Koriandr
Obsah boxu
Koriandr setý (Coriandrum sativum) je jednoletá bylina z čeledi miříkovité (Apiaceae), pěstovaná po celém světě pro své aromatické listy, semena a kořeny, které se využívají jako koření a v tradiční medicíně. V gastronomii se často rozlišuje mezi čerstvými listy, které jsou v anglofonním světě (zejména v Severní Americe) známé jako cilantro, a sušenými semeny, označovanými jako koriandr.
Jedná se o jednu z nejstarších známých kořenicích rostlin, jejíž historie sahá až do starověkého Egypta. Jeho charakteristická chuť a vůně jsou pro některé lidi velmi příjemné, zatímco u jiných vyvolávají silnou averzi, což je způsobeno genetickou predispozicí.
🌿 Botanický popis
Koriandr je jemná, lysá rostlina, která dorůstá do výšky 30 až 90 cm. Má tenký, vřetenovitý kořen a přímou, větvenou lodyhu.
- Listy: Rostlina má dva typy listů. Přízemní listy jsou dlouze řapíkaté, jednoduše nebo dvojitě zpeřené s širokými, vejčitými lístky. Horní lodyžní listy jsou přisedlé, jemněji dělené na úzké, čárkovité úkrojky. Právě tyto listy se používají čerstvé v kuchyni jako "cilantro".
- Květy: Květy jsou drobné, bílé až narůžovělé a uspořádané do složených okolíků. Kvetení probíhá od června do července. Květy jsou hmyzosnubné, opylovány především včelami a dalším hmyzem.
- Plody: Plodem je kulovitá dvounažka hnědožluté barvy o průměru 3–5 mm. Po usušení se tyto plody používají jako koření (semena koriandru). Mají jemně nasládlou, citrusovou a kořeněnou chuť, která se výrazně liší od chuti čerstvých listů.
📜 Historie a původ
Koriandr patří mezi nejstarší lidstvem používané koření. Jeho původ je pravděpodobně v oblasti Blízkého východu a Středomoří.
- Starověk: Semena koriandru byla nalezena v hrobkách egyptských faraonů, včetně Tutanchamonovy hrobky, což svědčí o jeho významu již před více než 3000 lety. Zmínky o něm se nacházejí i na lineárním písmu B z mykénského období v Řecku. Staří Římané ho používali ke konzervování masa a ochucování chleba a vína. Rozšířili jeho pěstování po celé Římské říši, včetně Británie. Koriandr je také zmiňován v Bibli, konkrétně v knize Exodus, kde je mana přirovnávána k jeho semenům.
- Středověk a novověk: Ve středověku byl koriandr běžnou součástí evropské kuchyně a používal se i v pivovarnictví. Byl jednou z prvních bylin, které evropští osadníci přivezli do Severní Ameriky v 17. století. V Asii, zejména v Indii a Číně, má tisíciletou tradici v kuchyni i v ájurvédské a tradiční čínské medicíně.
🌍 Pěstování a rozšíření
Koriandr je relativně nenáročná rostlina, která preferuje slunné stanoviště a dobře propustnou, mírně vlhkou půdu. Nesnáší přemokření. Pěstuje se po celém světě v mírném a subtropickém pásmu.
Rostlina má tendenci rychle "vybíhat do květu", zejména v horkém počasí, což ukončuje produkci listů. Pro stálou sklizeň čerstvých listů se doporučuje postupný výsev každé 2–3 týdny. Semena se sklízí, když rostlina začne usychat a plody zhnědnou.
Největšími světovými producenty semen koriandru jsou 
, 
, 
, 
, 
a 
.
🍳 Využití v gastronomii
Koriandr je unikátní tím, že se v kuchyni využívají prakticky všechny jeho části – listy, semena i kořeny. Každá část má odlišné chuťové vlastnosti.
Listy (Cilantro)
Čerstvé listy koriandru, známé jako cilantro, mají velmi specifickou, svěží, citrusově-pepřovou až mírně mýdlovou chuť. Jsou klíčovou ingrediencí v mnoha světových kuchyních. Přidávají se obvykle až na konci vaření nebo jako čerstvá ozdoba, protože tepelnou úpravou rychle ztrácejí své aroma.
- Latinskoamerická kuchyně: Nezbytné do salsy, guacamole a jako ozdoba na tacos, burrito a polévky.
- Asijská kuchyně: Hojně se používá v thajské, vietnamské (např. v polévce Phở) a indické kuchyni (do čatní, karí a jako posyp na hotová jídla).
