Tuňák
Obsah boxu
Tuňák (Thunnus) je rod dravých mořských ryb z čeledi makrelovitých (Scombridae). Patří mezi nejrychlejší a nejvýznamnější pelagické predátory světových oceánů. Jsou proslulí svým hydrodynamickým, torpédovitým tělem, schopností udržovat tělesnou teplotu vyšší, než je teplota okolní vody, a obrovským komerčním významem. Maso tuňáků je celosvětově vyhledávanou potravinou, což však vede k masivnímu nadměrnému rybolovu a ohrožení některých druhů.
🧬 Biologie a anatomie
Tuňáci jsou vrcholně přizpůsobeni životu rychlých plavců na otevřeném moři. Jejich tělo je dokonale hydrodynamické, což minimalizuje odpor vody.
🌡️ Regionální endotermie
Jedním z nejpozoruhodnějších rysů tuňáků je jejich schopnost udržovat teplotu určitých částí těla (především plovacích svalů, očí a mozku) výrazně nad teplotou okolní vody. Nejedná se o pravou teplokrevnost jako u savců, ale o tzv. regionální endotermii. Umožňuje jim to specializovaná cévní soustava zvaná rete mirabile (zázračná síť). V této síti proudí teplá krev z vnitřku těla v těsné blízkosti studené krve přicházející od žaber. Teplo se tak efektivně předává a zůstává ve svalech, místo aby unikalo do vody. Vyšší teplota svalů jim umožňuje pracovat efektivněji, což se projevuje větší silou a vytrvalostí. Díky tomu mohou tuňáci lovit i v chladnějších a hlubších vodách, kam se jejich kořist stahuje.
💨 Rychlost a dýchání
Tuňáci patří mezi nejrychlejší plavce v oceánu. Například tuňák žlutoploutvý může krátkodobě dosáhnout rychlosti až 75 km/h. Jejich výkonný ocas ve tvaru půlměsíce a tuhé tělo jim umožňují efektivní pohyb. Stejně jako žraloci, i tuňáci využívají tzv. náporové dýchání (ram ventilation). To znamená, že musí neustále plavat s otevřenou tlamou, aby voda omývala jejich žábry a dodávala jim potřebný kyslík. Pokud by se zastavili, udusili by se.
💪 Svalovina
Svalovina tuňáků je rozdělena na dva typy. Většinu těla tvoří světlejší, téměř bílé maso, které slouží pro krátké a rychlé výpady. Podél páteře se táhne tmavě červené maso, bohaté na myoglobin (protein vázající kyslík). Tato tmavá svalovina je neúnavná a slouží k pomalému, vytrvalostnímu plavání. Právě vysoký obsah myoglobinu dává masu tuňáka typickou červenou barvu, která připomíná spíše maso savců než ryb.
🌍 Rozšíření a habitat
Tuňáci jsou kosmopolitní ryby, které obývají tropické, subtropické a mírné vody Atlantského, Tichého i Indického oceánu. Některé druhy, jako tuňák obecný, pronikají i do chladnějších vod. Jsou to typické pelagické ryby, což znamená, že žijí na otevřeném moři, daleko od pobřeží. Jsou to vysoce migratorní druhy, které podnikají tisíce kilometrů dlouhé cesty za potravou a za účelem tření. Například tuňáci obecní se třou v Mexickém zálivu a Středozemním moři, ale za potravou migrují přes celý Atlantik.
🐟 Hlavní druhy tuňáků
Rod Thunnus zahrnuje 8 druhů, které se dělí do dvou podrodů (Thunnus a Neothunnus). Kromě nich se jako "tuňáci" běžně označují i další ryby z čeledi makrelovitých.
Podrod Thunnus (Tuňáci modroploutví)
Tato skupina zahrnuje největší a nejvíce ceněné druhy, které jsou bohužel také nejvíce ohroženy.
- Tuňák obecný (Thunnus thynnus): Největší druh, může vážit přes 600 kg. Žije v Atlantském oceánu a Středozemním moři. Je ikonou sportovního rybolovu a nejžádanější rybou pro suši. Kriticky ohrožený.
- Tuňák pacifický (Thunnus orientalis): Blízký příbuzný tuňáka obecného, žijící v Tichém oceánu. Rovněž masivně loven a ohrožen.
- Tuňák jižní (Thunnus maccoyii): Vyskytuje se ve vodách jižní polokoule. Je také kriticky ohrožen.
- Tuňák křídlatý (Thunnus alalunga): Menší druh známý pro své velmi světlé, "bílé" maso. Často se prodává pod názvem "Albacore".
- Tuňák velkooký (Thunnus obesus): Jak název napovídá, má velké oči, což je adaptace na život v hlubších a tmavších vodách. Jeho maso je také vysoce ceněno.
