Máslo

Rozbalit box

Obsah boxu

Máslo je mléčný výrobek, emulze vody v tuku, která vzniká stloukáním smetany za vzniku podmáslí. Je ceněno pro svou bohatou chuť a široké využití v kuchyni. Klasické máslo obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku, zbytek tvoří voda (do 16 %) a pevné složky jako bílkoviny a laktóza (do 2 %). Máslo taje při teplotách v rozmezí 32 až 35 °C.

⏳ Historie másla

Historie másla sahá až do doby před přibližně 2000 lety, kdy ho staré kultury využívaly spíše jako přísadu do mastiček a lék než jako potravinu. Ve starém Římě se užívalo například při kašli nebo k natírání bolavých kloubů. Předpokládá se, že první várka másla vznikla náhodou, když kočovník přivázal k koni pytel z ovčí kůže naplněný mlékem, a po celodenním pohybu objevil jeho proměnu v pevnou pomazánku.

Ve Středomoří se preferoval olivový olej, zatímco v severní Evropě bylo máslo oblíbeným tukem, a to i díky chladnějšímu podnebí, které umožňovalo delší skladování. Ve 12. století zažíval obchod s máslem v severní Evropě velký rozmach a například v Norsku král požadoval každý rok plný kbelík másla jako daň. Na českém venkově se máslo vyrábělo ručním stloukáním smetany v máselnici až do druhé světové války. Od druhé poloviny 20. století je výroba másla plně mechanizována.

🔬 Výroba másla

Základní surovinou pro výrobu másla je smetana s obsahem tuku okolo 40 %. Proces výroby zahrnuje několik fází:

• Pasterace smetany: Tepelné ošetření smetany za účelem zničení nežádoucích mikroorganismů.
• Fyzikální zrání smetany: Probíhá v uzravačích při teplotě pod 8 °C a vede k částečné krystalizaci mléčného tuku, což usnadňuje následné stloukání. Mělo by trvat alespoň dvě hodiny.
• Biologické zrání: Zahrnuje přidání smetanového zákyse, který dodává máslu specifickou chuť a aroma.
• Vlastní výroba másla (stloukání): Cílem je reverze fází z emulze oleje ve vodě na emulzi vody v oleji. Toho lze dosáhnout kontinuálně ve zmáselňovači nebo diskontinuálně v máselnici. Během stloukání se odděluje mléčný tuk od podmáslí.
• Hnětení a balení: Po stloukání je máslo hněteno a následně baleno, obvykle do kostek o hmotnosti 250 g nebo větších bloků. Po zabalení je nutné nechat vyzrát krystalickou síť mléčného tuku při skladovací teplotě, čímž máslo získá správnou konzistenci.

🥛 Druhy a typy másla

Máslo lze rozlišovat podle trvanlivosti a obsahu tuku.

Podle trvanlivosti:

• Čerstvé máslo: Musí být na obalu označeno jako "čerstvé" a má trvanlivost pouze 20 dnů od výroby. Skladuje se při maximální teplotě 8 °C.
• Máslo: Není označeno jako čerstvé a má dobu skladování 35–55 dní od data výroby. Na obale je vyznačeno datum minimální trvanlivosti.
• Stolní máslo: Není označeno jako čerstvé a má mnohem delší dobu skladování. Lze ho skladovat při chladírenských teplotách (2–8 °C) asi tři měsíce nebo při mrazírenských teplotách (-18 °C) i více než rok. V Česku se pojem "stolní máslo" používá pro máslo dodávané do Státních hmotných rezerv na zmrazení, které se ke spotřebitelům dostává jen minimálně, většinou putuje do pekáren a cukráren.

Podle obsahu tuku:

• Klasické máslo: Obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku. V Česku běžně obsahuje 82 až 86 % mléčného tuku.
• Máslo se smetanovým zákysem: Obsahuje minimálně 75 % mléčného tuku.
• Máslo se sníženým obsahem tuku: Označuje se také jako "třičtvrtětučné máslo" a má obsah tuku 60–62 %.
• Máslo s nízkým obsahem tuku: Označuje se jako "polotučné máslo" nebo "light" a má obsah tuku 39–41 %.
• Přepuštěné máslo (ghí): Jde o mléčný koncentrát s obsahem mléčného tuku vyšším než 90 %, často i přes 99,9 %. Získává se zahříváním másla, při kterém se odstraní voda a ostatní příměsi, čímž vznikne čirý tuk žluté barvy. Má vyšší bod přepalování (200–250 °C) než klasické máslo (150–180 °C) a je vhodné ke smažení. Má také mnohem delší trvanlivost i mimo lednici.

Barva másla se může lišit v závislosti na krmivu krav. V době zeleného krmení je máslo žlutější (díky vyššímu obsahu karotenu), zatímco v zimním období je spíše bílé. Nebarvené máslo má přirozeně smetanově lehce nažloutlou barvu.

🌍 Ekonomický význam a spotřeba

Máslo je globálně významnou komoditou. Odvětví mléka a másla se očekává, že poroste z 355,78 miliardy dolarů v roce 2025 na 565,31 miliardy dolarů v roce 2034, s průměrnou roční mírou růstu 5,7 %. Světové ceny másla v říjnu 2024 pokračovaly v růstu již třináctý měsíc v řadě, což je důsledkem vysoké poptávky, omezených zásob a sezónně nízké produkce mléka v západní Evropě.

