Kmín
Obsah boxu
Kmín kořenný (Carum carvi) je dvouletá rostlina z čeledi miříkovitých (Apiaceae), která je široce pěstována pro svá aromatická semena (botanicky správně dvounažky), jež se používají jako koření a v tradičním léčitelství. Je to jedna z nejstarších a nejznámějších kořenných rostlin v Evropě a Asii. Jeho charakteristická chuť a vůně jsou nezaměnitelnou součástí mnoha pokrmů, zejména v evropské kuchyni.
🌿 Botanický popis
Kmín kořenný je dvouletá, někdy i víceletá bylina, která v prvním roce vytváří přízemní růžici listů a vřetenovitý kořen, podobný petrželi. Teprve ve druhém roce vyrůstá lodyha, která nese květenství.
🏡 Kořen a lodyha
Kořen je vřetenovitý, dužnatý, bělavé barvy a slouží jako zásobní orgán pro druhý rok vegetace. Lodyha je přímá, rýhovaná, dutá a bohatě větvená, dorůstá výšky 30 až 100 cm.
🍃 Listy
Listy jsou střídavé, 2x až 3x zpeřené, s jemnými, čárkovitými úkrojky. Přízemní listy v růžici jsou dlouze řapíkaté, zatímco lodyžní listy jsou menší a přisedlé na nafouklých pochvách. Svým vzhledem připomínají listy mrkve nebo kopru.
🌸 Květy a plody
Květy jsou drobné, bílé až narůžovělé a jsou uspořádány do složených okolíků, které jsou typické pro celou čeleď miříkovitých. Okolíky nemají obal, ale okolíčky mají několik listenů. Rostlina kvete od května do července. Plodem je hnědá, srpovitě prohnutá dvounažka, která se po dozrání rozpadá na dvě jednosemenné nažky. Tyto nažky jsou 3–6 mm dlouhé, srpovitě zahnuté a mají pět výrazných světlých žeber. Právě tyto plody jsou hlavním produktem, pro který se kmín pěstuje.
📜 Historie a původ
Kmín patří mezi nejstarší známá koření. Archeologické nálezy dokládají jeho používání již v období neolitu. Semena byla nalezena v kolových stavbách ve Švýcarsku datovaných do 3. tisíciletí př. n. l. Zmínky o něm se objevují i ve staroegyptských papyrech a v Bibli.
Staří Římané a Řekové kmín znali a používali jak v kuchyni, tak v lékařství. Římský spisovatel Plinius starší jej doporučoval proti bledosti a na podporu trávení. Ve středověké Evropě jeho popularita vzrostla a stal se běžnou součástí klášterních zahrad. Věřilo se také, že má magickou moc – měl chránit před čarodějnicemi a zloději a zajišťovat věrnost milenců. Předmět, který obsahoval semínka kmínu, prý nemohl být ukraden.
V českých zemích má pěstování kmínu dlouhou tradici a český kmín je pro svou kvalitu a vysoký obsah éterických olejů ceněn po celém světě. V roce 2008 získal „Český kmín“ chráněné označení původu Evropské unie.
🌍 Rozšíření a pěstování
Kmín kořenný je původní v Evropě, západní Asii a severní Africe. Roste planě na loukách, pastvinách, mezích a podél cest, především na vlhčích a na živiny bohatých půdách.
Komerčně se pěstuje v mnoha zemích světa. Mezi největší producenty patří 
, 
, 
, 
a 
. Finsko je známé produkcí kmínu s velmi vysokým obsahem vonných silic díky dlouhým letním dnům.
🌱 Podmínky pěstování
Kmín vyžaduje slunné stanoviště a hlubokou, propustnou a na živiny bohatou půdu s dostatkem vápníku. Nesnáší přemokření. Jako dvouletá rostlina se seje na jaře nebo koncem léta. V prvním roce vytvoří listovou růžici a ve druhém roce vykvete a zaplodí. Sklizeň probíhá v červenci, když nažky začnou hnědnout. Rostliny se posečou a nechají dozrát a doschnout, poté se semena vymlátí.
⚙️ Využití
Kmín je všestranná rostlina s širokým uplatněním v gastronomii i lékařství.
