Bílkoviny

Rozbalit box

Obsah boxu

Bílkoviny, odborně nazývané také proteiny, jsou základní stavební kameny všech živých organismů a patří mezi klíčové makroživiny v lidské výživě, společně se sacharidy a tuky. Jsou to složité organické sloučeniny složené z řetězců aminokyselin, které jsou navzájem spojeny peptidovými vazbami. V těle plní obrovské množství nepostradatelných funkcí, od stavby tkání až po řízení metabolických procesů.

🧪 Chemická podstata a struktura

Základní stavební jednotkou bílkovin je 20 standardních aminokyselin. Pořadí těchto aminokyselin v řetězci určuje jedinečnou strukturu a funkci každé bílkoviny. Strukturu bílkovin lze popsat ve čtyřech úrovních:

• Primární struktura: Je dána přesným pořadím (sekvencí) aminokyselin v polypeptidovém řetězci. Tato sekvence je zakódována v genetické informaci organismu.
• Sekundární struktura: Popisuje lokální prostorové uspořádání řetězce, nejčastěji do tvaru α-šroubovice (alfa-helix) nebo β-skládaného listu (beta-sheet). Tyto struktury jsou stabilizovány vodíkovými můstky.
• Terciární struktura: Představuje celkové trojrozměrné uspořádání celého polypeptidového řetězce do finálního tvaru, například globulárního (kulovitého) nebo fibrilárního (vláknitého). Tato struktura je klíčová pro biologickou funkci proteinu.
• Kvartérní struktura: Vyskytuje se u bílkovin tvořených více než jedním polypeptidovým řetězcem (podjednotkou). Popisuje, jak se tyto podjednotky vzájemně spojují a organizují do funkčního komplexu, jako je například hemoglobin.

⚙️ Funkce v organismu

Bílkoviny jsou pro život naprosto nepostradatelné a v těle zastávají širokou škálu funkcí:

• Stavební funkce: Jsou základním materiálem pro buňky, tkáně a orgány. Příklady zahrnují kolagen v kůži a kostech, keratin ve vlasech a nehtech a aktin s myosinem ve svalech.
• Katalytická funkce: Jako enzymy urychlují a řídí téměř všechny biochemické reakce v těle, včetně trávení a metabolismu.
• Transportní a skladovací funkce: Některé proteiny přenášejí specifické látky. Například hemoglobin transportuje kyslík v krvi a transferin přenáší železo.
• Obranná (imunitní) funkce: Protilátky (imunoglobuliny) jsou specializované bílkoviny, které identifikují a neutralizují cizorodé látky, jako jsou viry a bakterie.
• Regulační funkce: Mnoho hormonů, jako je inzulin, má bílkovinnou povahu a reguluje klíčové procesy v těle, například hladinu cukru v krvi.
• Pohybová funkce: Proteiny aktin a myosin jsou nezbytné pro svalovou kontrakci a umožňují tak veškerý pohyb.
• Zdroj energie: V případě nedostatku sacharidů a tuků může tělo využít bílkoviny jako nouzový zdroj energie, kdy 1 gram bílkovin poskytuje přibližně 4 kcal (17 kJ).

🍽️ Zdroje a metabolismus

Lidské tělo si nedokáže bílkoviny ukládat do zásoby, proto je nutný jejich pravidelný příjem stravou. Zdroje bílkovin dělíme na živočišné a rostlinné.

• Živočišné zdroje: Jsou považovány za plnohodnotné, protože obsahují všechny esenciální aminokyseliny v optimálním poměru. Patří sem maso (kuřecí, hovězí, rybí), vejce, mléko a mléčné výrobky jako tvaroh, sýr a jogurt.
• Rostlinné zdroje: Většinou jsou neplnohodnotné, protože jim chybí některá z esenciálních aminokyselin. Mezi nejbohatší rostlinné zdroje patří luštěniny (čočka, fazole, sója), ořechy, semena a obiloviny. Správnou kombinací různých rostlinných zdrojů (např. luštěnin s obilovinami) lze dosáhnout kompletního aminokyselinového spektra.

Trávení bílkovin začíná v žaludku, kde se pomocí enzymu pepsinu štěpí na kratší řetězce. Proces pokračuje v tenkém střevě za účasti dalších enzymů (např. trypsin), které je rozloží na jednotlivé aminokyseliny. Ty se následně vstřebávají do krve a jsou transportovány do jater a dalších tkání, kde jsou využity pro stavbu vlastních tělních bílkovin nebo jiné metabolické potřeby.

💪 Bílkoviny ve výživě a sportu

Doporučený denní příjem bílkovin se liší v závislosti na věku, pohlaví, hmotnosti a úrovni fyzické aktivity. Pro zdravého dospělého člověka se obecně doporučuje 0,8–1,2 gramu bílkovin na kilogram ideální tělesné hmotnosti.

Pro sportovce a fyzicky aktivní jedince je potřeba bílkovin vyšší, protože jsou klíčové pro opravu a růst svalové tkáně poškozené tréninkem. U silových sportovců se příjem může pohybovat v rozmezí 1,6–2,2 g/kg, u vytrvalostních sportovců je to o něco méně. Zvýšený příjem bílkovin také podporuje regeneraci a adaptaci na zátěž. Z tohoto důvodu jsou populární i proteinové doplňky stravy, které umožňují snadné a rychlé doplnění potřebného množství bílkovin, zejména po tréninku.

Bílkoviny hrají důležitou roli i při hubnutí. Mají nejvyšší sytící efekt ze všech makroživin, což pomáhá kontrolovat pocit hladu, a jejich trávení spotřebuje více energie (termický efekt stravy).

