Cizrna

Rozbalit box

Obsah boxu

Cizrna beraní (Cicer arietinum), obecně známá jen jako cizrna, je luštěnina z čeledi bobovitých. Je to jedna z nejstarších a nejpěstovanějších plodin na světě, ceněná pro svá výživná semena bohatá na proteiny a vlákninu. Pro svůj tvar připomínající beraní hlavu se jí lidově říká také římský hrách. Cizrna je základní surovinou v mnoha kuchyních, zejména na Blízkém východě, ve Středomoří a v Indii.

📜 Historie a původ

Archeologické nálezy dokládají, že cizrna byla domestikována na území dnešního jihovýchodního Turecka a přilehlé Sýrie přibližně před 7 500 lety. Odtud se její pěstování rozšířilo do oblasti Středomoří, Indie a Etiopie. Byla běžnou součástí stravy ve starověkém Egyptě, Řecku i Římě. Římané ji znali v několika odrůdách a konzumovali ji vařenou, praženou jako svačinu nebo mletou na mouku.

Ve středověku se cizrna rozšířila po celé Evropě. Karel Veliký ji zmiňuje ve svém nařízení Capitulare de villis jako plodinu, která má být pěstována na císařských statcích. Do Ameriky se dostala díky španělským a portugalským objevitelům a dnes se pěstuje v mnoha částech světa s vhodným klimatem.

🌱 Botanický popis

Cizrna beraní je jednoletá, keřovitá bylina, která dorůstá do výšky 20 až 50 cm, v některých případech až 1 metru. Má malý, lichozpeřený listy a celá rostlina je pokryta drobnými žláznatými chloupky, které vylučují kyselou tekutinu (obsahující především kyselinu jablečnou a šťavelovou), jež ji chrání před škůdci.

Květy jsou malé, bílé, narůžovělé nebo namodralé a vyrůstají jednotlivě v úžlabí listů. Plodem je nafouklý lusk, který obvykle obsahuje jedno až dvě semena. Semena jsou charakteristicky nepravidelného, kulovitého tvaru se zřetelnou "špičkou".

Odrůdy

Existují dva hlavní typy cizrny:

Kabuli: Větší, světlá (béžová) semena s tenčí slupkou. Tento typ je nejběžnější v Evropě, Americe a na Blízkém východě. Je typický pro výrobu hummusu.
Desi: Menší, tmavší (od žluté přes zelenou až po hnědou a černou) semena s drsnější a silnější slupkou. Tento typ dominuje v Indii a Etiopii a má vyšší obsah vlákniny. Často se mele na mouku zvanou besan nebo gram.

🌍 Pěstování a produkce

Cizrna je subtropická a tropická plodina, která vyžaduje teplé a suché podnebí. Je poměrně odolná vůči suchu díky svému hlubokému kořenovému systému. Nejlépe se jí daří v oblastech s ročními srážkami mezi 400 a 600 mm.

Podle údajů z první poloviny 20. let 21. století je největším světovým producentem cizrny s velkým náskokem , která se na celosvětové produkci podílí více než 70 %. Dalšími významnými producenty jsou:

V Česku se cizrna pěstuje jen okrajově v nejteplejších oblastech jižní Moravy, protože zdejší klima pro ni není ideální.

💪 Nutriční hodnota

Cizrna je vysoce ceněna pro svůj bohatý nutriční profil. Je vynikajícím zdrojem rostlinných proteinů a vlákniny.

Průměrné nutriční hodnoty na 100 g vařené cizrny:

Energie: cca 164 kcal (686 kJ)
Bílkoviny: 8,9 g
Sacharidy: 27,4 g (z toho cukry 4,8 g)
Vláknina: 7,6 g
Tuky: 2,6 g

Dále je významným zdrojem minerálních látek a vitamínů, zejména:

Mangan: Klíčový pro metabolismus a zdraví kostí.
Kyselina listová (Vitamín B9): Důležitá pro buněčný růst a tvorbu DNA.
Měď
Fosfor
Železo
Hořčík

Díky vysokému obsahu vlákniny a bílkovin má cizrna nízký glykemický index, což znamená, že po její konzumaci dochází k pomalému uvolňování cukru do krve. To přispívá k pocitu sytosti a pomáhá regulovat hladinu krevního cukru.

