Tempeh
Obsah boxu
Tempeh (někdy psáno i tempe) je tradiční indonéský pokrm vyrobený z fermentovaných sójových bobů. Jedná se o vysoce výživnou potravinu, která je ceněna pro svůj vysoký obsah bílkovin, vlákniny a vitamínů. Díky své pevné struktuře a schopnosti absorbovat chutě je oblíbenou náhražkou masa ve vegetariánské a veganské kuchyni po celém světě. Na rozdíl od tofu, které se vyrábí ze sójového mléka, tempeh se vyrábí z celých sójových bobů, což mu dodává odlišnou texturu, chuť a nutriční profil.
📜 Historie
Původ tempehu je pevně spjat s ostrovem Jáva v Indonésii, kde je znám a vyráběn již po staletí, pravděpodobně více než tisíc let. První písemné zmínky o něm pocházejí z jávských rukopisů z 16. století. Předpokládá se, že jeho výroba byla objevena náhodou, pravděpodobně v souvislosti s výrobou tofu. Sójové boby, které zbyly po výrobě tofu a byly zabaleny do ibiškových listů, mohly být kontaminovány spory plísně Rhizopus, které se na listech přirozeně vyskytují. V teplém a vlhkém indonéském klimatu plíseň rychle prorostla boby a vytvořila pevnou, jedlou hmotu – první tempeh.
Po staletí zůstával tempeh lokální specialitou. Do západního světa se začal šířit až ve 20. století díky nizozemským kolonistům a později díky rostoucímu zájmu o zdravou výživu, vegetariánství a alternativní zdroje bílkovin. Dnes je tempeh komerčně vyráběn a dostupný v mnoha zemích světa, včetně Česka.
⚙️ Výroba
Tradiční výroba tempehu je relativně jednoduchý, ale pečlivý proces, který se skládá z několika klíčových kroků:
1. Namáčení a loupání: Celé sójové boby se namočí do vody na několik hodin (obvykle přes noc). Tím změknou a usnadní se odstranění slupek. Slupky se odstraňují, protože by mohly bránit růstu plísně. 2. Vaření: Oloupané boby se krátce povaří. Tento krok slouží k jejich částečné sterilizaci a dalšímu změkčení. Někdy se do vody přidává ocet, aby se snížilo pH a vytvořilo se tak nepříznivé prostředí pro růst nežádoucích mikroorganismů. 3. Osušení a zchlazení: Uvařené boby se scedí a rozprostřou, aby oschly a zchladly na teplotu kolem 30–35 °C. Je důležité, aby nebyly příliš mokré, což by mohlo podpořit růst bakterií místo plísně. 4. Inokulace: K připraveným bobům se přidá startovací kultura, která obsahuje spory ušlechtilé plísně, nejčastěji Rhizopus oligosporus nebo Rhizopus oryzae. Kultura se s boby důkladně promíchá. 5. Balení a inkubace: Směs se zabalí do perforovaných plastových sáčků, banánových listů nebo jiných nádob, které umožňují přístup vzduchu. Balíčky se poté umístí na teplé místo (ideálně 30–32 °C) na 24 až 48 hodin. 6. Zrání: Během inkubace začne plíseň růst. Její bílé mycelium (podhoubí) proroste sójovými boby a spojí je do pevného, kompaktního bloku. Tímto procesem se také částečně rozkládají složité sacharidy a bílkoviny, což činí tempeh lépe stravitelným. Hotový tempeh má příjemnou ořechovo-houbovou vůni.
Kromě sójového tempehu existují i varianty vyrobené z jiných luštěnin (např. cizrny, fazolí) nebo obilovin (např. ječmene, rýže).
🌱 Nutriční hodnoty a zdravotní přínosy
Tempeh je považován za jednu z nejvýživnějších potravin rostlinného původu.
- Vysoký obsah bílkovin: Obsahuje všech devět esenciálních aminokyselin, což z něj činí plnohodnotný zdroj bílkovin, srovnatelný s masem.
