Přeskočit na obsah

Mořské plody

Z Infopedia
Rozbalit box

Obsah boxu

Šablona:Infobox potravina Mořské plody je kulinářský a obchodní termín označující jakékoliv jedlé mořské živočichy s výjimkou ryb a savců. Ačkoliv se nejedná o taxonomicky přesnou kategorii, obecně zahrnuje především korýše (jako jsou krevety, humri a krabi) a měkkýše (jako jsou ústřice, slávky, hřebenatky a hlavonožci). Mořské plody jsou celosvětově významnou součástí lidské stravy, ceněnou pro svou chuť a vysokou nutriční hodnotu, zejména obsah kvalitních bílkovin, omega-3 mastných kyselin a různých minerálů.

Termín "mořské plody" se někdy používá v širším smyslu a zahrnuje i jedlé mořské řasy nebo ostnokožce, jako jsou mořští ježci a sumýši. Jsou základem mnoha národních kuchyní, zejména v pobřežních oblastech Asie, Evropy a Ameriky.

📜 Historie konzumace

Konzumace mořských plodů sahá až do nejranějších dějin lidstva. Archeologické nálezy dokládají, že již Homo sapiens a dokonce i neandertálci využívali mořské zdroje potravy.

🏛️ Pravěk a starověk

Nejstarší důkazy o konzumaci mořských plodů pocházejí z doby před přibližně 165 000 lety z jeskyně v Pinnacle Point v Jihoafrické republice. Obrovské hromady lastur, známé jako køkkenmødding, byly nalezeny na pobřežích po celém světě a svědčí o systematickém sběru měkkýšů.

Ve starověkých civilizacích, jako byl starověký Řím a starověké Řecko, byly mořské plody, zejména ústřice, považovány za delikatesu a symbol luxusu. Římané vyvinuli rané formy akvakultury pro chov ústřic a ryb ve slaných lagunách. Také Egypťané a civilizace v Mezopotámii konzumovali mořské i sladkovodní korýše a měkkýše.

🌍 Středověk a novověk

Ve středověku hrály mořské plody a ryby důležitou roli v křesťanství, kde sloužily jako postní jídlo v dnech, kdy bylo zakázáno jíst maso. To vedlo k rozvoji rybolovu a obchodu s mořskými produkty po celé Evropě.

S nástupem zámořských objevů v 15. a 16. století se znalosti o mořských plodech rozšířily a do evropské kuchyně se dostaly nové druhy. Rozvoj technologií konzervace, jako je solení, sušení a později konzervování, umožnil jejich transport na delší vzdálenosti. V 19. a 20. století, s příchodem chlazení a moderní dopravy, se staly mořské plody dostupné i ve vnitrozemských oblastech a jejich popularita celosvětově vzrostla.

🦀 Dělení mořských plodů

Mořské plody se dělí do několika hlavních zoologických skupin, které se liší stavbou těla, chutí i způsobem přípravy.

🦞 Korýši (Crustacea)

Korýši mají pevný vnější exoskelet (krunýř) a článkované končetiny. Patří sem nejpopulárnější druhy mořských plodů.

  • Krevety a garnáti: Celosvětově nejkonzumovanější mořské plody. Existuje jich tisíce druhů, liší se velikostí a chutí. Používají se do salátů, těstovin, polévek (např. thajská Tom yum) nebo se grilují.
  • Humr: Považován za luxusní surovinu. Má velká klepeta a jemné, nasládlé maso. Nejčastěji se vaří v páře, vaří ve vodě nebo griluje.
  • Krab: Má maso v klepetech i těle. Připravuje se vařený, pečený nebo jako součást krabích koláčků (crab cakes).
  • Langusta: Podobná humrovi, ale postrádá velká klepeta. Ceněné je především maso z ocasu.
  • Rak: Ačkoliv většina druhů žije ve sladké vodě, jsou kulinářsky řazeni k mořským plodům. Jsou populární například v louisianské kuchyni (cajun).