🍲 Využití v kuchyni

Cizrna je mimořádně všestranná surovina. Nejčastěji se prodává sušená nebo konzervovaná v nálevu. Sušenou cizrnu je nutné před vařením namočit na několik hodin (ideálně přes noc), aby změkla a zkrátila se doba vaření.

Tradiční pokrmy

Hummus: Krémová pasta z rozmixované cizrny, tahini (sezamové pasty), citronové šťávy, česneku a olivového oleje. Je to ikonický pokrm blízkovýchodní kuchyně.
Falafel: Smažené kuličky nebo placičky z rozemleté syrové cizrny (nebo bobů fava), bylinek a koření. Podává se v pita chlebu se zeleninou a omáčkami.
Chana Masala: Populární indické kari z cizrny v pikantní omáčce z rajčat, cibule a koření.
Cizrnová polévka: Vydatná polévka, často se zeleninou, oblíbená ve středomořské kuchyni.
Socca nebo Farinata: Tenká placka nebo palačinka z cizrnové mouky, vody a olivového oleje, pečená v peci. Typická pro jihovýchodní Francii a severozápadní Itálii.
Pražená cizrna: Oblíbená slaná pochoutka, kdy se vařená cizrna opeče v troubě s kořením do křupava.

Moderní využití

Aquafaba: Nálev z konzervované cizrny nebo voda, ve které se cizrna vařila. Díky svým vlastnostem (podobným vaječnému bílku) se dá vyšlehat na pevný sníh a používá se ve veganské kuchyni k přípravě majonéz, pusinek nebo pěn.
Cizrnová mouka (besan): Používá se k zahušťování, na přípravu placek, obalování (např. indické pakory) a jako bezlepková alternativa pšeničné mouky.
Cizrnové těstoviny: Bezlepková alternativa klasických těstovin s vyšším obsahem bílkovin a vlákniny.

❤️ Zdravotní přínosy

Pravidelná konzumace cizrny může mít řadu pozitivních účinků na zdraví:

Podpora trávení: Vysoký obsah vlákniny podporuje zdraví střev, pravidelné vyprazdňování a slouží jako potrava pro prospěšné střevní bakterie.
Regulace krevního cukru: Nízký glykemický index a vláknina pomáhají stabilizovat hladinu glukózy v krvi, což je prospěšné pro prevenci a léčbu diabetes mellitus 2. typu.
Zdraví srdce: Vláknina pomáhá snižovat hladinu "špatného" LDL cholesterolu. Obsah draslíku a hořčíku přispívá k regulaci krevního tlaku.
Kontrola hmotnosti: Kombinace bílkovin a vlákniny navozuje dlouhodobý pocit sytosti, což může pomoci snížit celkový příjem kalorií.
Zdroj rostlinných bílkovin: Cizrna je klíčovou potravinou pro vegetariány a vegany jako náhrada živočišných zdrojů bílkovin.

🧑‍🏫 Pro laiky: Zjednodušené vysvětlení

Co je to luštěnina? Luštěniny jsou semena rostlin z rodiny bobovitých, které rostou v luscích. Patří sem například hrách, fazole, čočka nebo právě cizrna. Jsou známé tím, že jsou velmi výživné, obsahují hodně bílkovin a vlákniny.
Proč je vláknina důležitá? Vláknina je složka potravy, kterou naše tělo neumí strávit. Funguje jako "kartáč" na střeva, pomáhá s pravidelným vyprazdňováním a živí hodné bakterie v našem trávicím systému. Také pomáhá, abychom se cítili déle sytí.
Co je to protein (bílkovina)? Bílkoviny jsou základní stavební kameny našeho těla. Potřebujeme je pro růst a opravu svalů, kostí, kůže a vlasů. Cizrna je skvělý zdroj bílkovin, hlavně pro lidi, kteří nejedí maso.
Co je aquafaba? Když si koupíte cizrnu v plechovce, ta "voda" nebo nálev, ve kterém plave, se jmenuje aquafaba. Nevylévejte ji! Dá se vyšlehat jako vaječný bílek a použít na výrobu sněhových pusinek nebo veganské majonézy. Je to takový malý kuchyňský zázrak.

Šablona:Aktualizováno