Podrod Neothunnus (Tuňáci žlutoploutví)
- Tuňák žlutoploutvý (Thunnus albacares): Jeden z nejhojněji lovených druhů. Je snadno rozpoznatelný podle dlouhých, srpovitých hřbetních a řitních ploutví zářivě žluté barvy.
- Tuňák černoploutvý (Thunnus atlanticus): Menší druh vyskytující se v západním Atlantiku.
- Tuňák indočínský (Thunnus tonggol): Žije v Indopacifické oblasti.
Ostatní "tuňákovité" ryby
- Tuňák pruhovaný (Katsuwonus pelamis): Ačkoliv nepatří do rodu Thunnus, je to celosvětově nejvíce lovený druh tuňáka. Tvoří základ většiny levnějších tuňákových konzerv.
⚙️ Význam pro člověka
Tuňák je jednou z ekonomicky nejvýznamnějších ryb na světě. Jeho lov a zpracování představují globální průmysl v hodnotě desítek miliard dolarů.
🎣 Rybolov
Lov tuňáků probíhá několika metodami:
- Kruhové zátahové sítě (Purse seines): Obrovské sítě, které obklíčí celá hejna tuňáků. Tato metoda je velmi efektivní, ale často vede k velkým vedlejším úlovkům (tzv. bycatch), včetně delfínů, žraloků a mořských želv.
- Dlouhé lovné šňůry (Longlines): Kilometry dlouhé šňůry s tisíci háčky. Jsou cílenější, ale stále představují hrozbu pro mořské ptáky, želvy a žraloky.
- Lov na udici (Pole and line): Tradiční a nejudržitelnější metoda, kdy se ryby chytají jednotlivě na pruty.
Největšími rybářskými velmocemi v lovu tuňáků jsou 
, 
, 
, 
a 
.
🍣 Gastronomie
Maso tuňáka je ceněno pro svou chuť a texturu.
- Konzervovaný tuňák: Celosvětově nejrozšířenější forma konzumace. Vyrábí se nejčastěji z tuňáka pruhovaného (světlé maso) nebo tuňáka křídlatého (bílé maso).
- Suši a sašimi: Syrové maso tuňáka je klíčovou ingrediencí japonské kuchyně. Zvláště ceněné je břicho (toro) tuňáka obecného, které je velmi tučné a dělí se na čútoro (středně tučné) a ótoro (nejtučnější a nejdražší).
- Steaky: Čerstvé filety z tuňáka (zejména žlutoploutvého) se často připravují jako steaky, obvykle krátce opečené, aby vnitřek zůstal růžový a šťavnatý.
📉 Ohrožení a ochrana
Intenzivní poptávka po tuňákovém mase vedla k drastickému poklesu populací mnoha druhů. Podle IUCN jsou tuňák obecný, jižní a velkooký klasifikováni jako ohrožené nebo zranitelné druhy.
Hlavní hrozbou je nadměrný rybolov, často ilegální a neregulovaný. Mezinárodní organizace, jako je ICCAT (Mezinárodní komise pro ochranu tuňáků v Atlantiku), se snaží regulovat lov pomocí kvót a omezení, ale jejich prosazování je často obtížné.
Spotřebitelé mohou přispět k ochraně tuňáků výběrem produktů s certifikací udržitelného rybolovu (např. MSC) nebo preferováním druhů, které nejsou tolik ohroženy (např. tuňák pruhovaný lovený na udici).
💡 Pro laiky
- Teplokrevná ryba? Tuňák není skutečně teplokrevný jako člověk, ale dokáže si vnitřní teplotu svalů a mozku udržet mnohem vyšší, než je teplota vody. Představte si to jako motor, který se zahřeje a pak podává lepší výkon. To mu dává obrovskou výhodu při lovu v chladných vodách.
- Proč je maso červené? Na rozdíl od většiny ryb, které mají bílé maso, je maso tuňáka červené. Je to proto, že jeho svaly potřebují pro neustálý pohyb obrovské množství kyslíku. Ten v nich uchovává protein myoglobin, který má červenou barvu – podobně jako v hovězím mase.
- Rozdíl v konzervách: Když kupujete konzervu, "světlý tuňák" (light tuna) je obvykle z menšího a hojnějšího tuňáka pruhovaného. "Bílý tuňák" (white tuna) je z tuňáka křídlatého (albacore), jeho maso je pevnější a chuťově jemnější.
- Král suši: Nejdražší a nejžádanější tuňák na světě je tuňák obecný (bluefin). Jeho břišní část, zvaná "toro", je v Japonsku považována za absolutní delikatesu a prodává se za astronomické ceny. Právě tato poptávka ho ale přivedla na pokraj vyhynutí.