Hovězí maso

Rozbalit box

Obsah boxu

Šablona:Infobox potravina Hovězí maso je označení pro maso z tura domácího (skotu). Patří mezi celosvětově nejkonzumovanější druhy masa, hned po vepřovém a drůbežím. Je ceněno pro svou výraznou chuť, vysoký obsah bílkovin, železa a vitamínu B12. Jeho kulinářské využití je mimořádně široké, od rychlé přípravy steaků až po pomalé dušení a vaření. Kvalita a chuť hovězího masa závisí na mnoha faktorech, jako je plemeno skotu, jeho věk, pohlaví, způsob chovu, krmení a následné zpracování masa, zejména jeho zrání.

🥩 Dělení hovězího masa

Hovězí maso se dělí na jednotlivé části podle jejich polohy na těle zvířete a kulinářského využití. Dělení se může mírně lišit v závislosti na regionálních zvyklostech (např. české, americké, francouzské). V Česku je zažité dělení na hovězí přední a zadní.

Hovězí přední

Maso z přední části bývá obecně tužší, prorostlejší a vyžaduje delší tepelnou úpravu, jako je dušení nebo vaření. Je ideální na vývary, guláše a omáčky.

Krk: Svalovina je hrubší a šlachovitá. Hodí se na dušení, mletí (do hamburgerů nebo sekané) a na silné, táhlé vývary.
Podplečí (Chuck): Zahrnuje části krku a plece. Je to univerzální maso vhodné na dušení, pečení v celku a mletí.
Vysoký roštěnec (Rib eye): Nachází se v hřbetní části za krkem. Je to jeden z nejkvalitnějších a nejšťavnatějších kusů masa, typický svým tukovým okem uprostřed. Ideální na steaky a pečení (roastbeef).
Hrudí (Brisket): Maso s vysokým podílem tuku a vaziva. Vyžaduje velmi pomalou tepelnou úpravu, například uzení (typické pro americké barbecue) nebo vaření (např. v polévce phở).
Kližka (Shank): Maso z nohou, velmi šlachovité, ale po dlouhé tepelné úpravě mimořádně chutné a želatinové. Základ pro kvalitní guláš nebo italské ossobuco.
Žebra (Ribs): Mohou být krátká (short ribs) nebo dlouhá. Skvělá na pomalé pečení, dušení nebo grilování, kdy maso krásně změkne a odpadává od kosti.
Pupek (Flank/Skirt): Dlouhé, ploché svaly z břišní části. Flank steak a Skirt steak jsou oblíbené na grilování, vyžadují ale správnou přípravu (marinování) a krájení přes vlákno.

Hovězí zadní

Maso ze zadní části je obecně libovější a křehčí, vhodné pro rychlé tepelné úpravy, jako je grilování nebo minutková úprava.

Nízký roštěnec (Sirloin/Striploin): Nachází se na hřbetě za vysokým roštěncem. Je libovější, ale stále velmi chutný. Připravují se z něj steaky (Strip steak) nebo se peče vcelku.
Svíčková (Tenderloin): Nejjemnější, nejkřehčí a nejlibovější část hovězího masa. Jedná se o sval pod páteří, který zvíře téměř nepoužívá. Připravují se z ní nejluxusnější steaky (filet mignon) nebo tradiční česká svíčková na smetaně.
Kýta (Round): Velká zadní svalová partie, která se dále dělí na:
- Ořech (Knuckle): Libové maso vhodné na pečení, dušení a přípravu závitků.
- Vrchní šál (Top Round): Libový, jemný sval, ideální na pečení vcelku (roastbeef) nebo na plátky (např. španělské ptáčky).
- Spodní šál (Bottom Round): O něco tužší než vrchní, hodí se na dušení a pečení. Často se z něj mele maso.
- Květová špička (Rump cap/Picanha): Trojúhelníkový sval na vrchu kýty, krytý vrstvou tuku. Mimořádně populární v Brazílii na grilování.
Plec (Blade/Shoulder): Univerzální maso, které může být křehké i tužší. Část zvaná "loupaná plec" je velmi jemná a hodí se na pečení. Z plece se připravuje například znojemská pečeně.
Oháňka (Oxtail): Ocasní obratle obalené masem. Vyžaduje velmi dlouhé a pomalé vaření, odměnou je však silná, želatinová a chutná polévka nebo ragú.