V Česku bylo od počátku roku 2025 (k červnu) vyrobeno 7 271,60 tun másla. Za celý rok 2024 bylo v České republice prodáno 14 061,80 tun másla ve spotřebitelském balení. Průměrná cena kilogramu másla ve spotřebitelském 250g balení v dubnu 2025 činila 213,94 Kč/kg. Celosvětová spotřeba másla se v roce 2025 očekává nárůst o 2,7 % a předstihne jeho výrobu. Poptávka roste zejména v Asii, například v Číně o 6 % za jediný rok a na Tchaj-wanu mezi lety 2024 a 2025 o 4 %. Indie je největším světovým spotřebitelem másla.

V České republice se spotřeba potravin v roce 2024 snížila, včetně másla. Téměř každé druhé máslo prodávané v Česku pochází ze zahraničí. Na trhu s máslem v Česku dominují čtyři největší zpracovatelé mléka: Madeta, Mlékárna Valašské Meziříčí, Mlékárna Hlinsko a Olma.

🍽️ Využití v kuchyni

Máslo je v kuchyni velmi univerzální a hojně využívanou ingrediencí ve sladké i slané kuchyni.

Ve sladké kuchyni se používá především na pečení do základů různých moučníků, do křupavé drobenky nebo jako součást krémů. Využívá se také k vymazání forem při pečení. Je klíčové pro dosažení bohaté chuti, křehkosti a vláčnosti pečiva, například u listového těsta, sušenek nebo bábovek.

Ve slané kuchyni se máslo používá k opékání (např. vajíček, zeleniny, masa, ryb), ke zjemnění omáček a polévek, k přípravě jíšky nebo restování zeleniny a hub. Je také základem pro různé pomazánky a ochucená másla (např. bylinkové nebo česnekové). Máslo je vhodné pro studenou kuchyni a na restování, ale pro smažení se doporučuje používat přepuštěné máslo, které má vyšší bod zakouření.

💊 Výživové hodnoty a zdravotní aspekty

Máslo je plnohodnotný mléčný tuk, který má specifické aroma a chuť dané obsahem mastných kyselin s krátkou délkou řetězce. Chuť doplňuje přítomnost mléčných bílkovin.

Výživové hodnoty (na 100 g):

• Energie: 717–753 kcal
• Tuky celkem: 81–83 g (z toho 50,67 g nasycených mastných kyselin)
• Bílkoviny: 1 g
• Sacharidy: 0 g
• Vitamíny: Máslo obsahuje vitamíny rozpustné v tucích, jako jsou vitamín A, vitamín D, vitamín E a vitamín K. Máslo z zvířat krmených trávou je bohatší na Omega-3.

Zdravotní přínosy: Při střídmé konzumaci může máslo posílit imunitní systém, stabilizovat hladinu cukru v krvi a prospět zdraví srdce a kostí. Obsahuje konjugovanou kyselinu linolovou (CLA), která je spojována s protirakovinnými vlastnostmi a zlepšením tělesného složení. Máslo také obsahuje mastné kyseliny, které zlepšují zdraví střev tím, že vyživují prospěšné bakterie, usnadňují trávení a snižují zánět.

Rizika a vedlejší účinky: Máslo má vysoký obsah kalorií a nasycených tuků. Nadměrná konzumace těchto tuků může zvýšit hladinu "špatného" cholesterolu, čímž se zvyšuje riziko srdečních onemocnění a mrtvice. Lidé s laktózovou intolerancí by měli být opatrní, i když máslo obsahuje jen stopová množství laktózy. V takovém případě je vhodnější konzumovat přepuštěné máslo (ghí), které obsahuje ještě méně laktózy nebo vůbec žádnou.

✨ Zajímavosti a kuriozity

• Máslová burza: Již ve 12. století existovala máslová burza v severní Evropě, což svědčí o jeho tehdejším ekonomickém významu.
• Největší máselnice: V Bílém Kostele nad Nisou v Česku se nachází minimuzeum másla a chlebu, kde je k vidění největší máselnice na světě, vysoká téměř tři metry, a největší forma na máslo, do které by se vešlo 240 kostek másla. Tyto unikáty jsou zapsány v České knize rekordů.
• Pomazánkové máslo: Vzniklo v roce 1977 v Liberecké mlékárně jako alternativa kvůli nedostatku mléčného tuku. V roce 2012 Soudní dvůr Evropské unie rozhodl, že název "pomazánkové máslo" neodpovídá legislativě EU, protože neobsahuje minimálně 80 % mléčného tuku, a proto se v Česku oficiálně přejmenovalo na "Tradiční pomazánkové".

👶 Pro laiky

Představte si, že máte smetanu, která je taková tekutá a krémová. Když ji ale začnete pořádně třepat nebo míchat, jako když se dělá šlehačka, tukové kuličky v ní se začnou shlukovat dohromady. Postupně se z té tekuté smetany oddělí žlutá, pevnější hmota – a to je právě máslo! Zbytek, co zůstane tekutý, je podmáslí. Takže máslo je vlastně takový "tučný kamarád" z mléka, který nám dává jídlu skvělou chuť a vůni, ať už ho dáme na chléb, do buchty nebo do omáčky. Je to jako když z hlíny uděláte cihlu – z tekuté smetany se stane pevné máslo.