Kapusta
Obsah boxu
Kapusta je obecný český název pro několik kultivarů a variet druhu brukev zelná (Brassica oleracea). Jedná se o významnou listovou zeleninu, ceněnou pro svou nutriční hodnotu a široké využití v kuchyni. Na rozdíl od hlávkového zelí, které má hladké listy, se kapusta typicky vyznačuje zkadeřenými, bublinatými listy s výraznou strukturou. Mezi nejznámější druhy patří kapusta hlávková, kapusta růžičková a kadeřávek.
Kapusta je dvouletá rostlina, která se pro konzumaci pěstuje jako jednoletka. Je bohatá na vitamín C, vitamín K, vlákninu a další zdraví prospěšné látky, jako jsou glukosinoláty. Díky své odolnosti vůči chladu je tradiční součástí zimního jídelníčku v mnoha evropských zemích, včetně Česka.
📜 Historie a původ
Předkem všech dnešních košťálových zelenin, včetně kapusty, je divoká brukev zelná (Brassica oleracea), která dodnes roste na pobřežích Atlantiku v západní Evropě. Tato původní rostlina netvořila hlávky, ale měla volné listy.
Cílené pěstování a šlechtění začalo již v období antiky. Staří Řekové a Římané si cenili této zeleniny pro její léčivé účinky a kulinářské vlastnosti. První zmínky o rostlinách podobných dnešní kapustě pocházejí zhruba z 1. století našeho letopočtu. Během středověku se pěstování rozšířilo po celé Evropě. Právě v tomto období se začaly diferencovat jednotlivé variety.
Hlávková kapusta, jak ji známe dnes, se pravděpodobně vyvinula v oblasti dnešní Itálie, konkrétně v Savojsku, odtud také její anglický název "Savoy cabbage". Růžičková kapusta je podstatně mladší, její původ je kladen do oblasti Belgie (okolí Bruselu) v 16. století. Kadeřávek patří mezi nejstarší pěstované formy, které se nejvíce podobají původní divoké brukvi.
🌿 Botanický popis
Kapusta je dvouletá, v prvním roce vytváří vegetativní orgány (listy, hlávky, růžičky), které se konzumují. Ve druhém roce, po přezimování, rostlina vyžene vysoký květní stonek a vykvete.
- Kořen: Má kůlový kořen s bohatým postranním větvením, který proniká do hloubky 30–50 cm.
- Stonek (košťál): Je zkrácený, dužnatý a v případě růžičkové kapusty dorůstá výšky až jednoho metru. U hlávkové kapusty je nízký a tvoří základ hlávky.
- Listy: Jsou pro kapustu charakteristické. Mají silně zkadeřenou, bublinatou čepel, obvykle tmavě zelené až modrozelené barvy. U hlávkové kapusty listy tvoří pevnou, ale méně sevřenou hlávku než u zelí. U kadeřávku listy hlávku netvoří a rostou volně na prodlouženém košťálu.
- Květ: Květenství je hrozen složený z typických čtyřčetných brukvovitých květů žluté barvy. Jsou cizosprašné, opylované hmyz.
- Plod: Plodem je šešule obsahující drobná, kulatá semena tmavě hnědé až černé barvy.
🌱 Pěstování
Kapusta je relativně nenáročná plodina, která dobře snáší chladnější podnebí. Je to typická zelenina mírného pásu.
🌍 Nároky na prostředí
- Půda: Vyžaduje středně těžké až těžší půdy, dobře zásobené živinami a humusem. Optimální pH se pohybuje mezi 6,0 a 7,5. Nesnáší půdy kyselé a zamokřené.
- Klima: Kapusta je chladnomilná rostlina. Optimální teplota pro růst je 15–20 °C. Rané odrůdy jsou citlivější na mráz, ale pozdní odrůdy, zejména kadeřávek a růžičková kapusta, snášejí i silnější mrazy (až do -15 °C). Mráz dokonce zlepšuje jejich chuťové vlastnosti, protože škrob se v listech mění na cukr.
- Voda: Má vysoké nároky na vláhu, zejména v období tvorby hlávek nebo růžiček. Pravidelná a dostatečná zálivka je klíčová pro dobrou úrodu.
🚜 Agrotechnika
Pěstuje se z předpěstované sadby nebo z přímého výsevu. Výsev se provádí od jara do začátku léta, v závislosti na odrůdě (raná, poloraná, pozdní). Sazenice se vysazují na záhon do sponu přibližně 50x50 cm. Během vegetace je důležité pravidelné okopávání, pletí a přihnojování, zejména dusíkem. Sklizeň probíhá postupně od léta do zimy. Pozdní odrůdy se mohou sklízet i pod sněhem.
🐛 Choroby a škůdci
Kapustu, stejně jako ostatní brukvovité rostliny, napadá řada chorob a škůdců:
- Nádorovitost košťálovin: Houbová choroba způsobující nádory na kořenech. Prevencí je správné střídání plodin a vápnění půdy.
- Bělásek zelný: Jeho housenky ožírají listy a mohou způsobit holožír.
- Mšice zelná: Saje na listech a způsobuje jejich deformace.
- Dřepčíci: Drobní brouci, kteří vykusují dírky v listech mladých rostlin.
🍲 Využití v kuchyni
Kapusta má výraznou, lehce nahořklou chuť, která se tepelnou úpravou zjemňuje. Je základem mnoha tradičních i moderních pokrmů.
