Sádlo
Obsah boxu
Sádlo je živočišný tuk získávaný z tukové tkáně prasat. V surovém stavu se jedná o bílou, pevnou hmotu, která se tepelným zpracováním, tzv. škvařením, přeměňuje na tekutý tuk. Po zchladnutí opět tuhne a získává charakteristickou bílou barvu a mazlavou konzistenci. Po staletí bylo sádlo jedním z nejdůležitějších a nejrozšířenějších tuků v evropské, zejména středoevropské a východoevropské kuchyni, a to jak pro vaření, tak pro konzervaci potravin.
V moderní době bylo jeho používání částečně potlačeno vlivem popularity rostlinných olejů a obav z vysokého obsahu nasycených tuků. V posledních letech však zažívá renesanci díky svým jedinečným kulinářským vlastnostem a jako přirozená, nezpracovaná alternativa k některým průmyslově vyráběným tukům.
📜 Historie a význam
Historie používání sádla sahá hluboko do minulosti, prakticky do doby, kdy lidé začali chovat prasata. V dobách, kdy neexistovaly moderní metody konzervace, jako je mražení, představovalo sádlo klíčový prvek pro přežití.
🏛️ Středověk a novověk
Ve středověku a raném novověku bylo sádlo základním zdrojem energie, zejména pro venkovské obyvatelstvo. Bylo levnější a dostupnější než máslo nebo drahé dovážené olivové oleje. Každá venkovská domácnost, která chovala prase, si po zabijačce vytvořila zásobu sádla na celý rok. Sloužilo nejen jako tuk na vaření, ale také jako konzervační prostředek. Maso naložené v sádle vydrželo v chladu mnoho měsíců.
🏭 Průmyslová revoluce a 20. století
S příchodem průmyslové revoluce a urbanizace se sádlo stalo důležitou komoditou. V polovině 20. století však jeho popularita začala klesat. Důvodem byl nástup levnějších rostlinných olejů a margarínů a také rostoucí obavy z konzumace živočišných tuků a jejich spojitosti se srdečně-cévními chorobami. Sádlo bylo často označováno za nezdravé kvůli vysokému obsahu cholesterolu a nasycených mastných kyselin.
✨ Současná renesance
Na přelomu 20. a 21. století se pohled na sádlo začal měnit. Mnoho kuchařů a odborníků na výživu začalo znovu oceňovat jeho přirozený původ (na rozdíl od chemicky ztužených rostlinných tuků) a jedinečné vlastnosti při vaření. Sádlo neobsahuje transmastné kyseliny, které vznikají při průmyslové hydrogenaci a jsou považovány za vysoce rizikové.
⚙️ Výroba a druhy
Základní metodou výroby sádla je škvaření. Jedná se o pomalé zahřívání nakrájené tukové tkáně, při kterém se tuk rozpouští a odděluje od pevných zbytků pojivové tkáně, které se nazývají škvarky.
🔪 Proces škvaření
- Příprava: Surový tuk (syrové sádlo) se očistí a nakrájí na malé kostky.
- Zahřívání: Kostky se vloží do hrnce, mírně se podlijí vodou (aby se na začátku nepřipálily) a pomalu se zahřívají.
- Tavení: Tuk se postupně rozpouští a voda se odpařuje. Směs se musí pravidelně míchat.
- Oddělení škvarků: Když jsou škvarky zlatavé a plavou na povrchu, proces je u konce.
- Skladování: Horké tekuté sádlo se scedí přes plátno nebo jemné síto do připravených nádob (tradičně kameninových hrnců). Po vychladnutí ztuhne a získá bílou barvu.
🐖 Druhy sádla
Podle původu z těla prasete se rozlišují základní druhy sádla:
- Hřbetní sádlo (také řemenové): Pochází z podkožního tuku na hřbetě zvířete. Je považováno za nejkvalitnější, je tuhé, má vysoký bod tání a je ideální pro pečení, smažení a dlouhodobé skladování.
- Vnitřní sádlo (také plstní nebo střevní): Získává se z tukové tkáně obalující vnitřní orgány, zejména ledviny a střeva. Je měkčí, má nižší bod tání a někdy i výraznější aroma. Často se používá do klobás nebo paštik.
- Syrové sádlo: Označení pro nezpracovanou tukovou tkáň před škvařením.
🍳 Využití v gastronomii
Sádlo je v kuchyni ceněno pro své specifické vlastnosti, které mu dávají výhodu oproti jiným tukům.
- Smažení a fritování: Má vysoký kouřový bod (kolem 190 °C), což znamená, že se nepřepaluje tak snadno jako například máslo. Je proto ideální na smažení řízků, koblih nebo bramboráků, kterým dodává charakteristickou chuť a křupavost.
