Arašídy
Obsah boxu
Šablona:Infobox rostlina Arašídy, známé také jako burské oříšky nebo hovorově buráky, jsou plody rostliny podzemnice olejné (Arachis hypogaea). Navzdory svému názvu a kulinářskému využití nepatří z botanického hlediska mezi ořechy, ale jedná se o luskovinu, podobně jako hrách, fazole nebo čočka. Jsou celosvětově významnou plodinou pěstovanou pro své jedlé plody bohaté na tuky a bílkoviny.
Původem pocházejí z Jižní Ameriky, odkud se rozšířily do celého světa. Dnes jsou klíčovou součástí mnoha kuchyní a důležitým zdrojem potravinářského oleje.
🌱 Botanika a popis
Podzemnice olejná je jednoletá, keřovitá bylina, která obvykle dorůstá výšky 30 až 50 cm. Má složené, sudozpeřené listy, které se na noc skládají k sobě (tzv. nyktinastie). Květy jsou typicky žluté s červenavým žilkováním a vyrůstají v úžlabí listů.
Nejpozoruhodnějším znakem podzemnice je její způsob rozmnožování, známý jako geokarpie. Po opylení květu se květní stopka (gynofor) prodlužuje, ohýbá směrem k zemi a zavrtává oplozený semeník do hloubky 3 až 7 cm pod povrch půdy. Zde se teprve vyvíjí plod – nepukavý lusk s typickým síťovaným povrchem, který obvykle obsahuje jeden až čtyři semena (arašídy). Tento proces chrání vyvíjející se plody před býložravci a vysycháním.
📜 Historie a původ
Domovinou podzemnice olejné je Jižní Amerika, pravděpodobně oblast dnešní Bolívie a Peru. Archeologické nálezy dokládají, že byla domestikována a pěstována již před více než 7 500 lety. Pro původní kultury, jako byli Inkové, představovaly arašídy důležitý zdroj potravy a byly využívány i při rituálních obřadech.
Do Evropy se arašídy dostaly díky španělským a portugalským objevitelům v 16. století. Ti je následně rozšířili do svých kolonií v Asii a Africe, kde se rychle staly populární plodinou díky své nenáročnosti a vysoké nutriční hodnotě. V Severní Americe se jejich pěstování ve velkém měřítku rozmohlo až po americké občanské válce, a to především díky práci botanika George Washingtona Carvera, který objevil a zpopularizoval více než 300 způsobů využití arašídů, čímž pomohl zemědělcům na jihu USA diverzifikovat produkci a vymanit se ze závislosti na bavlně.
🌍 Pěstování a produkce
Podzemnice olejná je teplomilná rostlina, která vyžaduje dlouhé vegetační období s teplotami mezi 25 a 30 °C a mírné, pravidelné srážky. Nejlépe se jí daří v lehkých, písčitohlinitých půdách, které umožňují snadné pronikání gynoforů pod zem.
Sklizeň probíhá tak, že se celá rostlina vytrhne nebo vyorá ze země. Rostliny se poté nechají několik dní na poli proschnout, aby se snížil obsah vlhkosti v luscích. Následně se plody (lusky) od rostliny oddělí.
Největší světoví producenti arašídů (podle údajů k roku 2025):
⚙️ Zpracování a využití
Arašídy mají mimořádně široké spektrum využití v potravinářském i nepotravinářském průmyslu.
Potravinářství
- Přímá konzumace: Pražené, solené, nesolené nebo obalované v cukru, čokoládě či různých těstíčkách.
- Arašídové máslo: Pomazánka vyrobená z mletých pražených arašídů. Je velmi populární zejména v Severní Americe.
- Arašídový olej: Získává se lisováním. Má vysoký kouřový bod, díky čemuž je vhodný na smažení a fritování. Používá se také ve studené kuchyni a v kosmetice.
- Arašídová mouka: Vyrábí se z vylisovaných zbytků po výrobě oleje. Používá se jako bezlepková alternativa nebo pro zvýšení obsahu bílkovin v pečivu.
- Součást pokrmů: Arašídy jsou klíčovou ingrediencí v mnoha asijských (např. thajské kari, satay omáčky) a afrických kuchyních.
