Kysané zelí
Obsah boxu
Kysané zelí (německy Sauerkraut, polsky kapusta kwaszona, francouzsky choucroute) je jemně nakrouhané hlávkové zelí, které bylo zkvašeno (fermentováno) pomocí bakterií mléčného kvašení. Tento proces konzervace dodává zelí charakteristickou kyselou chuť a prodlužuje jeho trvanlivost na mnoho měsíců. Kysané zelí je tradiční součástí mnoha evropských kuchyní, zejména v střední a východní Evropě, a je ceněno pro své nutriční vlastnosti, především vysoký obsah vitamínu C a probiotik.
📜 Historie
Ačkoliv je kysané zelí často spojováno s německou kuchyní, jeho kořeny sahají pravděpodobně až do starověké Číny. První zmínky o konzumaci kvašeného zelí pocházejí z doby před více než 2000 lety, kdy dělníci na stavbě Velké čínské zdi jedli nakrouhané zelí fermentované v rýžovém víně, aby si zajistili výživnou stravu během dlouhých zimních měsíců.
Do Evropy se tato metoda konzervace dostala pravděpodobně s nájezdy Tatarů a dalších kočovných kmenů. V Evropě bylo rýžové víno nahrazeno solí, která z zelí vytahuje vodu a vytváří tak slaný nálev (lák), v němž probíhá mléčné kvašení.
Velkou popularitu si kysané zelí získalo v 16. a 17. století, zejména v Německu, Polsku, Rakousku a v českých zemích. Stalo se klíčovou potravinou pro zimní období, kdy byl nedostatek čerstvé zeleniny.
Mimořádný význam mělo kysané zelí v mořeplavbě. Britský mořeplavec James Cook během svých objevitelských plaveb v 18. století nakládal na lodě sudy s kysaným zelím jako prevenci proti kurdějím, smrtelné nemoci způsobené nedostatkem vitamínu C. Díky tomu se mu podařilo udržet posádku zdravou i během několikaměsíčních plaveb bez přístupu k čerstvému ovoci a zelenině.
⚙️ Výroba
Proces výroby kysaného zelí je založen na principu mléčného kvašení v anaerobním prostředí (bez přístupu vzduchu).
🥬 Suroviny
Základními surovinami pro výrobu jsou:
- Zelí hlávkové: Nejčastěji se používají pozdní odrůdy bílého hlávkového zelí s pevnými a šťavnatými hlávkami.
- Sůl: Používá se sůl bez jódu, který by mohl narušit proces fermentace. Sůl je klíčová, protože pomocí osmózy vytahuje z buněk zelí vodu a vytváří lák. Zároveň potlačuje růst nežádoucích hnilobných bakterií a plísní. Obvyklé množství je asi 20 gramů soli na 1 kilogram zelí.
- Koření: Tradičně se přidává celý kmín, někdy také bobkový list, plody jalovce, hořčičné semínko, kopr nebo na kolečka nakrájená cibule a jablko.
🔬 Proces fermentace
Fermentace probíhá v několika fázích a podílí se na ní postupně několik druhů bakterií: 1. Počáteční fáze: Po nakrouhání, osolení a natlačení zelí do nádoby (tradičně kameninového hrnce zvaného "zelňák") začnou pracovat aerobní mikroorganismy, které spotřebují zbytkový kyslík. Sůl naruší buněčné stěny zelí, uvolní se šťáva bohatá na cukry a vytvoří se lák. 2. První fáze kvašení: V anaerobním prostředí se začnou množit bakterie rodu Leuconostoc mesenteroides. Tyto bakterie produkují kyselinu mléčnou, kyselinu octovou, ethanol a oxid uhličitý, který vytlačí poslední zbytky vzduchu a vytvoří typické aroma. 3. Druhá fáze kvašení: Jak se zvyšuje kyselost prostředí, aktivita bakterií Leuconostoc klesá a do popředí se dostávají acidotolerantnější (kyselejší prostředí snášející) bakterie, jako jsou Lactobacillus brevis a Lactobacillus plantarum. Tyto bakterie přeměňují zbývající cukry téměř výhradně na kyselinu mléčnou. 4. Dokončení: Po 2 až 6 týdnech (v závislosti na teplotě) klesne pH na hodnotu okolo 3,5–4,0. Při této kyselosti je růst téměř všech mikroorganismů zastaven a zelí je zakonzervováno.
Během celého procesu musí být zelí zatíženo (např. kamenem) tak, aby bylo neustále ponořeno pod hladinou vlastního láku a zamezilo se přístupu vzduchu, který by mohl způsobit růst plísní nebo hnilobu.
