Grilování

Rozbalit box

Obsah boxu

Grilování je tepelná úprava potravin, při které na pokrm působí sálavé teplo z rozžhaveného zdroje. Tímto zdrojem může být dřevěné uhlí, dřevo, plyn nebo elektrická topná spirála. Grilování probíhá na zařízení zvaném gril, nejčastěji na roštu umístěném nad zdrojem tepla. Je to jedna z nejstarších metod přípravy jídla, která je dnes celosvětově populární zejména jako společenská událost, často pořádaná venku v letních měsících.

Charakteristickým znakem grilování je vysoká teplota, která na povrchu potraviny rychle vytváří kůrku (tzv. Maillardova reakce), jež uvnitř uzamyká šťávu a chuť. Výsledkem je specifická kouřová vůně a chuť, kterou nelze jinými kuchyňskými technikami plně napodobit.

📜 Historie

Metoda přípravy jídla nad otevřeným ohněm je stará jako lidstvo samo. Archeologické nálezy dokládají, že již Homo erectus před více než milionem let připravoval maso na ohni, což byl klíčový krok v lidské evoluci. Moderní koncept grilování jako volnočasové aktivity se však začal formovat mnohem později.

Velký rozmach zažilo grilování po druhé světové válce ve Spojených státech, zejména v 50. letech 20. století. S rozvojem předměstského bydlení a kultury "backyard" (zahrádek za domem) se grilování stalo symbolem amerického způsobu života. V roce 1952 vynalezl George Stephen Sr. ikonický kotlový gril značky Weber, který díky svému víku umožnil lepší kontrolu teploty a rovnoměrnější přípravu jídla, což znamenalo revoluci v domácím grilování.

V Evropě a dalších částech světa má grilování také hluboké kořeny, často spojené s tradičními slavnostmi a regionálními kuchyněmi (např. jihoamerické asado nebo balkánská pljeskavica). V Česku se grilování stalo masově populárním po roce 1989 a dnes patří k nejoblíbenějším letním aktivitám.

🔥 Typy grilování

Grilování lze rozdělit na dvě základní metody podle způsobu, jakým teplo působí na potravinu.

Přímé grilování

Přímá metoda je nejběžnější a nejjednodušší. Potravina se umístí na rošt přímo nad zdroj tepla. Tato metoda je ideální pro menší a tenčí kusy masa, které se rychle připraví, jako jsou steaky, hamburgery, klobásy, kotlety, rybí filety nebo plátky zeleniny. Vyžaduje vysokou teplotu (obvykle nad 200 °C) a kratší dobu přípravy. Cílem je rychle vytvořit na povrchu kůrku a zanechat vnitřek šťavnatý.

Nepřímé grilování

Při nepřímé metodě se potravina neumisťuje přímo nad zdroj tepla, ale vedle něj. Gril se používá s uzavřeným víkem, čímž se promění v jakousi horkovzdušnou troubu. Teplo cirkuluje kolem jídla a připravuje ho pomaleji a rovnoměrněji. Tato metoda je vhodná pro větší kusy masa, jako jsou celá kuřata, vepřová pečeně, žebra nebo krůta. Teplota je nižší (obvykle mezi 120–180 °C) a doba přípravy je výrazně delší. U grilů na dřevěné uhlí se toho dosáhne umístěním uhlíků po stranách grilu a jídla doprostřed. U plynových grilů se zapálí pouze krajní hořáky a jídlo se položí nad vypnutý prostřední hořák.

⚙️ Vybavení

Základním vybavením je gril, který se vyrábí v několika variantách podle použitého paliva.

Druhy grilů

• Grily na dřevěné uhlí: Jsou považovány za klasiku. Poskytují jídlu typickou kouřovou chuť, kterou mnozí považují za nenahraditelnou. Vyžadují více času na přípravu (rozpálení uhlí) a regulace teploty je náročnější. Populární jsou zejména kotlové grily.
• Plynové grily: Jsou velmi populární pro svou jednoduchost a pohodlí. Rychle se rozehřívají, teplota se snadno reguluje pomocí otočných knoflíků a údržba je jednodušší. Chybí jim však autentická chuť kouře, i když někteří výrobci tento problém řeší přidáním speciálních boxů na dřevěné štěpky.
• Elektrické grily: Jsou vhodné pro použití na balkonech nebo v interiérech, kde je zakázáno používat otevřený oheň. Jsou kompaktní a snadno se čistí. Jejich výkon a maximální teplota jsou však často nižší než u plynových nebo uhelných grilů.
• Peletové grily: Moderní typ grilu, který kombinuje vlastnosti grilu a udírny. Jako palivo používají dřevěné pelety, které jsou automaticky podávány do spalovací komory. Umožňují velmi přesnou digitální kontrolu teploty a jsou ideální pro pomalé uzení (metoda "low and slow").

