Přeskočit na obsah

Paprika

Z Infopedia

Šablona:Infobox rostlina

Paprika je rod rostlin z čeledi lilkovité (Solanaceae). Termín "paprika" se však v češtině běžně používá ve třech hlavních významech:

  1. Rod rostlin (Capsicum), který zahrnuje desítky druhů a tisíce kultivarů.
  2. Plod těchto rostlin, který je z botanického hlediska bobule, ale v gastronomii je považován za zeleninu. Tyto plody mohou být sladké (označované jako kapie) nebo pálivé (známé jako chilli papričky).
  3. Koření vyrobené sušením a mletím plodů, nejčastěji druhu paprika roční (Capsicum annuum).

Původem jsou papriky z tropických a subtropických oblastí Ameriky, kde byly pěstovány již tisíce let před příchodem Evropanů. Do světa se rozšířily díky Kolumbovým výpravám a dnes jsou jednou z nejpěstovanějších a nejpoužívanějších plodin na světě. Charakteristickou pálivou chuť některých odrůd způsobuje látka zvaná kapsaicin. ```

```

📜 Historie

Původní domovinou paprik je oblast dnešního Mexika, Střední Ameriky a severní části Jižní Ameriky. Archeologické nálezy dokládají, že divoké papriky byly součástí lidské stravy již kolem roku 7500 př. n. l. a jejich cílené pěstování (domestikace) začalo v Mexiku přibližně před 6000 lety, což z nich činí jednu z nejstarších domestikovaných plodin na americkém kontinentu.

Pro Evropu objevil papriky Kryštof Kolumbus během své první výpravy v roce 1492 na ostrově Hispaniola. Mylně se domníval, že se jedná o příbuzného pepře (Piper nigrum), a proto je nazval "pimiento" (španělsky pepř). Tento název se v mnoha jazycích udržel dodnes.

Ze Španělska a Portugalska se paprika rychle rozšířila po celém světě díky obchodním cestám. Během 16. století se dostala do Afriky, Indie a jihovýchodní Asie, kde se stala nedílnou součástí místních kuchyní. Do střední Evropy se paprika dostala přes Osmanskou říši a Balkán. Zvláště v Maďarsku si získala obrovskou popularitu a stala se národním kořením. Právě maďarský vědec Albert Szent-Györgyi v roce 1937 obdržel Nobelovu cenu za izolaci vitamínu C z plodů papriky a za popis jeho role v těle. ```

```

🌿 Botanický popis

Papriky jsou vytrvalé byliny nebo polokeře, které se v mírném podnebném pásu pěstují jako jednoletky.

  • Kořenový systém: Je bohatě větvený, ale poměrně mělký, což činí rostlinu citlivou na nedostatek vláhy.
  • Stonek: Je vzpřímený, často dřevnatějící ve spodní části, a dorůstá výšky od 30 cm až po 2 metry, v závislosti na odrůdě a podmínkách.
  • Listy: Jsou střídavé, jednoduché, celokrajné, vejčitého až kopinatého tvaru s lesklým povrchem.
  • Květy: Vyrůstají jednotlivě nebo v malých svazečcích v úžlabí listů. Jsou obvykle bílé, nazelenalé nebo fialové barvy. Jsou samosprašné, ale dochází i k cizosprašnosti pomocí hmyzu.
  • Plod: Z botanického hlediska se jedná o dutou bobuli. Tvar, velikost, barva a tloušťka stěny (oplodí) se dramaticky liší mezi jednotlivými kultivary. Barva nezralých plodů je nejčastěji zelená, v plné zralosti pak červená, žlutá, oranžová, fialová, hnědá nebo téměř černá. Uvnitř plodu se nachází semena připevněná na placentě.

Hlavní druhy rodu Capsicum

Ačkoliv existuje přes 30 druhů, pět z nich je domestikováno a komerčně významných:

  • Paprika roční (Capsicum annuum): Nejrozšířenější druh, zahrnuje většinu běžných sladkých paprik (kapie, zvonové papriky) i mnoho pálivých odrůd (např. Jalapeño, Cayenne, Poblano).
  • Paprika křovitá (Capsicum frutescens): Známá především díky odrůdě Tabasco, ze které se vyrábí stejnojmenná omáčka. Plody jsou obvykle menší a rostou vzpřímeně.
  • Paprika čínská (Capsicum chinense): Navzdory svému názvu pochází z Amazonie. Do této skupiny patří některé z nejpálivějších papriček světa, jako jsou Habanero, Scotch Bonnet nebo Carolina Reaper.
  • Paprika pýřitá (Capsicum pubescens): Pochází z And a je adaptovaná na chladnější horské klima. Charakteristická je chlupatými listy a černými semeny. Příkladem je paprika Rocoto.
  • Paprika bobulovitá (Capsicum baccatum): Populární v Jižní Americe, známá pro své ovocné tóny. Patří sem například odrůda Aji Amarillo.

```

```

🌶️ Pálivost a Scovilleova stupnice

Pálivost paprik je způsobena skupinou chemických látek zvaných kapsaicinoidy, z nichž nejvýznamnější je kapsaicin. Tyto látky stimulují receptory bolesti v ústech (konkrétně receptor TRPV1), které normálně reagují na vysokou teplotu. Mozek tak dostává signál, že v ústech je něco horkého, což vyvolává pocit pálení.