🏡 Domácí a průmyslová výroba
Tradiční domácí výroba, často nazývaná "šlapání zelí", spočívá v nakrouhání zelí na struhadle (krouhačce), jeho vrstvení se solí a kmínem do zelňáku a následném stlačování (dříve i bosýma nohama), dokud nepustí dostatek šťávy.
V průmyslové výrobě je proces automatizován a probíhá ve velkých fermentačních tancích za kontrolovaných teplotních podmínek. Průmyslově vyráběné zelí může být:
- Nepasterizované (čerstvé): Prodává se chlazené, obsahuje živé probiotické kultury.
- Pasterizované: Tepelně ošetřené pro delší trvanlivost při pokojové teplotě. Pasterizace však zničí většinu prospěšných bakterií a část vitamínů.
🥗 Nutriční hodnoty a zdravotní přínosy
Kysané zelí je považováno za superpotravinu díky svému bohatému nutričnímu profilu a zdravotním benefitům.
💊 Vitamíny a minerály
Je vynikajícím zdrojem:
- Vitamín C: Podporuje imunitní systém a působí jako antioxidant.
- Vitamín K: Důležitý pro srážlivost krve a zdraví kostí.
- Vláknina: Podporuje zdravé trávení a pocit sytosti.
- Minerály: Obsahuje železo, mangan, draslík a měď.
❤️ Probiotický účinek
Nepasterizované kysané zelí je jedním z nejlepších přírodních zdrojů probiotik. Živé bakterie mléčného kvašení osidlují střevní mikrobiom a přinášejí řadu výhod:
- Zlepšují trávení a vstřebávání živin.
- Posilují imunitní systém, jehož velká část sídlí právě ve střevech.
- Mohou pomáhat při syndromu dráždivého tračníku a dalších zažívacích potížích.
- Podporují produkci některých vitamínů skupiny B.
🧂 Možná rizika
Kvůli vysokému obsahu soli by měli být opatrní lidé s vysokým krevním tlakem nebo onemocněním ledvin. U citlivých jedinců může také vysoký obsah histaminu vyvolat nežádoucí reakce.
🌍 Kysané zelí ve světě
Kysané zelí je nedílnou součástí mnoha národních kuchyní.
Česko a Slovensko: Je základem národního jídla vepřo knedlo zelo. Přidává se do polévek (zelňačka), gulášů (segedínský guláš) nebo se podává jako příloha k pečenému masu a klobásám.
Německo a Rakousko: Sauerkraut je typickou přílohou k vepřovému kolenu (Eisbein), klobásám (Bratwurst) a dalším tučným masům.
Polsko: Je klíčovou ingrediencí v národním jídle bigos (guláš ze zelí a různých druhů masa) a v polévce kapuśniak.
Francie: V oblasti Alsaska je slavné jídlo choucroute garnie, což je kysané zelí vařené v bílém víně a podávané s různými druhy uzenin, klobás a brambor.
Asie: Ačkoliv se nejedná o kysané zelí v evropském smyslu, princip fermentace zeleniny je základem pro korejské kimčchi, které se vyrábí z pekingského zelí a pálivé pasty.
🤔 Pro laiky: Jak funguje kvašení zelí?
Představte si, že v čerstvém zelí žije spousta různých mikroskopických "broučků" – bakterií. Některé jsou hodné, jiné zlé (ty by zelí zkazily). Když zelí nakrouháte a smícháte se solí, stane se několik věcí: 1. Sůl vytáhne ze zelí vodu a vytvoří slaný lák. Tento lák je pro zlé bakterie a plísně velmi nepříjemný, takže se nemohou množit. 2. Hodné bakterie (tzv. mléčné bakterie) ale slané prostředí milují. Začnou se v něm množit a "jíst" cukry, které jsou přirozeně v zelí obsažené. 3. Jako odpadní produkt svého hodování tyto hodné bakterie produkují kyselinu mléčnou. Ta způsobí, že celé prostředí je stále kyselejší. 4. Nakonec je prostředí tak kyselé, že v něm nepřežijí ani ty zlé bakterie, ani samotné hodné bakterie, které kyselinu vytvořily. Tím se celý proces zastaví a zelí je dokonale zakonzervované, plné vitamínů a kyselé chuti.
💡 Zajímavosti
- Tradiční "šlapání zelí" bylo dříve společenskou událostí, při které se sešla celá rodina a sousedé.
- V některých oblastech, například na Slovácku, existují specializované odrůdy zelí určené přímo ke krouhání, jako je "krouhárenský poloraný".
- Město Dobrá Voda u Českých Budějovic je v Česku proslulé svou tradicí pěstování a výroby kvalitního kysaného zelí.
- Rozlišuje se mezi bílým a červeným kysaným zelím, které se vyrábí z červeného zelí a má mírně odlišnou, jemnější chuť.