Zelí

Rozbalit box

Obsah boxu

Zelí hlávkové (Brassica oleracea var. capitata) je dvouletá košťálová zelenina z čeledi brukvovité, pěstovaná pro své listy, které tvoří charakteristickou pevnou hlávku. Patří mezi nejstarší a nejrozšířenější druhy zeleniny na světě a je základní surovinou v mnoha národních kuchyních, včetně té české. Existují dvě základní formy: bílé zelí (s nazelenalými až bílými listy) a červené (nebo také modré) zelí (s listy zbarvenými do fialova díky anthokyanům).

Zelí je ceněno pro svou nízkou energetickou hodnotu, vysoký obsah vitamínu C, vitamínu K a vlákniny. Lze ho konzumovat syrové v salátech, vařené, dušené, pečené a především kvašené (fermentované), čímž vzniká kysané zelí, které má ještě vyšší nutriční hodnotu a dlouhou trvanlivost.

📜 Historie

Předkem dnešního zelí je divoká brukev zelná (Brassica oleracea), která dodnes roste na pobřežích Atlantiku a Středozemního moře v Evropě. Tato původní rostlina netvořila hlávku, ale měla volné, masité listy.

🏛️ Starověk a středověk

Pěstování zelí má tisíciletou tradici. Znali ho již staří Egypťané, Řekové i Římané. Právě Římané si zelí velmi cenili nejen jako potravinu, ale i jako léčivou rostlinu, kterou používali k léčbě zažívacích potíží a opilosti. Cato starší ve svém díle De agri cultura věnoval pěstování zelí značnou pozornost. Do střední a severní Evropy se zelí rozšířilo pravděpodobně s Kelty a později s římskými legiemi.

Ve středověku se stalo jednou z nejdůležitějších plodin pro prosté obyvatelstvo, protože bylo levné, výživné a dalo se snadno skladovat na zimu, zejména v podobě kysaného zelí. To pomáhalo předcházet kurdějím, nemoci z nedostatku vitamínu C, během dlouhých zimních měsíců.

🚢 Novověk a moderní doba

S rozvojem mořeplavby v 15. a 16. století se význam zelí ještě zvýšil. Kysané zelí se stalo standardní součástí lodních zásob na dlouhých plavbách, například u kapitána Jamese Cooka, který díky němu úspěšně chránil svou posádku před kurdějemi.

Šlechtěním se postupně vyvinuly odrůdy s pevně uzavřenými hlávkami, jak je známe dnes. V 19. a 20. století se pěstování zelí industrializovalo a stalo se celosvětově rozšířenou komoditou.

🌱 Botanický popis

Zelí hlávkové je dvouletka. V prvním roce vegetace vytváří přízemní růžici listů a z ní následně pevnou hlávku, která je konzumní částí. Hlávka je v podstatě přerostlý vrcholový pupen (terminální pupen). Listy jsou hladké, obalené voskovou vrstvou, která je chrání před vysycháním a škůdci.

Ve druhém roce, pokud se rostlina nesklidí a přezimuje, z hlávky vyroste až 1,5 metru vysoký stonek s květenstvím. Květy jsou žluté, typické pro brukvovité rostliny. Po opylení se z nich vyvinou plody, kterými jsou šešule obsahující semena.

🔬 Chemické složení a nutriční hodnoty

Zelí je bohatým zdrojem živin. Obsahuje přibližně 92 % vody, což z něj činí nízkokalorickou potravinu (cca 25 kcal na 100 g).

Vitamíny: Je vynikajícím zdrojem vitamínu C (jedna porce může pokrýt více než polovinu doporučené denní dávky) a vitamínu K, který je důležitý pro srážlivost krve a zdraví kostí. Dále obsahuje kyselinu listovou a vitamín B6.
Minerální látky: Obsahuje draslík, vápník, mangan a hořčík.
Vláknina: Vysoký obsah vlákniny podporuje správnou funkci trávicího systému a přispívá k pocitu sytosti.
Fytochemikálie: Zelí je bohaté na glukosinoláty, sirné sloučeniny, které jsou zodpovědné za jeho typickou štiplavou chuť. Během trávení se tyto látky přeměňují na isothiokyanáty, které mají podle studií protirakovinné účinky. Červené zelí navíc obsahuje anthokyany, silné antioxidanty, které mu dodávají fialovou barvu.

🌍 Pěstování

Zelí je relativně nenáročná plodina, které se nejlépe daří v chladnějším a vlhčím klimatu. Nesnáší vysoké teploty a sucho.

🌡️ Podmínky a půda

Vyžaduje hlubokou, živinami bohatou a dobře propustnou půdu s neutrálním až mírně zásaditým pH. Pěstuje se z předpěstovaných sazenic nebo z přímého výsevu. Rozlišují se odrůdy rané (sklizeň v létě), polorané a pozdní (sklizeň na podzim), které jsou vhodné pro uskladnění a krouhání na kysané zelí.