K měření pálivosti se používá Scovilleova stupnice, kterou v roce 1912 vytvořil americký farmaceut Wilbur Scoville. Jednotkou je SHU (Scoville Heat Unit).

  • Původní metoda: Scoville měřil pálivost organolepticky. Roztok z paprik se ředil cukernou vodou tak dlouho, dokud skupina ochutnávačů nebyla schopna detekovat žádnou pálivost. Stupeň ředění pak určil hodnotu SHU. Například paprika s hodnotou 1000 SHU musela být zředěna v poměru 1:1000, aby pálivost zmizela.
  • Moderní metoda: Dnes se používá přesnější metoda zvaná vysokoúčinná kapalinová chromatografie (HPLC), která přímo měří koncentraci kapsaicinoidů. Výsledky se však stále pro srovnatelnost převádějí na SHU.

Příklady hodnot na Scovilleově stupnici

  • 0 SHU: Sladká paprika (kapie)
  • 100 – 1 000 SHU: Pimento, Pepperoncini
  • 2 500 – 8 000 SHU: Jalapeño
  • 30 000 – 50 000 SHU: Cayenský pepř
  • 100 000 – 350 000 SHU: Habanero, Scotch Bonnet
  • 800 000 – 1 500 000 SHU: Bhut Jolokia (Ghost Pepper), Trinidad Moruga Scorpion
  • 1 500 000 – 2 200 000 SHU: Carolina Reaper (zapsána v Guinnessově knize rekordů jako nejpálivější paprička světa)
  • 16 000 000 SHU: Čistý kapsaicin

```

```

🚜 Pěstování

Papriky jsou teplomilné rostliny, které vyžadují pro optimální růst a plození dostatek slunce a tepla.

  • Klimatické podmínky: Optimální teplota pro růst je mezi 21–29 °C. Teploty pod 15 °C a nad 35 °C mohou negativně ovlivnit růst a nasazování plodů. Rostliny jsou velmi citlivé na mráz.
  • Půda: Vyžadují dobře propustnou, humózní a živinami bohatou půdu s pH mezi 6,0 a 7,0.
  • Výsev a sadba: V mírném pásu se semena předpěstovávají ve sklenících nebo v interiéru 8–10 týdnů před posledními očekávanými mrazy. Sazenice se vysazují na venkovní záhony až po odeznění nebezpečí mrazíků.
  • Zálivka a hnojení: Papriky vyžadují pravidelnou a vydatnou zálivku, zejména v období květu a tvorby plodů. Nesnášejí však přemokření. Během vegetace je vhodné přihnojování, zejména hnojivy s vyšším obsahem draslíku a fosforu.
  • Sklizeň: Plody lze sklízet v různých fázích zralosti. Zelené papriky jsou sklízeny v technické zralosti (plod je plně vyvinutý, ale ještě nezralý). Pro plnou chuť a barvu se plody nechávají dozrát do botanické zralosti (červená, žlutá, oranžová barva).

Největšími světovými producenty paprik (sladkých i pálivých) jsou , , , a . ```

```

🍲 Využití v kuchyni

Paprika je jednou z nejuniverzálnějších plodin a její využití v kuchyni je mimořádně široké.

Paprika jako zelenina

Čerstvé plody, zejména sladké odrůdy, jsou základem mnoha pokrmů po celém světě.

  • Syrová: V salátech, jako příloha, v pomazánkách nebo jako zdravá svačina. Různé barvy dodávají pokrmům vizuální atraktivitu.
  • Tepelně upravená:
    • Pečení a grilování: Zvýrazní jejich sladkost. Pečené papriky se často nakládají do oleje.
    • Plnění: Dutý tvar je ideální pro plnění masovou, rýžovou nebo sýrovou směsí.
    • Dušení a vaření: Jsou klíčovou ingrediencí v pokrmech jako maďarský guláš, lečo, španělská paella nebo francouzské ratatouille.
    • Smažení: Rychle osmažené proužky papriky jsou běžné v asijské a mexické kuchyni (např. fajitas).

Paprika jako koření

Sušené a mleté plody papriky jsou nepostradatelným kořením. Kvalita a chuť se liší podle odrůdy, stupně zralosti při sklizni a způsobu zpracování.

  • Sladká paprika: Má sytě červenou barvu a sladkou, plnou chuť. Používá se k dochucení a obarvení polévek, omáček, masových směsí a pomazánek.
  • Pálivá paprika (chilli): Dodává pokrmům ostrost. Intenzita pálivosti se liší.
  • Uzená paprika (pimentón): Plody se před mletím udí nad dubovým dřevem. Má charakteristickou kouřovou vůni a chuť. Je typická pro španělskou kuchyni (např. v klobásách chorizo).
  • Lahůdková paprika: Vysoce kvalitní sladká paprika s jemnou chutí a jasnou barvou.