🩺 Zdravotní aspekty

Nedostatek bílkovin Nedostatečný příjem bílkovin může vést k řadě zdravotních problémů. Mezi projevy patří úbytek svalové hmoty, oslabená imunita, zhoršená kvalita vlasů a nehtů, únava a otoky. U dětí může nedostatek proteinů způsobit poruchy růstu a vývoje. V rozvojových zemích vede těžký deficit k onemocněním jako kwashiorkor.

Nadbytek bílkovin I nadměrný příjem bílkovin může představovat zdravotní rizika. Dlouhodobě vysoký příjem (nad 2,5 g/kg) může nadměrně zatěžovat ledviny a játra, které musí zpracovávat a vylučovat odpadní produkty metabolismu bílkovin, jako je močovina. Může také vést k zažívacím potížím, jako je nadýmání, a v některých případech i k dehydrataci. Existují také studie naznačující souvislost s úbytkem vápníku z kostí.

🔬 Výzkum a budoucnost

Současný výzkum se zaměřuje na mnoho oblastí, včetně role bílkovin v prevenci a léčbě chronických onemocnění. Velkou pozornost přitahuje proteomika, která studuje soubor všech proteinů v organismu a jejich interakce. Roste také zájem o alternativní a udržitelné zdroje bílkovin, jako jsou hmyz, řasy nebo bílkoviny vyráběné pomocí fermentace. Podle průzkumů z roku 2024 a prognóz pro rok 2025 roste celosvětová poptávka po potravinách bohatých na bílkoviny, a to jak z důvodu zdravotních benefitů, tak i chuti.

🧒 Pro laiky: Bílkoviny jako stavebnice života

Představte si své tělo jako obrovský a složitý dům. Bílkoviny jsou v tomto domě jako univerzální stavební kostky – podobné kostičkám LEGO. Z těchto kostek (aminokyselin) si tělo staví naprosto všechno: stěny a nosné trámy (kosti a svaly), potrubí (cévy), elektrické rozvody (nervy), ale i specializované dělníky (enzymy), kteří v domě neustále něco opravují a přestavují. Máte také bezpečnostní službu (protilátky), která vyhazuje nezvané hosty (viry a bakterie). Dokonce i poslíčci, kteří nosí po domě důležité balíčky (jako kyslík), jsou z těchto kostek. Když jíte jídlo s bílkovinami, doplňujete si zásobu těchto nepostradatelných kostiček, aby mohl váš "dům" správně fungovat, opravovat se a růst.

Zdroje

Bílkoviny (proteiny) a aminokyseliny | NZIP Bílkoviny a hubnutí – kolik jich máte sníst, jaké vybrat a proč jsou tak důležité? - STOBklub Kvalitní zdroje bílkovin - kde je najdeme a proč jsou bílkoviny důležité? Bílkoviny ve výživě sportovce - FIT PARK Chemie proteinů: struktura, funkce a význam - Doučuji.eu Jídla bohatá na bílkoviny - proteinové potraviny - KetoFit Jak získat dostatek bílkovin každý den - Ferwer Které potraviny patří mezi ty nejlepší zdroje bílkovin? - Fit-House.cz Bílkoviny pod drobnohledem – proč, jaké a kolik? - Rogelli.cz Top potraviny bohaté na bílkoviny. A nejen na hubnutí - KetoDiet CZ Bílkoviny a hubnutí. Kolik bílkovin denně potřebuji? - BrainMarket.cz Jak správně užívat protein: kolik ho denně potřebuješ a kdy je nejlepší si ho dát? Co jsou bílkoviny? » INKOSPOR.cz blog Proč jsou bílkoviny důležité i pro vytrvalostní sportovce? - Enervit Nadbytek bílkovin ve stravě - 4health.cz Bílkovina - Wikipedie Bílkoviny: Funkce v těle, optimální příjem, zdroje v potravinách a co hrozí při jejich nedostatku - GymBeam Blog Bílkoviny: základní makroživina potřebná nejen pro růst svalů - Aktin Nedostatky bílkovin – dopad na zdraví, postavu a formu - Blog - Allnutrition.cz Bílkoviny v potravinách: Seznam 100+ potravin v tabulce | Bezhladoveni.cz Klasifikace a struktura proteinů - WikiSkripta Význam a využití bílkovin ve sportu - Společnost pro výživu Předávkování proteinem: co hrozí a jak ho dávkovat bezpečně - 4FITNESS.CZ Metabolismus: Bílkoviny - Biochemie Co se stane vašemu tělu, když sníte příliš mnoho bílkovin? - Proženy.cz Příliš vysoký příjem bílkovin – je čeho se bát? - KetoFit Metabolismus základních živin - IS MUNI Co jsou to proteiny a jaké koupit? | BENU.cz Bílkoviny (1. LF UK, NT) - WikiSkripta Čím víc bílkovin, tím větší svaly? Aneb bílkoviny ve výživě sportovců. - Khsova.cz Metabolismus aminokyselin - WikiSkripta Nedostatek bílkovin - Stefajir.cz Projevy nedostatku bílkovin v těle. Kolik je málo a kolik je moc? | Vím, co jím Proteiny - Česká průmyslová zdravotní pojišťovna Bílkoviny - E-ChemBook JAK POZNÁM, ŽE MI V JÍDELNÍČKU CHYBÍ BÍLKOVINY? ODHALTE 7 JEDNOZNAČNÝCH SIGNÁLŮ. | NutriD poradna Consumers are Seeking More Protein for Health and Taste in 2025 - Cargill