Průmyslové využití
- Krmivo pro zvířata: Zbytky po vylisování oleje (pokrutiny) a také samotná nať rostliny slouží jako výživné krmivo pro hospodářská zvířata.
- Průmyslová výroba: Arašídový olej se používá při výrobě mýdel, kosmetiky, barev a maziv.
🥗 Nutriční hodnoty a zdravotní přínosy
Arašídy jsou energeticky velmi bohaté. Jsou vynikajícím zdrojem bílkovin, zdravých tuků, vlákniny a řady vitamínů a minerálních látek.
Přibližné nutriční hodnoty na 100 g syrových arašídů:
- Energie: ~ 2385 kJ (570 kcal)
- Bílkoviny: 25 g
- Tuky: 49 g
- z toho nasycené: 7 g
- z toho mononenasycené: 24 g
- z toho polynenasycené: 16 g
- Sacharidy: 16 g
- z toho cukry: 4 g
- Vláknina: 9 g
Arašídy jsou bohaté zejména na niacin (vitamín B3), vitamín E, kyselinu listovou, hořčík, fosfor a mangan. Obsahují také antioxidanty, jako je resveratrol (známý z červeného vína).
Pravidelná konzumace arašídů v přiměřeném množství je spojována se snížením rizika srdečně-cévních onemocnění, a to díky vysokému obsahu mononenasycených tuků, které pomáhají snižovat hladinu "špatného" LDL cholesterolu.
⚠️ Alergie a rizika
Alergie na arašídy
Alergie na arašídy je jednou z nejčastějších a nejnebezpečnějších potravinových alergií. Může vyvolat širokou škálu reakcí, od mírných (kopřivka, otoky) až po život ohrožující anafylaktický šok. Lidé s touto alergií se musí vyhýbat nejen arašídům, ale i produktům, které mohou obsahovat jejich stopy. Z tohoto důvodu je přítomnost arašídů povinně vyznačována na obalech potravin.
Aflatoxiny
Arašídy, zejména pokud jsou skladovány ve vlhkém a teplém prostředí, mohou být napadeny plísněmi rodu Aspergillus, které produkují toxické látky zvané aflatoxiny. Tyto látky jsou karcinogenní a mohou způsobit vážné poškození jater. Komerční producenti arašídů proto podrobují své produkty přísným kontrolám, aby se kontaminované šarže nedostaly ke spotřebitelům. Správné skladování v suchu a chladu riziko minimalizuje.
💡 Zajímavosti
- Na výrobu jedné 340gramové sklenice arašídového másla je potřeba přibližně 540 arašídů.
- Dva američtí prezidenti, Thomas Jefferson a Jimmy Carter, byli pěstiteli arašídů.
- V Česku se pro arašídy vžil název "buráky", který je odvozen od názvu afrického kmene Búrové, kteří je ve velkém pěstovali.
- Strach z toho, že se vám na horní patro přilepí arašídové máslo, se odborně nazývá arachibutyrofobie.
- Z botanického hlediska je plod podzemnice olejné lusk, nikoliv ořech. Semeno uvnitř je luštěnina.
🧑🏫 Pro laiky
- Co je to arašíd? I když mu říkáme "oříšek", ve skutečnosti je to semínko rostliny, která patří do stejné rodiny jako hrách nebo čočka. Je to tedy luštěnina.
- Proč se jmenuje podzemnice? Protože její plody (lusky s arašídy) nedozrávají na vzduchu jako u jiných rostlin, ale rostlina je po odkvětu "zavrtá" pod zem, kde v bezpečí dozrají. Tomuto procesu se říká geokarpie.
- Je arašídové máslo zdravé? V přiměřeném množství ano. Obsahuje hodně bílkovin a zdravých tuků. Je ale potřeba vybírat takové, které neobsahuje přidaný cukr, sůl nebo ztužené tuky.
- Co jsou aflatoxiny? Jsou to jedovaté látky, které může vytvořit plíseň, pokud arašídy navlhnou. Proto je důležité je skladovat v suchu a kupovat je z ověřených zdrojů, které kvalitu kontrolují.