🦪 Měkkýši (Mollusca)

Měkkýši mají měkké tělo, které je často chráněno lasturou nebo ulitou.

Mlži (Bivalvia)

Mají dvoudílnou lasturu.

  • Ústřice: Často se konzumují syrové s citronovou šťávou. Jsou známé svou specifickou minerální chutí. Jsou také významným zdrojem zinku.
  • Slávky: Nejčastěji se připravují vařené v páře s vínem, česnekem a bylinkami.
  • Hřebenatka: Ceněný je velký bílý sval (adduktor) a oranžový jikerník (coral). Připravují se krátkým opečením nebo grilováním.
  • Srdcovka: Menší mlž, populární například ve španělské a portugalské kuchyni.
  • Zaděnky (škeble): Používají se do těstovinových omáček (např. spaghetti alle vongole v Itálii) nebo polévek.

Plži (Gastropoda)

Mají obvykle jednu spirálovitou ulitu.

  • Ušeň: Velký mořský plž, považovaný za delikatesu zejména v Asii.
  • Mořští šneci: Různé druhy, jako jsou ostranka nebo přílipka, se konzumují v mnoha pobřežních kulturách.

Hlavonožci (Cephalopoda)

Jsou to vysoce vyvinutí měkkýši bez vnější schránky (s výjimkou loděnky).

  • Olihně a kalamáry: Mají podlouhlé tělo a deset chapadel. Připravují se smažené (calamari fritti), grilované nebo dušené.
  • Sépie: Podobná olihni, ale s vnitřní vápenitou schránkou (sépiová kost). Její inkoust se používá k barvení těstovin a risotta (černé risotto).
  • Chobotnice: Má osm ramen a velmi inteligentní nervový systém. Maso vyžaduje správnou přípravu (dlouhé vaření nebo naklepávání), aby změklo. Často se griluje nebo podává jako součást salátů.

🦑 Ostatní mořské plody

  • Ostnokožci (Echinodermata):
    • Mořští ježci: Konzumují se jejich pohlavní žlázy (jikry), které mají krémovou texturu a výraznou chuť. Jsou delikatesou v Japonsku (uni) a Francii.
    • Sumýši (mořské okurky): Populární v asijské kuchyni, kde se suší a používají do polévek a dušených pokrmů pro svou želatinovou texturu.

🍳 Kulinářské využití

Mořské plody jsou extrémně všestranné a tvoří základ mnoha slavných světových pokrmů. Způsob přípravy závisí na druhu, velikosti a tradici dané kuchyně.

  • Syrové: Ústřice, hřebenatky, jikry mořských ježků a některé druhy krevet se často podávají syrové, aby vynikla jejich čerstvá chuť (např. v sushi a sashimi).
  • Vaření v páře: Šetrná metoda, která zachovává jemnou chuť a texturu, ideální pro slávky, humry a kraby.
  • Grilování: Vysoká teplota dodává mořským plodům kouřové aroma. Vhodné pro krevety, chobotnice, kalamáry a ocasy langust.
  • Smažení: Rychlé smažení na pánvi (sauté) nebo fritování v těstíčku je populární pro kalamáry (calamari fritti) a krevety.
  • Dušení a vaření: Mořské plody jsou klíčovou složkou mnoha slavných polévek a dušených pokrmů, jako jsou:

🩺 Zdravotní aspekty

Mořské plody jsou obecně považovány za velmi zdravou součást jídelníčku, ale jejich konzumace s sebou nese i určitá rizika.