```

```

🧬 Nutriční hodnoty a zdravotní přínosy

Papriky jsou ceněny nejen pro svou chuť, ale i pro vysoký obsah zdraví prospěšných látek.

  • Vitamín C: Papriky, zejména červené, jsou jedním z nejbohatších zdrojů vitamínu C. Jedna středně velká červená paprika může obsahovat více než 150 % doporučené denní dávky. Vitamín C je silný antioxidant a je klíčový pro imunitní systém a tvorbu kolagenu.
  • Vitamín A: Jsou bohaté na karotenoidy (např. beta-karoten), které si tělo přeměňuje na vitamín A. Ten je důležitý pro zdraví očí, kůže a sliznic.
  • Vitamíny skupiny B: Obsahují zejména vitamín B6, který hraje roli v metabolismu a funkci nervového systému.
  • Antioxidanty: Kromě vitamínů C a A obsahují i další antioxidanty, jako jsou flavonoidy a karotenoidy (lutein, zeaxantin, kapsanthin), které chrání buňky před poškozením volnými radikály.
  • Kapsaicin: V pálivých odrůdách má kapsaicin několik potenciálních zdravotních přínosů:
    • Podpora metabolismu: Může mírně zrychlit metabolismus a podpořit spalování tuků.
    • Úleva od bolesti: Při vnějším použití v krémech a náplastech pomáhá zmírňovat bolest (např. při artritidě) tím, že dočasně znecitliví nervová zakončení.
    • Protizánětlivé účinky: Některé studie naznačují jeho protizánětlivé vlastnosti.
  • Vláknina: Papriky jsou dobrým zdrojem vlákniny, která podporuje zdravé trávení.

```

```

💡 Pro laiky

Paprika vs. Chilli: Jaký je v tom rozdíl?

Představte si papriku jako velkou rodinu aut. Všechna auta v této rodině patří ke značce "Capsicum".

  • Sladké papriky (kapie) jsou jako pohodlná rodinná kombi. Jsou velké, bezpečné, barevné a každý je má rád. Nemají žádný "ostrý" výkon.
  • Chilli papričky jsou jako superrychlé sportovní vozy. Mohou být malé, ale mají obrovský výkon (pálivost). Některé jsou jen mírně "sportovní" (Jalapeño), jiné jsou extrémní závodní speciály (Carolina Reaper).

Všechno jsou to ale pořád auta ze stejné "továrny" – botanicky patří do stejného rodu. "Chilli" je tedy jen hovorové označení pro pálivé členy rodiny paprik.

Co je Scovilleova stupnice?

Scovilleova stupnice je jako teploměr na pálivost.

  • 0 stupňů je sladká paprika – žádný "oheň", je to jako led.
  • Pár tisíc stupňů je jako teplý letní den – příjemně hřeje (Jalapeño).
  • Pár set tisíc stupňů je jako dotknout se horké plotny – už to pálí pořádně (Habanero).
  • Přes milion stupňů je jako stát přímo u sopky – extrémní žár (Carolina Reaper).

Stupnice vlastně říká, kolik kapek sladké vody byste potřebovali na jednu kapku extraktu z papričky, abyste pálivost úplně "uhasili" a přestali ji cítit.

Proč je červená paprika sladší než zelená?

Je to stejné jako s ovocem. Zelená paprika je vlastně nezralý plod. Je křupavá, ale její chuť je trochu nahořklá, podobně jako u nezralého jablka. Když ji necháte na rostlině déle, začne zrát. Během zrání se v ní rozkládá zelené barvivo (chlorofyl) a tvoří se nová, barevná barviva (karotenoidy). Zároveň se v ní hromadí přírodní cukry. Proto je zralá červená (nebo žlutá či oranžová) paprika výrazně sladší a má plnější chuť. ```

```

🖼️ Galerie

```

```

Šablona:Aktualizováno ```

Citováno z „https://infopedia.cz/index.php?title=Paprika&oldid=14221“