Maniok

Rozbalit box

Obsah boxu

Maniok jedlý (latinsky Manihot esculenta), známý též jako kasava nebo yuca, je tropická rostlina z čeledi pryšcovitých, pěstovaná pro své hlízovité kořeny bohaté na škrob. Je základní potravinou pro stovky milionů lidí v rozvojových zemích, zejména v Africe, Jižní Americe a Asie. Maniok je pátou nejdůležitější základní potravinou na světě a je vysoce ceněn pro svou odolnost vůči suchu a schopnost růst v chudých půdách.

🌿 Popis a botanika

Maniok jedlý je vytrvalý keř, který může dosáhnout výšky 2 až 4 metry. Jeho listy jsou dlanitě dělené, podobné listům ricinového keře, a mají dlouhé řapíky. Nejvýznamnější částí rostliny jsou podzemní, zdužnatělé kořeny, které slouží jako zásobárna škrobu. Tyto kořeny jsou obvykle válcovitého tvaru, s hnědou, drsnou slupkou a bílou nebo nažloutlou dužninou. Maniok se dělí na dvě hlavní skupiny: sladký maniok a hořký maniok. Rozdíl spočívá v obsahu kyanogenních glykosidů, zejména linamarin, které se v těle přeměňují na kyanovodík. Sladký maniok má nižší obsah těchto látek a může být konzumován po jednodušším zpracování, zatímco hořký maniok vyžaduje důkladnou detoxikaci.

⏳ Historie a původ

Původ manioku se datuje do Jižní Ameriky, konkrétně do oblasti dnešní Brazílie a Paraguaye, kde byl domestikován před více než 10 000 lety. Archeologické nálezy dokládají jeho pěstování v Peru již v roce 2000 př. n. l. S příchodem evropských kolonizátorů se maniok rozšířil do Afriky v 16. století a později do Asie. V Africe se rychle stal základní plodinou díky své odolnosti a vysoké výnosnosti, což pomohlo zmírnit hladomory. Dnes je Nigérie největším světovým producentem manioku.

🌍 Pěstování a produkce

Maniok je typickou plodinou tropických a subtropických oblastí. Daří se mu v teplém podnebí s dostatkem srážek, ale je pozoruhodně tolerantní k suchu a může růst i v chudých, kyselých půdách, kde jiné plodiny selhávají. Pěstuje se převážně z řízků stonků, což zajišťuje genetickou uniformitu. Sklizeň probíhá obvykle 8 až 24 měsíců po výsadbě, v závislosti na odrůdě a podmínkách. Mezi největší producenty manioku patří Nigérie, Demokratická republika Kongo, Thajsko, Indonésie a Brazílie. Celosvětová produkce manioku dosáhla v roce 2022 přibližně 306 milionů tun, což podtrhuje jeho globální význam.

🍽️ Využití

Hlavní využití manioku spočívá v konzumaci jeho hlízovitých kořenů. Před konzumací je nutné kořeny zpracovat, aby se odstranily toxické látky. Mezi běžné způsoby zpracování patří vaření, pečení, smažení nebo fermentace.

• Tapioka: Jedná se o škrob, který se získává z kořenů manioku. Používá se jako zahušťovadlo do polévek a omáček, k výrobě pudinků, perliček do bubble tea a bezlepkových pekařských výrobků.
• Manioková mouka: Po usušení a rozemletí kořenů se získává bezlepková mouka, která je oblíbená v kuchyních mnoha zemí, například v Brazílii pro výrobu pokrmu farofa.
• Celé kořeny: V mnoha tropických zemích se maniok připravuje podobně jako brambory, často se vaří nebo smaží jako příloha k masovým a rybím pokrmům.
• Krmivo pro zvířata: Maniokové listy a zpracované kořeny se využívají jako krmivo pro hospodářská zvířata.
• Průmyslové využití: Maniokový škrob nachází uplatnění v papírenském, textilním a farmaceutickém průmyslu. Je také významným zdrojem pro výrobu bioethanolu.

🧪 Nutriční hodnoty a toxicita

Maniokové kořeny jsou bohatým zdrojem sacharidů, které tvoří až 80 % jejich sušiny, a poskytují tak značné množství energie. Obsahují také malé množství bílkovin, vitamín C, thiamin, riboflavin a minerály jako vápník a fosfor.

Nejdůležitějším aspektem při konzumaci manioku je jeho potenciální toxicita. Syrový maniok obsahuje kyanogenní glykosidy (především linamarin a lotaustralin), které se v přítomnosti enzymu linamarase (uvolněného při poškození rostlinné tkáně) rozkládají na kyanovodík (HCN). Kyanovodík je silně jedovatý.

Aby se maniok stal bezpečně poživatelným, je nezbytné ho řádně zpracovat. Mezi tradiční metody patří:

• Vaření nebo pečení: Tepelná úprava pomáhá rozkládat kyanogenní glykosidy a odpařovat kyanovodík.
• Sušení na slunci: Rozložené kořeny se suší, čímž se toxiny odpaří.
• Fermentace: Namáčení a kvašení manioku po dobu několika dní účinně snižuje obsah kyanidů. Příkladem je výroba fufu v Africe.
• Mletí a máčení: Kořeny se nastrouhají, máčí ve vodě a poté se lisují, aby se odstranila šťáva s kyanidy.

Nedostatečné zpracování manioku může vést k akutní otravě kyanidem, projevující se závratěmi, zvracením, bolestmi břicha a v těžkých případech i smrtí. Dlouhodobá konzumace nedostatečně zpracovaného manioku může způsobit chronické zdravotní problémy, jako je konzo (paralytické onemocnění) nebo tropická ataxická neuropatie.

💡 Pro laiky

Představte si maniok jako takovou "superbramboru" z tropů! Je to rostlina, která má pod zemí velké, škrobovité kořeny, podobné našim bramborám, ale mnohem větší a výživnější v teplých oblastech. Pro lidi v Africe, Asie a Jižní Americe je maniok jako náš chléb nebo rýže – je to základ, ze kterého dělají mouku, kaši nebo ho vaří jako přílohu. Je skvělý, protože roste skoro všude, i když je sucho nebo půda není moc úrodná. Musí se ale správně připravit, protože syrový by nám mohl způsobit bolení břicha, podobně jako kdybychom jedli syrové fazole, které také potřebují uvařit. Když se ale uvaří nebo jinak zpracuje, je to zdravá a sytá potravina, ze které se dělá třeba i tapioka, což jsou ty malé kuličky, co známe z pudinků nebo nápojů.