Příslušenství

K pohodlnému a bezpečnému grilování slouží řada doplňků:

• Grilovací náčiní: Kleště, obracečka, vidlička (používat opatrně, aby se nepropíchlo maso a nevytekla šťáva).
• Teploměr na maso: Klíčový nástroj pro dosažení dokonalé propečenosti, zejména u větších kusů masa.
• Drátěný kartáč: Pro čištění roštu před a po grilování.
• Grilovací rukavice: Ochrana před vysokými teplotami.
• Startovací komín: Usnadňuje a urychluje rozpálení dřevěného uhlí.
• Aluminiové tácky: Pro grilování menších kousků zeleniny nebo pro zachytávání odkapávajícího tuku.

🥩 Potraviny vhodné ke grilování

Grilovat lze téměř cokoliv, ale některé potraviny jsou obzvláště oblíbené.

• Maso:
  • Hovězí maso: Steaky (svíčková, roštěná, pupek), mleté maso na hamburgery.
  • Vepřové maso: Krkovice, kotlety, panenka, vepřová žebra.
  • Drůbež: Kuřecí prsa, stehna, křídla, celá kuřata, krůtí maso.
  • Jehněčí maso: Kotlety, kýta.
• Ryby a mořské plody: Losos, pstruh, tuňák, makrela, krevety, kalamáry.
• Zelenina: Paprika, cuketa, lilek, cibule, kukuřice, chřest, rajčata, žampiony.
• Sýry: Hermelín, halloumi, oštiepok, feta v alobalu.
• Ovoce: Ananas, broskve, banán, hrušky.
• Pečivo: Chléb, bageta, tortilla.

🌍 Grilování ve světě

Grilování je globální fenomén s mnoha regionálními podobami.

• Barbecue (BBQ): V USA je grilování, často nazývané barbecue, národní vášní. Zahrnuje širokou škálu stylů, od rychlého grilování steaků po pomalé uzení vepřového masa (pulled pork) nebo hovězího hrudí (brisket).
• Asado: V Argentině a dalších jihoamerických zemích je asado společenskou událostí, při které se pomalu grilují velké kusy hovězího masa nad dřevěným uhlím nebo dřevem.
• Yakitori a Yakiniku: V Japonsku je populární yakitori (grilované kuřecí špízy) a yakiniku, což je styl, kdy si hosté sami grilují tenké plátky masa a zeleniny na malých grilech zabudovaných ve stole.
• Korejské barbecue: Podobně jako v Japonsku, i zde si strávníci často grilují marinované maso (např. bulgogi nebo galbi) přímo na stole.
• Grillen: V Německu je grilování synonymem pro opékání různých druhů klobás (Bratwurst) a vepřových steaků.
• Churrasco: Brazilský styl grilování, kde se různé druhy masa napichují na dlouhé jehly a grilují nad otevřeným ohněm. V restauracích (churrascaria) pak číšníci obcházejí stoly a odkrajují maso přímo na talíř.

❤️ Zdravotní aspekty

Grilování může být zdravým způsobem přípravy jídla, protože přebytečný tuk z masa odkapává pryč. Existují však i určitá zdravotní rizika spojená s grilováním při vysokých teplotách, zejména u masa.

• Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU): Vznikají, když tuk a šťávy z masa odkapávají na rozžhavené uhlíky nebo hořáky. Dým, který se vrací zpět na maso, tyto látky obsahuje. Lze je omezit používáním grilovacích tácků nebo grilováním libovějšího masa.
• Heterocyklické aminy (HCA): Tvoří se na povrchu masa při grilování za velmi vysokých teplot, což vede k jeho připálení nebo zčernání. Riziko lze snížit tím, že se maso nebude grilovat příliš dlouho, bude se často otáčet a odstraní se spálené části.

Doporučuje se maso předem marinovat (některé složky marinád, např. bylinky a koření, mohou tvorbu HCA omezit) a grilovat při přiměřené teplotě. Důležité je také kombinovat grilované maso s dostatkem čerstvé zeleniny.

💡 Pro laiky: Grilování jednoduše

• Co je to vlastně grilování? Představte si to jako vaření na super horkém roštu. Místo pánvičky nebo trouby používáte teplo, které sálá zespodu – buď z uhlíků, plynu nebo elektrické spirály. To jídlu dodá typickou opečenou chuť a vůni kouře.
• Přímé vs. nepřímé grilování:
  • Přímé: Jídlo je přímo nad ohněm. Je to jako smažení na pánvi, ale bez oleje a na roštu. Super na věci, co jsou rychle hotové (klobásy, tenké plátky masa, zelenina).
  • Nepřímé: Jídlo je vedle ohně, ne přímo nad ním. Gril se zavře víkem a funguje jako trouba. Teplý vzduch proudí kolem jídla a peče ho pomalu. Ideální pro velké kusy, jako je celé kuře, které by se na přímém ohni spálilo dřív, než by se propeklo uvnitř.
• Proč se maso marinuje? Marináda (směs oleje, koření, bylinek, octa nebo citronové šťávy) má tři hlavní úkoly: dodá masu chuť, udělá ho křehčím a pomáhá ho chránit před přílišným vysušením a spálením na grilu.

Šablona:Aktualizováno