Přeskočit na obsah

Žito

Z Infopedia

Šablona:Infobox rostlina

Žito seté (Secale cereale) je druh obilniny z čeledi lipnicovité (Poaceae). Je blízce příbuzné pšenici a ječmeni a pěstuje se především pro svá zrna, která se používají k výrobě mouky, chleba, žitné whisky, vodky a jako krmivo pro hospodářská zvířata. Žito je známé svou mimořádnou odolností vůči chladu a nenáročností na kvalitu půdy, díky čemuž se mu daří i v podmínkách, kde by pšenice neprospívala. Tvoří základ tradiční kuchyně především ve střední a východní Evropě a ve Skandinávii.

🧬 Botanická charakteristika

Žito seté je jednoletá, případně dvouletá tráva, která dorůstá výšky obvykle 1 až 1,5 metru, ale za příznivých podmínek může dosáhnout i výšky přes 2 metry. Má mohutný, svazčitý kořenový systém, který proniká hluboko do půdy, což rostlině umožňuje efektivně čerpat vodu a živiny a zároveň ji činí užitečnou plodinou pro zpevnění půdy a ochranu proti erozi.

  • Stéblo: Je duté, článkované, s výraznými kolénky. Obvykle má modrozelený, voskový nádech.
  • Listy: Jsou ploché, drsné, široké 1–2 cm a dlouhé až 30 cm. Mají krátké, lysé jazýčky a objímavá ouška.
  • Květenství: Květenstvím je hustý, čtyřhranný, mírně převislý klas, který je delší a štíhlejší než klas pšenice. Každý klásek obsahuje obvykle dva kvítky, z nichž se vyvíjejí zrna (obilky). Plevy jsou úzké a osiny dlouhé a drsné.
  • Obilka: Zrno žita je protáhlé, na hřbetní straně vypouklé, s hlubokou břišní rýhou. Barva se pohybuje od žlutohnědé po zelenomodrou.

Žito je převážně cizosprašná rostlina, opylovaná větrem.

⏳ Historie a původ

Původ žita není zcela jednoznačný. Předpokládá se, že jeho divoký předek pochází z oblasti dnešního Turecka, Arménie a Íránu. Na rozdíl od pšenice a ječmene, které byly cíleně domestikovány již v raném neolitu, žito se pravděpodobně šířilo jako plevel na polích těchto starších obilovin.

Jeho domestikace proběhla výrazně později, zřejmě až v době bronzové (cca 1800–1500 př. n. l.) v Evropě. Jak se zemědělství posouvalo na sever do chladnějších oblastí s méně úrodnou půdou, žito začalo prokazovat svou výhodu. Postupně vytlačilo citlivější pšenici a stalo se hlavní obilninou v mnoha částech střední a východní Evropy a Ruska.

Ve středověku bylo žito základní potravinou pro většinu obyvatelstva těchto regionů. Žitný chléb, tmavý a hutný, byl symbolem běžného lidu, zatímco bílý pšeničný chléb byl výsadou šlechty a bohatých měšťanů. S nástupem moderního zemědělství a šlechtěním odolnějších odrůd pšenice význam žita mírně poklesl, ale stále zůstává klíčovou plodinou v oblastech s drsnějším klimatem.

🚜 Pěstování

Žito je považováno za jednu z nejodolnějších obilovin. Jeho hlavní výhody v zemědělství jsou:

  • Odolnost vůči chladu: Ozimé žito snáší velmi nízké teploty, dokáže přezimovat i pod silnou sněhovou pokrývkou. Klíčí již při teplotách 1–2 °C.
  • Nenáročnost na půdu: Dobře roste na lehkých, písčitých a kyselých půdách, které jsou pro pšenici nevhodné.
  • Odolnost vůči suchu: Díky hlubokému kořenovému systému dokáže lépe hospodařit s vodou než jiné obiloviny.

Nejčastěji se pěstuje jako ozimá plodina (žito ozimé), která se seje na podzim, přezimuje a sklízí se v létě následujícího roku. Existuje i žito jarní, ale jeho výnosy jsou výrazně nižší a pěstuje se jen okrajově.

Žito se často využívá v osevních postupech a jako plodina pro zelené hnojení. Jeho hustý porost potlačuje růst plevelů a hluboké kořeny zlepšují strukturu půdy.

K největším světovým producentům žita patří , , , , a .

🍞 Využití

Žito má široké spektrum využití v potravinářství, nápojovém průmyslu i v zemědělství.

Potravinářství

Hlavním produktem je žitná mouka, která se mele v různých stupních vymletí. Oproti pšeničné mouce obsahuje méně lepku (konkrétně gliadinu a gluteninu) a více pentosanů (druh vlákniny), které silně vážou vodu. To způsobuje, že těsto z žitné mouky je lepivější, méně pružné a hůře kyne. Výsledný chléb je hutnější, vlhčí, tmavší a má charakteristickou nakyslou chuť.