- Zdroj vitamínů a minerálů: Je bohatý na vitamíny skupiny B (včetně malého množství vitamínu B12, který vzniká bakteriální aktivitou během fermentace), železo, vápník, hořčík a mangan.
- Vláknina: Protože se vyrábí z celých bobů, obsahuje značné množství vlákniny, která podporuje zdravé trávení a činnost střev.
- Probiotické vlastnosti: Fermentační proces produkuje probiotika a enzymy, které zlepšují střevní mikroflóru a usnadňují trávení.
- Snížení antinutrientů: Fermentace výrazně snižuje obsah antinutričních látek, jako je kyselina fytová, která může bránit vstřebávání minerálů.
- Isoflavony: Stejně jako jiné sójové produkty obsahuje isoflavony, rostlinné sloučeniny s antioxidantními vlastnostmi, které mohou mít pozitivní vliv na zdraví srdce a kostí.
🍲 Využití v kuchyni
Syrový tempeh má pevnou, mírně gumovou texturu a jemnou, lehce oříškovou a houbovou chuť. Jeho velkou výhodou je schopnost nasávat chutě z marinád a koření. Před použitím se často doporučuje ho krátce povařit v osolené vodě nebo v páře, aby se zjemnila jeho chuť a zlepšila textura.
Tempeh lze připravovat mnoha způsoby:
- Smažení a restování: Nakrájený na plátky nebo kostky a osmažený na oleji dozlatova je klasikou. Často se marinuje v sójové omáčce, česneku a koření.
- Pečení: Marinovaný tempeh lze péct v troubě, dokud není křupavý.
- Grilování: Plátky tempehu jsou skvělé na grilování, například jako součást špízů.
- Drcení: Nastrouhaný nebo rozdrcený tempeh může sloužit jako náhrada mletého masa v omáčkách (boloňská omáčka), karbanátcích nebo chilli.
- Do salátů a sendvičů: Opečené kostky tempehu mohou obohatit salát, zatímco tenké plátky se hodí do sendvičů a burgerů.
V indonéské kuchyni je populární například tempeh goreng (smažený tempeh) nebo sambal tempeh (tempeh v pálivé omáčce).
🌍 Rozšíření a popularita
Zatímco v Indonésii je tempeh běžnou a cenově dostupnou součástí každodenního jídelníčku, ve zbytku světa si získal popularitu především v komunitách zaměřených na zdravý životní styl. Stal se základní potravinou pro mnoho vegetariánů a veganů díky svému vynikajícímu nutričnímu profilu a všestrannosti.
S rostoucím globálním trendem rostlinné stravy roste i poptávka po tempehu. Dnes je k dostání v supermarketech, obchodech se zdravou výživou a asijských prodejnách po celém světě. Vyrábí se v různých variantách – přírodní (neochucený), uzený, marinovaný nebo smažený.
🔬 Pro laiky: Co je fermentace?
Představte si fermentaci jako proces, při kterém malí pomocníci – v případě tempehu ušlechtilá plíseň – přeměňují jednu potravinu na jinou, chutnější a lépe stravitelnou. V tomto případě plíseň Rhizopus funguje jako mikroskopická továrna.
Když se spory této plísně přidají k uvařeným sójovým bobům, začnou klíčit a vytvářet hustou síť tenkých vláken, které se nazývají mycelium. Tato síť proroste mezi jednotlivými boby a spojí je dohromady do pevného bloku, podobně jako kořeny stromů zpevňují půdu.
Během tohoto procesu plíseň vypouští enzymy, které štěpí složité a těžko stravitelné složky sóji (jako jsou některé sacharidy a bílkoviny) na jednodušší a pro tělo snáze využitelné látky. Díky tomu je tempeh mnohem lépe stravitelný než nefermentované sójové boby. Tento proces zároveň vytváří charakteristickou oříškovou chuť a vůni. Ve zkratce, fermentace je řízený a prospěšný druh "plesnivění", který z obyčejných sójových bobů vytvoří nutričně bohatou superpotravinu.