🍲 V gastronomii
Chuť kmínu je výrazně aromatická, lehce štiplavá a nahořklá. Je základním kořením v mnoha evropských kuchyních, zejména ve střední a východní Evropě a Skandinávii.
- Pečivo: Je nepostradatelný při pečení chleba, rohlíků a dalšího slaného pečiva.
- Maso: Používá se k dochucení vepřového, hovězího, skopového a kachního masa, zejména při pečení.
- Zelenina: Tradičně se přidává k bramborám, zelí (kysanému i dušenému) a červené řepě.
- Sýry: Některé druhy sýrů, jako je například nizozemský Leyden, jsou ochuceny kmínem.
- Polévky a omáčky: Dochucuje guláše, zelňačku a další husté polévky.
- Lihoviny: Je klíčovou složkou pro výrobu alkoholických nápojů, jako je skandinávský akvavit, německý Kümmel nebo česká kmínka.
🩺 V lékařství a lidovém léčitelství
Kmín je po staletí ceněn pro své léčivé účinky, které jsou dány především obsahem éterických olejů.
- Podpora trávení: Působí jako karminativum, což znamená, že pomáhá uvolňovat plyny ze střev a zmírňuje nadýmání a křeče v břiše. Čaj z kmínu se často podává malým dětem při kojeneckých kolikách.
- Stimulace chuti k jídlu: Podporuje tvorbu žaludečních šťáv a enzymů, čímž zlepšuje trávení a chuť k jídlu.
- Dezinfekční účinky: Má mírné antiseptické a antibakteriální vlastnosti.
- Podpora laktace: Tradičně se doporučuje kojícím matkám pro podporu tvorby mateřského mléka.
- Ústní hygiena: Žvýkání semen kmínu pomáhá osvěžit dech.
Hlavní účinnou látkou je kmínová silice (éterický olej), která se získává destilací z rozdrcených semen.
🌱 Chemické složení
Hlavní složkou, která dává kmínu jeho charakteristickou vůni a chuť, je éterický olej, jehož obsah v semenech se pohybuje mezi 2 a 7 %. Tento olej je tvořen především dvěma hlavními látkami:
- D-karvon (carvone): Tvoří 50–65 % silice a je zodpovědný za typickou kmínovou vůni. Jeho levotočivý izomer (L-karvon) se nachází v mátě a voní po ní.
- Limonen (limonene): Tvoří 20–30 % silice a má citrusovou vůni.
Dále semena obsahují tuky (asi 20 %), bílkoviny (asi 20 %), sacharidy, vlákninu a minerální látky (vápník, železo).
💡 Zajímavosti
- Název Carum pochází z řeckého slova karon, které označovalo různé aromatické rostliny. Druhové jméno carvi je pravděpodobně odvozeno z arabského názvu pro kmín, al-karawiya.
- Existuje několik druhů koření, které se někdy s kmínem zaměňují, například římský kmín (Cuminum cyminum) nebo černý kmín (Nigella sativa). Každé z nich má však zcela odlišnou chuť i botanický původ.
- V Indii se po jídle často žvýkají semena fenyklu nebo kmínu pro osvěžení dechu a podporu trávení.
- Nejvyšší kvality dosahuje kmín pěstovaný v chladnějších oblastech s dlouhým slunečním svitem během léta, což podporuje tvorbu vysokého obsahu éterických olejů.
🤔 Pro laiky: Co je to kmín?
Představte si kmín jako malá, hnědá, zahnutá semínka, která najdete třeba na chlebu nebo v bramborách. Tato semínka pocházejí z rostliny, která vypadá trochu jako divoká mrkev nebo kopr. Roste dva roky – první rok má jen listy u země, a druhý rok vyroste vysoký stonek s bílými květy. Po odkvětu se z květů vytvoří plody, které se sklidí, usuší a používají jako koření.
Kmín má velmi silnou a typickou vůni a chuť, kterou buď milujete, nebo nesnášíte. Kromě toho, že skvěle dochutí jídlo (hlavně tučná masa, zelí nebo chleba), pomáhá také s trávením. Když vás bolí břicho nebo máte pocit nafouknutí, čaj z kmínu může pomoci. Je to tedy takový malý pomocník v kuchyni i v domácí lékárničce, který lidé používají už tisíce let.