  • Chléb: Žito je základní surovinou pro výrobu tradičního kváskového chleba. V Česku se často peče chléb ze směsi žitné a pšeničné mouky (žitno-pšeničný).
  • Pumpernickel: Tradiční německý celozrnný chléb, který se peče velmi pomalu (až 24 hodin) při nízké teplotě, což mu dodává tmavou barvu a nasládlou chuť.
  • Knäckebrot: Křehký, tenký a trvanlivý chléb, typický pro skandinávské země.
  • Perník: Žitná mouka je tradiční součástí perníkového těsta.

Nápojový průmysl

Žitná zrna jsou důležitou surovinou pro výrobu alkoholických nápojů.

  • Whisky: Zejména v USA a Kanadě je populární Rye whiskey (žitná whisky), která musí obsahovat minimálně 51 % žita.
  • Vodka: Mnoho kvalitních vodek, především z Polska a Ruska, se destiluje ze žita.
  • Pivo: Některé pivní styly, jako německé Roggenbier, používají žitný slad.
  • Kvas: Tradiční nízkoalkoholický nápoj z východní Evropy se vyrábí fermentací žitného chleba.

Krmivářství

Žitné zrno, otruby i zelená píce se používají jako krmivo pro hospodářská zvířata, zejména pro skot. Pro prasata a drůbež je jeho využití omezeno kvůli obsahu antinutričních látek.

Průmyslové a zemědělské využití

  • Bioethanol: Žito se využívá jako surovina pro výrobu bioethanolu.
  • Sláma: Žitná sláma je dlouhá a pevná, historicky se používala jako střešní krytina (došky) nebo na výrobu rohoží. Dnes slouží především jako podestýlka.
  • Zelené hnojení: Žito se seje jako krycí plodina pro zlepšení kvality půdy.

🥗 Nutriční hodnoty

Žito je nutričně velmi hodnotná obilnina. Oproti pšenici má obecně vyšší obsah vlákniny, zejména rozpustné, která má pozitivní vliv na trávení a hladinu cholesterolu v krvi.

Je bohatým zdrojem:

  • Minerálních látek: Zejména manganu, selenu, fosforu, hořčíku a zinku.
  • Vitamínů: Především vitamínů skupiny B (B1, B3, B5, B6).
  • Antioxidantů: Obsahuje fenolické sloučeniny, které pomáhají chránit tělo před volnými radikály.

Díky vysokému obsahu vlákniny má nižší glykemický index než pšenice, což znamená, že po jeho konzumaci stoupá hladina cukru v krvi pomaleji. To je výhodné pro prevenci diabetes mellitus 2. typu.

Stejně jako pšenice a ječmen obsahuje žito lepek, a proto není vhodné pro lidi trpící celiakií nebo alergií na lepek.

🍄 Choroby a škůdci

Nejvýznamnější a historicky nejnebezpečnější chorobou žita je napadení houbou paličkovicí nachovou (Claviceps purpurea), která na klasech vytváří tmavé, rohovité útvary zvané námel (nebo také svatojánské žito).

Námel obsahuje vysoce toxické alkaloidy (např. ergotamin, ergometrin), které při konzumaci mouky z kontaminovaného obilí způsobují otravu zvanou ergotismus. Ta se projevovala ve dvou formách: 1. Křečovitá (convulsiva): Způsobovala bolestivé svalové křeče, halucinace a epileptické záchvaty. 2. Gangrenózní (gangraenosa): Vedla k nedokrvení končetin, pocitu pálení ("oheň svatého Antonína") a následnému odumírání a odpadávání tkáně (prstů, rukou, nohou).

Epidemie ergotismu byly ve středověku a raném novověku metlou Evropy a způsobovaly masová úmrtí. Dnes je díky moderním metodám čištění zrna a agrotechnice výskyt námele v potravinách přísně kontrolován a ergotismus je velmi vzácný.

💡 Pro laiky: Proč je žitný chléb jiný?

Možná jste si všimli, že chléb z pšenice je obvykle světlý, nadýchaný a lehký, zatímco ten žitný je tmavý, hutný a takový "mokřejší". Proč tomu tak je?

Představte si těsto jako stavbu. U pšeničného chleba je hlavní stavební materiál lepek. Lepek vytváří pevnou a pružnou síť, která dokáže zadržet bublinky plynu vznikající při kynutí. Je to jako nafukovat spoustu malých balónků uvnitř těsta – výsledkem je nadýchaný a lehký bochník.

Žito má sice také lepek, ale jeho "stavební kvalita" je mnohem horší. Místo pevné sítě tvoří spíše chatrnou konstrukci. Hlavní roli v žitném těstě hrají jiné látky, tzv. pentosany. Ty na sebe skvěle vážou vodu, ale neumí zadržet plyn tak dobře jako lepek. Těsto je proto spíše lepivé a těžké než pružné. Výsledný chléb je hutnější, kompaktnější a déle si udrží vláčnost.

Žito je navíc takový "drsňák" mezi obilovinami. Zatímco pšenice je trochu rozmazlená a potřebuje dobrou půdu a teplo, žito vyroste skoro všude – v chladu, na písčité půdě i v horách. Právě proto bylo po staletí chlebem chudých a základem jídelníčku v drsnějších krajích severní a východní Evropy.


Šablona:Aktualizováno ```

Citováno z „https://infopedia.cz/index.php?title=Žito&oldid=14143“