🍽️ Kulinářské využití

Hovězí maso je základem mnoha národních kuchyní a ikonických pokrmů. Způsob přípravy se liší podle typu masa a požadovaného výsledku.

Tepelné úpravy

Grilování a smažení na pánvi: Rychlá úprava při vysoké teplotě, ideální pro křehké části jako svíčková, roštěnec nebo pupek (steaky).
Pečení: Úprava suchým teplem v troubě, vhodná pro větší kusy masa vcelku, jako je kýta, plec nebo roštěnec (roastbeef).
Dušení: Pomalá tepelná úprava v malém množství tekutiny (vývar, víno, voda). Maso změkne a chutě se propojí. Ideální pro kližku, krk, hrudí (guláše, ragú, omáčky).
Vaření: Pomalé vaření ve velkém množství vody. Používá se pro přípravu silných vývarů (z kostí a žeber) nebo pro vařené maso s omáčkou (např. vařené hovězí hrudí s křenovou omáčkou).
Syrové maso: Z velmi kvalitní svíčkové nebo zadního se připravuje tatarský biftek nebo italské carpaccio.

Typické pokrmy

Steak: Plátek masa z kvalitní části (svíčková, roštěnec, pupek) rychle opečený na grilu nebo pánvi.
Guláš: Dušený pokrm z kližky nebo krku s cibulí, paprikou a dalšími ingrediencemi.
Svíčková na smetaně: Český národní pokrm z hovězí svíčkové nebo zadního, pečený s kořenovou zeleninou a zahuštěný smetanou.
Roastbeef: Pečený kus nízkého roštěnce nebo kýty, uvnitř růžový a šťavnatý, podávaný za tepla i za studena.
Hamburger: Mleté hovězí maso (obvykle z krku nebo pupku) vytvarované do placky a opečené.
Boeuf bourguignon: Francouzské dušené hovězí na červeném víně s houbami a slaninou.
Tatarský biftek: Naškrábané syrové maso z pravé svíčkové, dochucené kořením a podávané se syrovým žloutkem.

📈 Kvalita a zrání

Kvalita hovězího masa je klíčová pro výsledný kulinářský zážitek. Posuzuje se především podle mramorování, barvy a struktury.

Mramorování (Marbling)

Mramorování označuje jemné tukové žilky uvnitř svaloviny (intramuskulární tuk). Tento tuk se během tepelné úpravy rozpouští, dodává masu šťavnatost, křehkost a výraznou chuť. Čím je mramorování hustší a jemnější, tím je maso považováno za kvalitnější. Nejvyššího stupně mramorování dosahuje maso z plemene Wagjú.

Zrání masa

Čerstvě poražené hovězí maso je tuhé. Aby zkřehlo a rozvinula se jeho chuť, musí projít procesem zrání (staření). Během zrání enzymy přirozeně narušují svalová vlákna.

Mokré zrání (Wet-aging): Maso je zavakuováno do fólie a zraje ve vlastní šťávě. Je to nejběžnější metoda, maso neztrácí na váze a je křehké. Chuť je méně intenzivní.
Suché zrání (Dry-aging): Maso (celé kusy s kostí) zraje zavěšené v kontrolovaném prostředí (teplota, vlhkost, proudění vzduchu) po dobu několika týdnů až měsíců. Maso ztrácí vodu, jeho chuť se koncentruje a získává specifické oříškové až sýrové aroma. Tento proces je náročnější a dražší.

Systémy hodnocení kvality

V různých zemích existují systémy pro klasifikaci kvality hovězího masa, nejčastěji založené na stupni mramorování a věku zvířete.

USA (USDA): Dělí maso na stupně Prime (nejvyšší kvalita, silné mramorování), Choice a Select.
Japonsko: Systém pro maso Wagjú hodnotí kvalitu písmeny (A-C) a mramorování čísly (1-5). Nejvyšší možná kvalita je A5.

🐄 Produkce a plemena

Hovězí maso je globální komodita s významnými producenty po celém světě.