- Pečení: V pekařství se používá pro přípravu křehkých a vláčných těst. Vytváří v těstě velké tukové krystaly, které vedou k listové a vločkovité struktuře pečiva, například u listového těsta nebo tradičních koláčů.
- Základ do jídel: Slouží jako základ pro přípravu polévek, omáček a dušených pokrmů, například guláše.
- Pomazánky: Samotné sádlo, osolené a ochucené například cibulí nebo kmínem, je tradiční pomazánkou na chléb. Často se míchá s rozemletými škvarky (škvarková pomazánka).
- Konzervace: Jak již bylo zmíněno, zalévání upečeného masa sádlem je stará metoda konzervace, která zabraňuje přístupu vzduchu a mikroorganismů.
🩺 Zdravotní aspekty a výživová hodnota
Sádlo je téměř stoprocentní tuk. Jeho složení se může mírně lišit v závislosti na plemeni a stravě prasete.
- Složení mastných kyselin:
* Přibližně 40–45 % tvoří nasycené mastné kyseliny (především kyselina palmitová a kyselina stearová). * Přibližně 45–50 % tvoří mononenasycené mastné kyseliny (především kyselina olejová, stejná jako v olivovém oleji). * Zbytek (cca 10 %) tvoří polynenasycené mastné kyseliny.
- Cholesterol: Sádlo obsahuje cholesterol (cca 95 mg na 100 g), což je méně než v másle (cca 215 mg na 100 g).
- Vitamíny: Je jedním z nejlepších přírodních zdrojů vitamínu D, jehož obsah závisí na tom, zda mělo prase přístup ke slunečnímu svitu.
Z moderního pohledu na výživu je sádlo považováno za tuk, který by se měl konzumovat s mírou, podobně jako jiné tuky s vysokým obsahem nasycených kyselin. Jeho výhodou je však přirozený původ a absence transmastných kyselin.
🌍 Sádlo ve světě
Používání sádla není omezeno jen na Českou republiku.
Německo: Zde je známé jako Schmalz a je klíčovou součástí tradiční bavorské kuchyně, například jako pomazánka Griebenschmalz (sádlo se škvarky).
Polsko: Smalec je velmi populární, často podávaný jako předkrm s chlebem a nakládanými okurkami.
Maďarsko: Sádlo (zsír) je základem mnoha maďarských pokrmů, včetně slavného guláše.
Mexiko: Zde se sádlo (manteca) hojně používá při přípravě tradičních jídel jako jsou tamales nebo frijoles refritos (restované fazole).
Čína: Vepřové sádlo (猪油, zhū yóu) je tradičním tukem v mnoha regionálních kuchyních, používá se na vaření i do pečiva.
🧪 Další využití
Kromě gastronomie mělo sádlo v minulosti i další uplatnění:
- Lidové léčitelství: Používalo se jako základ pro výrobu bylinných mastí (např. měsíčková mast). Teplé sádlové zábaly se přikládaly na hrudník při kašli a nachlazení. Známý je termín "psí sádlo", což však nebylo sádlo ze psa, ale lidový název pro kvalitní vepřové sádlo určené k léčebným účelům.
- Výroba mýdla: Sádlo bylo jednou ze základních surovin pro domácí i průmyslovou výrobu mýdla.
- Svíčky: Před rozšířením parafínu a elektřiny se ze sádla vyráběly levné svíčky nebo se používalo do kahanců.
- Mazivo: Využívalo se jako jednoduché mazivo pro stroje a nástroje.
💡 Pro laiky
- Co je to škvaření? Představte si, že máte kostku ledu (syrové sádlo), která v sobě má zamrzlé kousky písku (pojivová tkáň). Když led rozehřejete, voda (tuk) se oddělí od písku (škvarků). Škvaření je tedy proces, jak z pevné tukové tkáně dostat čistý, tekutý tuk.
- Proč je sádlo pevné a olej tekutý? Je to dáno strukturou molekul tuku. Sádlo má hodně "rovných" nasycených mastných kyselin, které se na sebe mohou snadno naskládat a vytvořit pevnou strukturu. Rostlinné oleje mají více "ohnutých" nenasycených kyselin, které do sebe tak dobře nezapadají, a proto zůstávají tekuté.
- Je sádlo zdravější než máslo? Oba tuky mají své výhody a nevýhody. Sádlo má méně nasycených tuků a cholesterolu než máslo, ale máslo zase obsahuje jiné vitamíny. Klíčem je střídmost a pestrost stravy.
📚 Zajímavosti
- Kvalita a chuť sádla závisí na tom, čím bylo prase krmeno. Prasata krmená žaludy nebo obilím produkují chutnější sádlo.
- Škvarky, vedlejší produkt výroby sádla, jsou samy o sobě oblíbenou pochoutkou.
- V anglicky mluvících zemích se pro kvalitní sádlo z vnitřního tuku používá termín leaf lard, které je vysoce ceněno cukráři.