Pasterizace

Pasterizace
	Soubor:Louis Pasteur by Léon Bonnat.jpg
	Louis Pasteur, objevitel pasterizace
Princip	Krátkodobé tepelné ošetření potravin pod bodem varu
Obor	Potravinářství, mikrobiologie, hygiena

Rozbalit box

Obsah boxu

Pasterizace (též pasterace) je metoda konzervace potravin a nápojů, která spočívá v krátkodobém zahřátí na teplotu pod bodem varu, s následným rychlým ochlazením. Jejím hlavním cílem je zničení patogenních mikroorganismů a inaktivace enzymů, které by mohly způsobit kažení produktu, čímž se prodlouží jeho trvanlivost. Proces pasterizace zásadně nemění kvalitu ani chuť potraviny, na rozdíl od sterilizace, která používá vyšší teploty a ničí i spory bakterií.

⏳ Historie

Pasterizace byla vyvinuta francouzským chemikem a mikrobiologem Louisem Pasteurem v polovině 19. století. Původně byla tato metoda navržena v roce 1862 na objednávku francouzského válečného loďstva, aby se zabránilo octovatění vína během přepravy. Pasteur svými experimenty s kvašením piva a vína prokázal, že za kažení nápojů jsou zodpovědné mikroorganismy. Následně se proces rychle rozšířil i na další komodity, jako je mléko, masné a vaječné výrobky, pivo a nealkoholické nápoje. V roce 1886 navrhl Frans von Soxhlet, německý zemědělský chemik, pasterizaci mléka určeného pro veřejnost, což výrazně přispělo k prevenci šíření nemocí, jako byla tuberkulóza, která se dříve mlékem přenášela.

🧪 Princip a metody

Podstatou pasterizace je krátkodobé zvýšení teploty, které způsobí zničení nesporulujících patogenních mikroorganismů. Teplota a doba působení tepla se liší v závislosti na typu potraviny, jejích vlastnostech (například pH, obsah tuků a bílkovin) a požadovaném výsledku. Obecně platí, že čím vyšší je teplota, tím kratší je čas potřebný k usmrcení mikroorganismů.

Existují hlavní typy pasterizace:

Dlouhá pasterizace (LTLT – Low-Temperature Long-Time): Potravina je ošetřena nižší teplotou po relativně dlouhou dobu. Například mléko se zahřívá na 63 °C po dobu 30 minut. Tato metoda se používá pro menší objemy a může více ovlivnit chuť.
Šetrná/Krátkodobá vysokoteplotní pasterizace (HTST – High-Temperature Short-Time), známá také jako blesková pasterizace (flash pasteurization): Potravina je vystavena vyšší teplotě po výrazně kratší dobu. U mléka to bývá 72 °C po dobu 15–30 sekund, u ovocných šťáv 80–95 °C po dobu 3–15 sekund. Tato metoda je efektivní pro velké objemy a lépe zachovává barvu a chuť. Následuje rychlé ochlazení na 4–5,5 °C.
Ultravysokoteplotní ošetření (UHT – Ultra-High Temperature): Ačkoli se často označuje jako UHT pasterizace, jedná se spíše o sterilaci, při níž se ničí i spory bakterií. Potravina se zahřívá na 135–150 °C po dobu 1–5 sekund, což zajišťuje dlouhou trvanlivost bez nutnosti chlazení. Tato metoda je hojně využívána u mléka a džusů.

Kromě tepelných metod existují i netermální alternativy, jako je ultrazvuková pasterizace, která využívá ultrazvuk k destrukci nebo deaktivaci mikroorganismů a enzymů, a to bez výrazného zvýšení teploty. Lze ji použít pro konzervované potraviny, mléčné výrobky, vejce, džusy a nápoje s nízkým obsahem alkoholu.

🥛 Použití a aplikace

Mléko

Pasterizace mléka je klíčovým procesem v mlékárenství. Před jejím zavedením se mlékem šířily závažné nemoci, jako byla tuberkulóza nebo salmonelóza. Dnes je většina mléka prodávaného v obchodech pasterizována.

HTST mléko (čerstvé mléko) je zahřáté na 72 °C po dobu 15 sekund a rychle ochlazené. Musí být uchováváno v chladu a má trvanlivost několik dní až týdnů.
UHT mléko (trvanlivé mléko) je zahřáté na 135–150 °C na 1–5 sekund a baleno asepticky. Vydrží měsíce bez chlazení.

Džusy a ovocné šťávy

Pasterizace ovocných a zeleninových džusů je nezbytná pro zničení škodlivých bakterií a plísní a pro inaktivaci enzymů, které by způsobovaly rozklad živin. Blesková pasterizace (HTST) je běžnou metodou, kdy se džusy zahřívají na 80–95 °C po dobu 3–15 sekund a poté se rychle chladí. Pasterizované džusy lze skladovat při pokojové teplotě po mnoho měsíců.