- Blízkovýchodní a kavkazská kuchyně: Součást salátů, omáček a masových pokrmů.
Semena (Koriandr)
Sušená semena mají teplou, ořechovou, kořeněnou a citrusovou chuť s nádechem pomerančové kůry. Používají se celá nebo mletá. Pražením před mletím se jejich chuť ještě zintenzivní.
- Kořenicí směsi: Jsou základní složkou mnoha směsí, jako je indická garam masala, kari prášek nebo etiopská berbere.
- Nakládání: Celá semena se často přidávají do nálevů na nakládanou zeleninu (okurky, zelí) a houby.
- Pečení: Mletý koriandr se používá k ochucení chleba (zejména žitného), perníků a sušenek.
- Masité pokrmy: Hodí se k dochucení klobás, dušených mas a paštik.
- Nápoje: Používá se při výrobě některých druhů piv (zejména belgického typu Witbier) a ginu.
Kořen
Kořen koriandru má intenzivnější a hlubší chuť než listy. Je obzvláště populární v thajské kuchyni, kde se drtí spolu s česnekem a pepřem a tvoří základ mnoha kari past a marinád.
🧪 Chemické složení a aroma
Aroma a chuť koriandru jsou dány komplexní směsí chemických látek, především aldehydů.
- Listy: Hlavní složkou aroma čerstvých listů jsou nenasycené aldehydy, zejména (E)-2-decenal a decanal. Právě tyto látky jsou zodpovědné za charakteristickou "mýdlovou" nebo "plošticovou" vůni, kterou někteří lidé vnímají.
- Semena: V semenech dominuje alkohol linalool, který jim dodává příjemnou květinovou a citrusovou vůni. Dále obsahují pinen, terpinen a kafr.
🧬 Genetická averze ("Mýdlová" chuť)
Přibližně 4–14 % populace vnímá chuť čerstvého koriandru (cilantra) jako nepříjemně mýdlovou, připomínající hmyz nebo shnilé dřevo. Vědecké studie ukázaly, že tato averze je silně spojena s genetikou.
Jedinci s touto averzí mají často specifickou variantu v genu OR6A2, který kóduje čichový receptor. Tento receptor je vysoce citlivý na aldehydy přítomné v listech koriandru. Lidé s touto genetickou variantou tak vnímají tyto látky mnohem intenzivněji, což vede k negativnímu chuťovému vjemu. Výskyt této genetické varianty se liší mezi etnickými skupinami – je častější u lidí evropského původu a méně častý u populací, kde je koriandr tradiční součástí kuchyně (např. v jižní Asii nebo na Blízkém východě).
💊 Zdravotní účinky a tradiční medicína
Koriandr byl po staletí využíván v tradiční medicíně po celém světě. Moderní výzkum zkoumá řadu jeho potenciálních zdravotních přínosů, ačkoliv je pro potvrzení mnohých z nich zapotřebí více klinických studií.
- Podpora trávení: Tradičně se používá ke zmírnění zažívacích potíží, jako je nadýmání a plynatost.
- Antioxidační vlastnosti: Obsahuje antioxidanty, jako jsou terpinen, kvercetin a tokoferoly, které pomáhají chránit buňky před poškozením volnými radikály.
- Antimikrobiální účinky: Esenciální olej z koriandru, zejména látka zvaná dodecenal, prokázal v laboratorních studiích účinnost proti některým bakteriím, včetně salmonely.
- Regulace krevního cukru: Některé studie na zvířatech naznačují, že extrakty z koriandru mohou pomáhat snižovat hladinu krevního cukru.
- Zdroj vitamínů a minerálů: Čerstvé listy jsou dobrým zdrojem vitamínu A, vitamínu C a především vitamínu K.
💡 Pro laiky: Koriandr vs. Cilantro
Zmatek v názvosloví pramení především z rozdílného používání v různých variantách angličtiny.
- V americké angličtině se pro čerstvé listy používá španělský název cilantro, zatímco název coriander označuje výhradně sušená semena.
- V britské angličtině se název coriander používá jak pro listy (coriander leaves), tak pro semena (coriander seeds).
- V češtině se obvykle používá název koriandr pro celou rostlinu i pro semena. Pro čerstvé listy se někdy přejímá název cilantro, aby se zdůraznilo jejich specifické použití a chuť, ale běžnější je označení "čerstvý koriandr" nebo "listy koriandru".
Jednoduše řečeno: Cilantro jsou zelené listy, koriandr jsou kulatá semínka. Obojí pochází ze stejné rostliny, ale chutnají naprosto odlišně.