Tofu
Obsah boxu
Tofu (japonsky 豆腐, tōfu; čínsky 豆腐, dòufu) je potravina vyráběná srážením sójového mléka a následným lisováním vzniklé sýřeniny do bloků. Tento proces je velmi podobný výrobě sýru z mléka živočišného původu. Původem je z Číny, kde se vyrábí již více než 2000 let. Tofu je základní surovinou v mnoha asijských kuchyních, zejména v čínské, japonské, korejské a vietnamské.
Díky svému vysokému obsahu proteinů, nízkému obsahu tuků a přítomnosti všech esenciálních aminokyselin se stalo celosvětově populární, především jako klíčová součást vegetariánských a veganských jídelníčků. Jeho neutrální chuť a schopnost absorbovat chutě z marinád a omáček z něj činí mimořádně všestrannou surovinu.
📜 Historie
🇨🇳 Původ v Číně
Historie tofu sahá až do starověké Číny za vlády dynastie Chan, přibližně před 2000 lety. Podle nejrozšířenější legendy bylo tofu objeveno náhodou princem Liou An (179–122 př. n. l.), vnukem zakladatele dynastie. Legenda praví, že při experimentování s ochucováním vařených sójových bobů přidal do sójového mléka sůl nigari (přírodní chlorid hořečnatý), což způsobilo jeho sražení. Ačkoliv je tento příběh populární, historické důkazy jej nepotvrzují a první písemné zmínky o tofu pocházejí až z pozdější doby.
Technika výroby se postupně zdokonalovala a tofu se stalo důležitou součástí čínského jídelníčku, zejména díky vlivu buddhismu, který prosazoval vegetariánskou stravu.
🌏 Šíření do Asie
Z Číny se znalost výroby tofu rozšířila do dalších částí Asie. Do Japonska se dostalo pravděpodobně v období Nara (8. století) prostřednictvím buddhistických mnichů. Zde bylo nazváno tōfu a stalo se nedílnou součástí japonské kuchyně, od jednoduchých pokrmů jako je polévka miso až po sofistikované klášterní veganské menu šódžin rjóri.
Podobně se tofu rozšířilo i do Koreje (kde je známé jako dubu) a do Vietnamu (đậu phụ). V každé z těchto zemí se vyvinuly specifické druhy tofu a způsoby jeho přípravy, které odrážejí místní kulinářské tradice.
🌍 Cesta na Západ
Do západního světa se tofu dostalo výrazně později. První zmínky pocházejí od evropských obchodníků a cestovatelů v 17. a 18. století. Širší popularity se však dočkalo až ve 20. století, zejména v jeho druhé polovině, s rostoucím zájmem o zdravou výživu, vegetariánství a asijskou kulturu. Dnes je tofu běžně dostupné v supermarketech po celém světě a je vnímáno jako zdravá a udržitelná alternativa masa.
⚙️ Výroba
Výrobní proces tofu je v principu jednoduchý a skládá se z několika základních kroků:
1. Namáčení a mletí sójových bobů: Suché sójové boby se nejprve namočí na několik hodin do vody, aby změkly a nabobtnaly. Poté se rozemelou s vodou na jemnou kaši. 2. Výroba sójového mléka: Vzniklá kaše se vaří a následně filtruje přes plátno, čímž se oddělí tekutá složka – sójové mléko – od pevného zbytku, který se nazývá okara. Okara se často používá jako krmivo pro zvířata nebo jako surovina v jiných potravinářských výrobcích. 3. Srážení (koagulace): Do horkého sójového mléka se přidá srážedlo (koagulant). Tento krok je klíčový pro výslednou texturu a chuť tofu. Nejčastěji se používají:
* Síran vápenatý (sádra): Tradiční čínský koagulant, který vytváří jemné a křehké tofu s vysokým obsahem vápníku. * Chlorid hořečnatý a chlorid vápenatý (nigari): Jedná se o soli získané z mořské vody. Vytvářejí hladké a jemně texturované tofu s mírně nasládlou chutí. Jsou typické pro japonskou výrobu. * Kyseliny: Například glukonolakton (GDL), který se používá pro výrobu velmi jemného, "hedvábného" tofu.
4. Lisování: Sražené mléko (sýřenina) se vloží do forem vystlaných plátnem a lisuje se, aby se odstranila přebytečná syrovátka. Délka a intenzita lisování určuje výslednou tvrdost tofu. Čím déle se lisuje, tím je tofu pevnější a obsahuje méně vody.
🍲 Druhy tofu
Existuje široká škála druhů tofu, které se liší především obsahem vody, texturou a způsobem zpracování.
Měkké (hedvábné) tofu
Japonsky kinugoshi tōfu. Toto tofu se nelisuje a má velmi vysoký obsah vody. Jeho textura je hladká, krémová a připomíná pudink nebo jemný tvaroh. Je velmi křehké a snadno se rozpadá. Používá se především do polévek (např. miso polévka), omáček, dipů, smoothies a dezertů.