Pivo

Pasterizace piva prodlužuje jeho biologickou trvanlivost tím, že zastavuje nebo zpomaluje živé procesy způsobené kvasinkami a dalšími mikroorganismy. Používají se různé metody:

Blesková pasterizace (flash pasteurization): Pivo se zahřívá na 72 °C po dobu 30–60 sekund, typicky pro sudy a plastové láhve.
Tunelová pasterizace: Láhve nebo plechovky s pivem procházejí tunelem, kde jsou sprchovány vodou různé teploty, aby se ohřály na 60–62 °C a následně ochladily. Celý proces trvá 40–60 minut.

Někteří konzumenti a výrobci preferují nepasterizované pivo pro zachování plnější chuti.

Víno

Pasterizace vína, původní Pasteurova aplikace, slouží k zastavení fermentace a zabránění octovatění. Víno se obvykle zahřívá na teploty v rozmezí 55–90 °C.

Pro domácí použití se doporučuje zahřátí na 60 °C po dobu 40 minut nebo na 70–80 °C po dobu kratší než půl hodiny. Vyšší teploty bez profesionálního vybavení mohou vést k "vařené" chuti.
Blesková pasterizace vína probíhá při teplotě kolem 80 °C na 30–60 sekund.

Vejce

Vaječné výrobky, zejména tekutá vejce, jsou pasterizovány k eliminaci salmonely a dalších patogenů. Používají se specifické teplotní režimy, které minimalizují změny funkčních vlastností vajec, jako je schopnost tvořit pěnu.

Med

Pasterizace medu se provádí za účelem eliminace mikroorganismů, zpomalení procesu krystalizace a prodloužení trvanlivosti, při zachování kvality a chuti. Med se zahřívá na přesně stanovenou teplotu (například 63 °C po dobu 30 minut k roztavení zárodečných krystalů) a poté se rychle ochladí. Je důležité rozlišovat mezi pasterizací a pastováním medu, což je proces řízené krystalizace bez ohřevu, vedoucí k jemné krémové konzistenci.

Zmrzlina

Pasterizace zmrzlinové směsi je zásadní pro hygienickou nezávadnost. Provádí se buď "studenou cestou" nebo "teplou cestou". Teplá cesta je technologicky náročnější, ale vede ke kvalitnějšímu produktu. Směs se ošetřuje termickým šokem při teplotě cca 85 °C nebo 65 °C.

🔬 Účinky na potraviny

Pasterizace je navržena tak, aby minimalizovala změny v kvalitě potravin. Na rozdíl od převaření nebo sterilizace výrazněji nemění chuť, vůně ani texturu produktu.

Nutriční hodnoty: Zatímco některé vitamíny citlivé na teplo (např. vitamín C, vitamín B12, thiamin) mohou být pasterizací mírně ovlivněny, celkový nutriční profil potraviny zůstává zachován. U mléka například UHT ošetření může způsobit ztrátu některých vitamínů B, ale obsah vápníku a kalorií zůstává stejný jako u pasterizovaného mléka.
Senzorické vlastnosti: UHT ošetření může u mléčných výrobků způsobit Maillardovu reakci a změnit chuť a vůni. U piva může mít pasterizace vliv na chuť a aroma, proto někteří preferují nepasterizovaná piva.

⚖️ Legislativa a normy

Přesné teploty a doby pasterizace u konkrétních výrobků jsou závislé na příslušných vyhláškách a technologii potravinářské výroby. V Evropské unii upravuje pasterizaci mléka například Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ve znění Nařízení Komise (ES) č. 1662/2006, které stanovuje různé způsoby pasterizace pro mléko. Tyto normy zajišťují bezpečnost a kvalitu produktů na trhu.

🌍 Pasterizace ve světě

Pasterizace je celosvětově uznávanou a široce používanou metodou konzervace, která hraje klíčovou roli ve veřejném zdraví a potravinářském průmyslu. Její zavedení dramaticky snížilo výskyt nemocí přenášených potravinami a umožnilo bezpečnější a delší distribuci potravinářských výrobků. V různých zemích se mohou lišit specifické teplotní a časové režimy, ale základní princip zůstává stejný.

💡 Pro laiky

Představte si, že máte hrnec plný čerstvého mléka přímo od krávy. V tom mléce jsou kromě dobrých věcí i maličké, okem neviditelné bakterie. Některé z nich by vám mohly způsobit nemoc. Kdybyste mléko uvařili (dostali ho až k bodu varu), všechny bakterie byste sice zabili, ale mléko by ztratilo svou původní chuť a vůni.

A tady přichází na řadu pasterizace! Je to jako dát mléku "teplou sprchu" – zahřejete ho jen na chvilku na dostatečně vysokou, ale ne příliš vysokou teplotu (třeba na 72 stupňů Celsia po dobu 15 sekund). To je tak akorát, aby se zničily ty špatné bakterie, které by vám mohly ublížit, ale zároveň se zachovala lahodná chuť a většina dobrých látek v mléce. Pak se mléko rychle ochladí, aby se zabránilo množení případných přeživších bakterií. Díky tomu vydrží mléko déle čerstvé a je bezpečné k pití, aniž by se muselo vařit. Stejný princip se používá i u džusů, piva nebo vína. Je to chytrý způsob, jak si déle užívat čerstvé a bezpečné potraviny!