💪 Nutriční přínosy

⚠️ Rizika a alergie

  • Alergie: Alergie na mořské plody, zejména na korýše, je jednou z nejčastějších a nejnebezpečnějších potravinových alergií. Vyvolává ji protein zvaný tropomyosin. Reakce může být velmi silná a vést až k anafylaktickému šoku.
  • Kontaminace těžkými kovy: Mořští živočichové mohou akumulovat těžké kovy, jako je rtuť, kadmium a olovo, z okolního prostředí. Riziko je vyšší u dravých a dlouho žijících druhů.
  • Mikroplasty: Znečištění oceánů mikroplasty vede k jejich přítomnosti v tělech mořských živočichů, což představuje potenciální zdravotní riziko pro konzumenty.
  • Bakteriální a virová kontaminace: Syrové nebo nedostatečně tepelně upravené mořské plody, zejména mlži (ústřice), mohou obsahovat škodlivé bakterie (např. rodu Vibrio) nebo viry (např. norovirus, virus hepatitidy A), které mohou způsobit vážné gastrointestinální potíže.
  • Přírodní toxiny: Mlži filtrující vodu mohou akumulovat toxiny z určitých druhů sinic a obrněnek, což může vést k otravám, jako je paralytická otrava měkkýši (PSP).

🌍 Ekonomický a ekologický význam

Průmysl spojený s mořskými plody je globálně významným ekonomickým odvětvím, které poskytuje obživu stovkám milionů lidí. Zároveň však čelí vážným ekologickým výzvám.

🎣 Rybolov a akvakultura

Celosvětová produkce mořských plodů pochází ze dvou hlavních zdrojů: volného odlovu a akvakultury (farmového chovu). Akvakultura, zejména chov krevet a měkkýšů, v posledních desetiletích dramaticky roste a v současnosti představuje více než polovinu celosvětové spotřeby. Největšími producenty jsou Čína, Indonésie, Indie a Vietnam.

♻️ Udržitelnost a dopady na životní prostředí

  • Nadměrný rybolov: Mnoho populací volně žijících korýšů a měkkýšů je ohroženo nadměrným odlovem.
  • Destruktivní rybolovné metody: Používání vlečných sítí pro lov na dně (trawling) ničí citlivé mořské ekosystémy, jako jsou korálové útesy a porosty mořských trav.
  • Vedlejší úlovky (Bycatch): Při lovu určitých druhů (např. krevet) se do sítí chytá velké množství jiných mořských živočichů, včetně mladých ryb, želv a delfínů, kteří jsou pak mrtví vhozeni zpět do moře.
  • Dopady akvakultury: Intenzivní chov krevet často vede k ničení cenných mangrovových porostů, znečištění vody chemikáliemi a antibiotiky a šíření nemocí.
  • Certifikace udržitelnosti: V reakci na tyto problémy vznikly certifikační programy, jako je Marine Stewardship Council (MSC) pro udržitelný rybolov a Aquaculture Stewardship Council (ASC) pro zodpovědnou akvakulturu, které pomáhají spotřebitelům vybrat si produkty z udržitelných zdrojů.

💡 Pro laiky

  • Jaký je rozdíl mezi rybou a mořským plodem? Jednoduše řečeno, ryby jsou obratlovci (mají páteř), zatímco mořské plody jsou téměř vždy bezobratlí (nemají páteř). Do mořských plodů tedy patří například krevety, mušle nebo chobotnice.
  • Co jsou korýši a co měkkýši? Korýši (krevety, krabi, humři) mají vnější tvrdou schránku (krunýř) a nohy s klouby, podobně jako hmyz. Měkkýši (ústřice, slávky, chobotnice) mají měkké tělo, které je někdy chráněno pevnou schránkou (lasturou nebo ulitou).
  • Proč jsou někteří lidé alergičtí na mořské plody? Alergie je přehnaná reakce imunitního systému na určitou látku. V případě korýšů tělo reaguje na bílkovinu zvanou tropomyosin, kterou mylně považuje za hrozbu. U měkkýšů mohou být spouštěčem jiné bílkoviny.
  • Jsou mořské plody opravdu zdravé? Ano, pro většinu lidí jsou velmi prospěšné. Obsahují kvalitní bílkoviny, zdravé tuky (omega-3) a důležité minerály jako jód a zinek. Je však třeba dbát na jejich čerstvost a správnou tepelnou úpravu, aby se předešlo otravám. Lidé s alergií se jim musí zcela vyhnout.


Šablona:Aktualizováno

Citováno z „https://infopedia.cz/index.php?title=Mořské_plody&oldid=15874“