Pevné tofu
Japonsky momen dōfu. Jedná se o nejběžnější typ. Sýřenina se lisuje, aby se odstranila část vody. Tofu je pevné, ale stále mírně porézní. Dobře drží tvar při vaření a je ideální pro smažení na pánvi (stir-fry), pečení, grilování nebo jako náplň do různých pokrmů.
Extra pevné tofu
Ještě více lisované než pevné tofu, obsahuje nejméně vody. Má velmi hutnou a pevnou texturu, která se téměř nedrolí. Je vynikající pro smažení, grilování, přípravu "řízků" nebo jako náhrada mletého masa.
Další varianty
- Uzené tofu: Pevné tofu, které je po vylisování vyuzeno, čímž získá výraznou kouřovou chuť a vůni. Používá se často jako náhrada uzenin.
- Marinované tofu: Tofu naložené v marinádě (např. ze sójové omáčky, zázvoru, česneku). Je připraveno k okamžitému použití.
- Smažené tofu: Kousky tofu osmažené v oleji, které mají křupavou kůrku a měkký vnitřek. Často se podávají jako předkrm s omáčkou.
- Fermentované tofu: Známé také jako fǔrǔ nebo "čínský sýr". Jedná se o tofu fermentované pomocí plísní a naložené v slaném nálevu s rýžovým vínem a kořením. Má velmi intenzivní, slanou a pikantní chuť a používá se jako dochucovadlo. Extrémní variantou je chòu dòufu neboli "páchnoucí tofu", které je populární pouliční jídlo v Číně a na Tchaj-wanu.
🥗 Nutriční hodnoty a zdravotní přínosy
Tofu je ceněno pro svůj vynikající nutriční profil. Je považováno za plnohodnotný zdroj proteinů, protože obsahuje všech devět esenciálních aminokyselin.
Typické nutriční hodnoty na 100 g pevného tofu:
Je také dobrým zdrojem minerálů, jako je železo, hořčík a v závislosti na použitém koagulantu i vápník. Neobsahuje cholesterol, laktózu ani lepek, což z něj činí vhodnou potravinu pro lidi s různými dietními omezeními.
Tofu obsahuje isoflavony (např. genistein a daidzein), což jsou fytoestrogeny. Jejich účinky na lidské zdraví jsou předmětem mnoha studií. Umírněná konzumace sójových výrobků je spojována s pozitivními účinky, jako je snížení rizika některých typů rakoviny, zlepšení zdraví srdce a cév (díky snižování hladiny LDL cholesterolu) a zmírnění příznaků menopauzy.
🍳 Využití v kuchyni
Všestrannost tofu je téměř neomezená. Díky své neutrální chuti snadno přejímá aroma a chuť ostatních ingrediencí.
- Asijská kuchyně: Tofu je hvězdou mnoha klasických asijských pokrmů. V čínské kuchyni je to například pikantní Mapo tofu, v japonské se přidává do polévky miso nebo se podává studené jako hijajakko. V Koreji je základem pro pikantní dušený pokrm sundubu-jjigae a v Thajsku je součástí slavných nudlí Pad Thai.
- Západní kuchyně: V západních zemích se tofu často používá jako přímá náhrada masa. Z extra pevného tofu se připravují "řízky", "burgery" nebo se nadrobí jako náhrada mletého masa do omáček na těstoviny. Měkké tofu se používá k přípravě "míchaných vajíček" (tofu scramble) nebo jako základ pro veganské majonézy, dresinky a dezerty, jako je cheesecake nebo pěna.
- Příprava: Před použitím je často doporučováno pevné tofu vylisovat, aby se zbavilo přebytečné vody. Tím se zlepší jeho textura a schopnost absorbovat marinádu. Lze ho péct, smažit, grilovat, vařit v páře nebo jíst za syrova.
🤔 Pro laiky: Co je to vlastně tofu?
Představte si výrobu sýra. Vezmete mléko (například kravské), zahřejete ho a přidáte do něj látku (syřidlo), která způsobí, že se mléko srazí na hrudky (sýřeninu) a tekutinu (syrovátku). Tyto hrudky pak slisujete a máte sýr.
Výroba tofu je úplně stejný princip, jen místo kravského mléka použijete "mléko" vyrobené ze sójových bobů. Do tohoto sójového mléka přidáte speciální sůl (například z mořské vody), která ho srazí. Vzniklé hrudky pak slisujete do bloků.
Jednoduše řečeno, tofu je sýr vyrobený ze sójového mléka. Stejně jako existují různé druhy sýrů (měkké, tvrdé, plísňové), existují i různé druhy tofu (měkké, pevné, uzené), které se hodí na různé způsoby přípravy.
💡 Zajímavosti
- Slovo tofu je jedním z mála slov japonského původu, které se v téměř nezměněné podobě rozšířilo do většiny světových jazyků.
- Okara, vedlejší produkt při výrobě tofu, je bohatá na vlákninu a bílkoviny a v Japonsku se používá k přípravě pokrmu zvaného unohana.
- Na Okinawě, ostrově známém dlouhověkostí svých obyvatel, je tofu základní součástí tradičního jídelníčku.
- "Vaječná omeleta" bez vajec se dá snadno připravit z rozmixovaného tofu, kurkumy (pro barvu) a černé soli kala namak (pro vaječnou chuť).