin.
🥣 Typy polévek
Polévky lze dělit podle několika kritérií, nejčastěji podle konzistence, teploty podávání nebo hlavních ingrediencí.
Čiré polévky (vývary)
Základem těchto polévek je čirý, nezahuštěný vývar (buljon). Jsou lehké a často se podávají jako první chod.
- Vývar: Základní polévka z masa (kuřecí, hovězí), kostí, zeleniny nebo ryb. Často se doplňuje vložkou, jako jsou nudle, jaterové knedlíčky, celestýnské nudle nebo zelenina.
- Consommé: Francouzský termín pro dokonale čirý a silný vývar, který se čistí pomocí vaječných bílků. Je považován za vrchol kuchařského umění.
- Asijské vývary: Například vietnamské Phở nebo japonský ramen, které jsou samy o sobě komplexním hlavním chodem s masem, nudlemi, zeleninou a bylinkami.
Zahuštěné polévky
Tyto polévky mají hustší, krémovou nebo kašovitou konzistenci. Zahušťují se různými metodami.
- Krémové polévky: Jsou zahuštěné a zjemněné smetanou, mlékem nebo rozmixováním hlavních surovin (např. dýňová polévka, bramboračka, rajská polévka).
- Luštěninové polévky: Hustotu získávají díky rozvařeným luštěninám, jako je čočka, hrách nebo fazole. Příkladem je čočková polévka nebo hrachová polévka.
- Polévky zahuštěné jíškou: Tradiční metoda zahušťování v evropské kuchyni. Typickými příklady jsou česká kulajda nebo dršťková polévka.
- Gulášové polévky: Vydatné a husté polévky s masem, brambory a paprikou, inspirované maďarským gulášem.
Studené polévky
Podávají se vychlazené a jsou oblíbené zejména v teplých klimatických podmínkách.
- Gazpacho: Španělská studená polévka z rozmixované syrové zeleniny, především rajčat, paprik a okurek.
- Vichyssoise: Francouzská studená krémová polévka z pórku, brambor a smetany.
- Okroška: Ruská studená polévka na bázi kvasu nebo kefíru se zeleninou, bylinkami a masem.
- Tarator: Bulharská studená polévka z jogurtu, okurek, česneku a kopru.
Národní a regionální speciality
Každá země má své typické polévky, které odrážejí místní suroviny a kulinářské tradice.
Česká kuchyně: Kulajda, zelňačka, česnečka, bramboračka, dršťková polévka.
Francouzská kuchyně: Cibulačka (cibulová polévka), bouillabaisse (rybí polévka), bisque (krémová polévka z korýšů).
Italská kuchyně: Minestrone (hustá zeleninová polévka), pasta e fagioli (těstoviny s fazolemi).
Ukrajinská kuchyně: Boršč (polévka z červené řepy, podávaná teplá i studená).
Japonská kuchyně: Miso polévka, ramen.
Thajská kuchyně: Tom yum (ostrokyselá polévka s krevetami), Tom kha kai (kuřecí polévka s kokosovým mlékem).
⚙️ Příprava a ingredience
Příprava polévky se skládá z několika základních kroků, které se mohou lišit v závislosti na typu polévky.
Základ (tekutina)
Základní tekutinou je nejčastěji vývar. Může být:
- Masový: Hovězí, kuřecí, vepřový, telecí, jehněčí.
- Zeleninový: Připravený pouze ze zeleniny, vhodný pro vegetariány a vegany.
- Rybí: Z rybích hlav, kostí a odřezků.
- Jiný: Voda, mléko, smetana, kokosové mléko, ovocná šťáva (pro ovocné polévky) nebo fermentované nápoje jako kvas.
Hlavní složky (vložka)
Do tekutého základu se přidávají pevné složky, které polévce dodávají chuť, texturu a výživovou hodnotu.
- Zelenina: Kořenová (mrkev, celer, petržel), cibulová (cibule, pórek, česnek), plodová (rajče, paprika), listová (špenát, kapusta).
- Maso a drůbež: V kusech, mleté nebo jako základ vývaru.
- Ryby a mořské plody.
- Luštěniny: Čočka, hrách, fazole, cizrna.
- Obiloviny a pseudoobiloviny: Rýže, kroupy, pohanka, quinoa.
- Těstoviny: Nudle, písmenka, hvězdičky a další tvary.
- Houby: Čerstvé nebo sušené.
Zahušťování
Pro dosažení hustší konzistence se používají různé techniky:
- Jíška (roux): Směs mouky a tuku (máslo, sádlo, olej), která se osmahne a zalije tekutinou.
- Zátřepka (slurry): Mouka nebo škrob rozmíchaný ve studené vodě.
- Mixování: Část nebo všechny pevné složky polévky se rozmixují.
- Přidání surovin: Zahuštění pomocí strouhaného bramboru, strouhanky, rozmačkaných luštěnin nebo vaječného žloutku.
Dochucování
Finální chuť polévky se ladí pomocí koření a dalších dochucovadel.
- Základní: Sůl, pepř.
- Bylinky: Petrželová nať, pažitka, libeček, majoránka, tymián, kopr.
- Koření: Mletá paprika, bobkový list, nové koření, muškátový oříšek.
- Kyselé složky: Ocet, citronová šťáva, zakysaná smetana.
🌍 Kulturní význam
Polévka má v mnoha kulturách hluboký symbolický význam. Je spojována s teplem domova, rodinou a péčí. Podávání kuřecího vývaru nemocnému je tradicí v mnoha částech světa a je vnímáno jako projev lásky a starostlivosti.
V některých kuchyních, například ve Francii, je polévka tradičním začátkem večeře. Naopak v mnoha asijských zemích se polévka konzumuje společně s ostatními chody, nikoli jako samostatný chod.
Polévkové kuchyně (soup kitchens) jsou důležitou součástí charitativní pomoci po celém světě, poskytují teplé jídlo lidem v nouzi a symbolizují základní lidskou solidaritu.
🍲 Pro laiky
- Co je to polévka?
Je to v podstatě tekuté jídlo, které se vyrábí vařením různých surovin (jako zelenina, maso nebo luštěniny) ve vodě nebo vývaru. Může být řídká jako voda, nebo hustá jako kaše.
- Jaký je rozdíl mezi vývarem a krémovou polévkou?
Vývar je čirý a řídký. Představte si vodu, která získala chuť z vařeného kuřete a zeleniny. Krémová polévka je hustá a neprůhledná, protože se její hlavní suroviny (např. dýně nebo brambory) rozmixují a často se do ní přidává smetana pro zjemnění.
- Musí být polévka vždy teplá?
Ne. I když většinu polévek jíme teplých, hlavně v zimě, existují i studené polévky. Například španělské gazpacho ze syrových rajčat je velmi osvěžující v horkém létě.
- Proč se říká, že je polévka zdravá?
Protože je to skvělý způsob, jak sníst hodně zeleniny. Během vaření se do tekutiny uvolní mnoho vitamínů a minerálů. Navíc dobře zasytí a dodá tělu tekutiny. Klasický kuřecí vývar je také považován za dobrého pomocníka při nachlazení.