🇨🇿 Česká kuchyně
V české kuchyni je kapusta velmi oblíbená, zejména v zimním období. Mezi klasické recepty patří:
- Kapustové karbanátky: Smažené placičky z mletého masa (nebo bezmasé) a vařené kapusty.
- Dušená kapusta: Podává se jako příloha k pečenému masu, často se slaninou a česnekem.
- Kapustová polévka: Hustá a výživná polévka, často se bramborami a uzeninou.
- Zadělávaná kapusta: Kapusta dušená na cibulce a zahuštěná jíškou.
🌍 Mezinárodní kuchyně
Colcannon: Tradiční irský pokrm z bramborové kaše smíchané s kapustou nebo kadeřávkem.
Caldo Verde: Portugalská národní polévka z kadeřávku, brambor a klobásy chorizo.
Stamppot: Nizozemské jídlo podobné Colcannonu, kde se různé druhy zeleniny, včetně kapusty, míchají s bramborovou kaší.
Kale chips: Moderní zdravá pochoutka – kousky kadeřávku pečené v troubě do křupava.
Ribollita: Hustá toskánská polévka s černou kapustou, fazolemi a chlebem.
📊 Nutriční hodnoty a zdravotní přínosy
Kapusta je považována za superpotravinu díky vysokému obsahu živin a nízké kalorické hodnotě.
- Vitamíny: Je jedním z nejlepších zdrojů vitamínu K, který je nezbytný pro srážlivost krve a zdraví kostí. Dále obsahuje velké množství vitamínu C (silný antioxidant), vitamínu A (ve formě beta-karotenu) a vitamínů skupiny B, zejména kyseliny listové.
- Minerály: Je bohatá na mangan, vápník, draslík a železo.
- Vláknina: Vysoký obsah vlákniny podporuje zdravé trávení a pomáhá regulovat hladinu cukru v krvi.
- Antioxidanty a fytochemikálie: Obsahuje glukosinoláty, které se v těle přeměňují na látky s protirakovinnými účinky (např. sulforafan). Dále je zdrojem flavonoidů a karotenoidů (lutein, zeaxantin), které chrání zrak.
Pravidelná konzumace kapusty může přispět ke snížení rizika chronických onemocnění, jako jsou srdeční choroby a některé druhy rakoviny, a podporuje celkovou imunitu.
📖 Druhy a odrůdy kapusty
Pojem "kapusta" zahrnuje několik botanických variet:
Hlávková kapusta (Brassica oleracea var. sabauda)
Nejběžnější typ v Česku. Tvoří kulovité nebo zploštělé hlávky se silně zkadeřenými, bublinatými listy. Je křehčí a má jemnější chuť než bílé zelí. Dělí se na rané, polorané a pozdní odrůdy.
Růžičková kapusta (Brassica oleracea var. gemmifera)
Na vysokém košťálu vyrůstají v úžlabí listů malé hlavičky (růžičky) o velikosti 2–4 cm. Má specifickou, lehce oříškovou a nahořklou chuť. Je velmi odolná vůči mrazu.
Kadeřávek (Brassica oleracea var. sabellica nebo acephala)
Netvoří hlávku, pěstuje se pro volné, silně zkadeřené listy, které se sklízejí postupně. Existují zelené i fialové odrůdy. V posledních letech zažívá renesanci jako součást zdravé výživy (smoothies, saláty).
Černá kapusta (Brassica oleracea var. palmifolia)
Známá také jako toskánská nebo palmová kapusta (Lacinato kale). Má dlouhé, tmavě zelené, téměř černé listy s výraznou bublinatou strukturou. Je klíčovou ingrediencí italské kuchyně.
✨ Zajímavosti
- Během druhé světové války byla ve Spojeném království podporována kampaň "Dig for Victory" (Kopej za vítězství), která vyzývala občany k pěstování vlastní zeleniny. Kapusta a kadeřávek byly klíčové plodiny díky své nenáročnosti a vysoké nutriční hodnotě.
- Slovo "kapusta" pochází z latinského caput, což znamená "hlava".
- Růžičková kapusta získala své jméno podle hlavního města Belgie, Bruselu, kde byla v 16. století vyšlechtěna.
- Některé okrasné kultivary kapusty s fialovými, růžovými a bílými listy se používají v zimních zahradních aranžmá.
🧑🏫 Pro laiky
- Jaký je rozdíl mezi kapustou a zelím? Ačkoliv jsou obě rostliny blízcí příbuzní (patří do stejného druhu Brassica oleracea), hlavní rozdíl je ve struktuře listů. Zelí má listy hladké a voskovité, které tvoří velmi pevnou a kompaktní hlávku. Kapusta má listy zkadeřené, bublinaté a její hlávka je obvykle volnější a měkčí. Chuť kapusty je také výraznější a zemitější.
- Co znamená "brukvovitá zelenina"? Je to velká skupina rostlin z čeledi brukvovitých. Patří sem nejen různé druhy kapusty a zelí, ale také květák, brokolice, kedluben, ředkvička, křen nebo hořčice. Všechny tyto rostliny sdílejí podobné botanické znaky (např. stavbu květu) a obsahují charakteristické sirné sloučeniny (glukosinoláty), které jim dodávají typickou štiplavou chuť a vůni.