🐛 Choroby a škůdci

Mezi nejčastější problémy při pěstování patří:

Nádorovitost košťálovin: Houbová choroba napadající kořeny, která způsobuje jejich deformaci a brání příjmu živin.
Bělásek zelný: Jeho housenky mohou způsobit rozsáhlé škody ožíráním listů.
Mšice zelná: Saje šťávy z rostlin a oslabuje je.
Plíseň zelná: Projevuje se skvrnami na listech za vlhkého počasí.

🗺️ Světová produkce

Největším světovým producentem zelí je s velkým náskokem Čína, následovaná Indií a Ruskem. Významnými producenty v Evropě jsou také Polsko, Německo a Ukrajina.

🍽️ Využití v kuchyni

Zelí je mimořádně všestranná zelenina. Jeho využití se liší podle regionu a kulinářské tradice.

🇨🇿 Česká kuchyně

V Česku je zelí neodmyslitelnou součástí národní kuchyně. Nejznámější pokrmy jsou:

Vepřo-knedlo-zelo: Považováno za jedno z českých národních jídel. Podává se dušené bílé nebo červené zelí.
Kysané zelí: Nakrouhané zelí naložené se solí a kmínem, které projde mléčným kvašením. Je základem pro mnoho dalších jídel.
Zelňačka: Hustá polévka z kysaného zelí, často s klobásou a bramborami.
Zelné saláty: Připravují se z čerstvého bílého i červeného zelí, často s mrkví (salát Coleslaw).
Zelné karbanátky, placky nebo závitky.

🌍 Mezinárodní kuchyně

Sauerkraut: Německá obdoba kysaného zelí, často podávaná k masu a klobásám.
Bigos: Polský národní pokrm, dušená směs masa a dvou druhů zelí (čerstvého a kysaného).
Kimčchi: Korejské národní jídlo, pikantní fermentované pekingské zelí s další zeleninou a kořením.
Coleslaw: Salát z jemně nakrájeného syrového zelí a mrkve, smíchaný s majonézovou nebo octovou zálivkou.
Colcannon: Tradiční irský pokrm z bramborové kaše smíchané s vařeným zelím nebo kapustou.
Šči: Tradiční ruská zelná polévka.

⚕️ Zdravotní přínosy

Pravidelná konzumace zelí má řadu pozitivních účinků na zdraví:

Podpora imunity: Díky vysokému obsahu vitamínu C posiluje imunitní systém.
Zdravé trávení: Vláknina podporuje střevní peristaltiku a slouží jako potrava pro prospěšné střevní bakterie. Kysané zelí je navíc zdrojem probiotik.
Prevence rakoviny: Studie naznačují, že glukosinoláty obsažené v zelí mohou pomáhat chránit před některými druhy rakoviny, zejména rakovinou tlustého střeva, prsu a plic.
Zdraví srdce: Draslík pomáhá regulovat krevní tlak a anthokyany v červeném zelí mají protizánětlivé účinky, které prospívají kardiovaskulárnímu systému.
Protizánětlivé účinky: Obsažené antioxidanty, jako jsou sulforafan a kaempferol, pomáhají bojovat proti chronickému zánětu v těle.

💡 Zajímavosti a kuriozity

Nejtěžší hlávka zelí, zapsaná v Guinnessově knize rekordů, vážila 62,71 kg a byla vypěstována v Aljašce v USA v roce 2012.
Barva červeného zelí funguje jako přírodní indikátor pH. V kyselém prostředí (např. po přidání octa) zčervená, zatímco v zásaditém prostředí (např. po přidání jedlé sody) zmodrá až zezelená.
Římský státník Cato starší věřil, že pokud bude člověk jíst hodně zelí, může pít tolik vína, kolik chce, aniž by se opil.
Existuje mnoho odrůd zelí, které se liší tvarem hlávky (kulatá, plochá, kuželovitá), barvou i dobou sklizně. Mezi známé patří například odrůda 'Savoy' (kapusta), která má zkadeřené listy.

🤔 Pro laiky

Košťálová zelenina: Je to skupina zeleniny, u které jíme zdužnatělý stonek (košťál) nebo listy, které z něj vyrůstají. Patří sem kromě zelí také květák, brokolice, kapusta nebo kedluben. Všechny jsou vlastně vyšlechtěné formy jedné původní divoké rostliny.
Fermentace (kvašení): Je to proces, při kterém bakterie (v případě zelí hlavně bakterie mléčného kvašení) přeměňují cukry obsažené v zelenině na kyselinu mléčnou. Tato kyselina zelí konzervuje (chrání ho před zkažením) a dodává mu typickou kyselou chuť. Navíc při tomto procesu vznikají zdraví prospěšné látky.
Glukosinoláty: Jsou to přírodní látky obsahující síru, které dávají zelí a další brukvovité zelenině jejich charakteristickou mírně nahořklou a štiplavou chuť. Pro rostlinu slouží jako obrana proti škůdcům. Pro člověka jsou zajímavé, protože se v těle mění na látky s potenciálními protirakovinnými účinky.
Anthokyany: Jsou to přírodní barviva, která způsobují červenou, fialovou a modrou barvu mnoha druhů ovoce, zeleniny a květin. V červeném zelí jsou zodpovědné za jeho krásnou fialovou barvu. Jsou to také silné antioxidanty, což znamená, že chrání naše buňky před poškozením.

Šablona:Aktualizováno