Masná plemena skotu

Některá plemena skotu jsou speciálně šlechtěna pro produkci kvalitního masa.

Aberdeen Angus: Původem ze Skotska, celosvětově populární pro své jemně mramorované a chutné maso.
Hereford: Odolné plemeno z Anglie, známé svou schopností pastvy a kvalitním masem.
Charolais: Francouzské plemeno s velkými svaly a libovým masem.
Limousin: Další francouzské plemeno ceněné pro libové, jemně vláknité maso.
Wagjú: Skupina japonských plemen (včetně slavného Kobe), proslulá extrémním mramorováním a jemností.
Český strakatý skot: Kombinované plemeno s dobrou mléčnou i masnou užitkovostí, tradiční v Česku.

Způsoby chovu

Grain-fed (krmeno zrním): Skot je většinu života dokrmován v ohradách směsí obilovin (kukuřice, sója). Maso je tučnější, více mramorované a má jemnější chuť.
Grass-fed (krmeno trávou): Skot se pase volně na pastvinách. Maso je libovější, má tmavší barvu, výraznější chuť a vyšší obsah omega-3 mastných kyselin.

Světová produkce

Největšími producenty hovězího masa na světě jsou dlouhodobě Spojené státy americké, Brazílie, Čína, Evropská unie a Argentina.

🥗 Nutriční hodnoty a zdraví

Hovězí maso je bohatým zdrojem živin, ale jeho konzumace je spojována i s některými zdravotními riziky.

Kladné účinky

Bílkoviny: Je zdrojem plnohodnotných bílkovin nezbytných pro růst a obnovu svalové hmoty.
Železo: Obsahuje hemové železo, které je pro lidské tělo mnohem lépe vstřebatelné než železo z rostlinných zdrojů. Je klíčové pro prevenci anémie.
Zinek: Důležitý pro imunitní systém a hojení ran.
Vitamín B12: Nezbytný pro tvorbu červených krvinek a funkci nervového systému. Nachází se téměř výhradně v živočišných produktech.

Potenciální rizika

Nasycené tuky a cholesterol: Tučnější části hovězího masa obsahují vyšší množství nasycených tuků a cholesterolu, jejichž nadměrná konzumace je spojována se zvýšeným rizikem srdečně-cévních onemocnění.
Zpracované maso: Světová zdravotnická organizace (WHO) klasifikuje zpracované maso (včetně hovězích uzenin) jako karcinogen skupiny 1.
Červené maso: Nadměrná konzumace červeného masa je spojována s vyšším rizikem některých typů rakoviny, zejména rakoviny tlustého střeva.

💡 Pro laiky

Co je to mramorování?

Představte si steak jako cihlovou zeď. Cihly jsou svalová vlákna a malta mezi nimi je tuk. Čím více jemné "malty" (tuku) je rovnoměrně rozprostřeno mezi "cihlami" (svalovinou), tím je zeď (maso) po "vypálení" (tepelné úpravě) šťavnatější a chutnější. Tomuto prorůstání tukem se říká mramorování.

Co znamená "stařené" nebo "vyzrálé" maso?

Čerstvé maso hned po porážce je tuhé. "Zrání" je kontrolovaný odpočinek masa v chladu, který trvá týdny. Během této doby přírodní enzymy v mase pracují jako malí dělníci a postupně "rozebírají" tuhé svalové struktury. Výsledkem je mnohem křehčí a chutnější maso. Existují dva hlavní způsoby: mokré (ve vakuu) a suché (na vzduchu).

Jaký je rozdíl mezi svíčkovou a roštěncem?

Oba jsou prémiové kusy ze hřbetu, ale liší se. Svíčková je sval ukrytý pod páteří, který zvíře skoro nepoužívá. Je to absolutně nejkřehčí a nejlibovější část, ale má jemnější, méně výraznou chuť. Roštěnec je hřbetní sval, který pracuje více. Je proto o něco tužší, ale má mnohem výraznější hovězí chuť a často i lepší mramorování (tuk). Zjednodušeně: svíčková vyhrává v křehkosti, roštěnec v chuti.

Šablona:Aktualizováno