Přeskočit na obsah

Vinařství

Z Infopedia
Rozbalit box

Obsah boxu

Šablona:Infobox - obor Vinařství je komplexní zemědělský a potravinářský obor, který zahrnuje pěstování révy vinné (vinohradnictví či vitikultura) a následnou výrobu vína (vinifikace). Jedná se o umění i vědu, která kombinuje znalosti z botaniky, chemie, geologie a meteorologie s tisíciletou tradicí. Cílem vinařství je vyprodukovat víno, které odráží charakteristické vlastnosti dané lokality, tzv. terroir, zahrnující půdu, klima a specifické postupy pěstování a zpracování. Vinařství má hluboký kulturní, společenský a ekonomický význam po celém světě.

📜 Pro laiky: Jak vzniká víno?

Představte si výrobu vína jako kouzelnou proměnu ovocné šťávy. Je to podobné, jako když z jablek uděláte mošt, ale tady do hry vstupují malí neviditelní pomocníci – kvasinky.

  • Krok 1: Pěstování hroznů - Vše začíná na vinici. Vinař se celý rok stará o keře révy vinné, aby na podzim sklidil co nejlepší a nejzralejší hrozny.
  • Krok 2: Sklizeň (Vinobraní) - Když jsou hrozny dostatečně sladké, sklidí se. Tomuto se říká vinobraní.
  • Krok 3: Lisování - Hrozny se vylisují, aby se z nich získala šťáva, které se říká mošt. U červeného vína se nechávají kvasit i slupky, které dávají vínu barvu.
  • Krok 4: Kvašení (Fermentace) - Do moštu se přidají kvasinky (nebo se použijí ty, které jsou přirozeně na hroznech). Kvasinky začnou "jíst" cukr v moštu a přeměňovat ho na alkohol a oxid uhličitý. Tento proces se nazývá fermentace.
  • Krok 5: Zrání - Po kvašení se mladé víno nechá nějakou dobu odpočívat a zrát, nejčastěji v nerezových tancích nebo dřevěných sudech. Během zrání se jeho chuť zjemňuje a rozvíjí.
  • Krok 6: Lahvování - Hotové víno se přefiltruje, aby bylo čisté, a naplní se do lahví.

Jednoduše řečeno, vinař je jako kuchař, který z nejlepších ingrediencí (hroznů) s pomocí malých pomocníků (kvasinek) vytvoří lahodný nápoj s dlouhou historií.

⏳ Historie

Historie vinařství je stará jako civilizace sama.

  • Počátky (cca 6000 př. n. l.): Nejstarší archeologické důkazy o výrobě vína pocházejí z oblasti Kavkazu, konkrétně z území dnešní Gruzie a Arménie. Zde se víno vyrábělo kvašením v hliněných nádobách zvaných "kvevri" zakopaných v zemi.
  • Starověk: Znalost výroby vína se rozšířila do Mezopotámie, Egypta a Fénicie. Zásadní roli v popularizaci vína sehráli staří Řekové, pro které bylo víno spojeno s bohem Dionýsem a stalo se centrem společenského života. Římané pak vinařství zdokonalili a rozšířili po celé Evropě, včetně oblastí jako Galie (dnešní Francie) a Hispánie (dnešní Španělsko).
  • Středověk: Po pádu Římské říše se centrem znalostí o vinařství staly křesťanské kláštery. Mniši, zejména Benediktini a Cisterciáci, pečlivě udržovali vinice a zdokonalovali výrobní techniky, neboť víno bylo nezbytné pro eucharistii.
  • Novověk: V 19. století postihla evropské vinařství katastrofa v podobě révokazu (phylloxery), mšičky, která zničila obrovské plochy vinic. Řešením se stalo štěpování evropských odrůd na odolné americké podnože. Zároveň se vinařství začalo masivně rozvíjet v tzv. "Novém světě" – v Kalifornii, Austrálii, Chile a Jižní Africe.
  • 20. a 21. století: Moderní doba přinesla vědecký přístup, technologie a lepší pochopení procesů, jako je fermentace. Současné vinařství čelí výzvám spojeným s klimatickými změnami, ale zároveň klade stále větší důraz na udržitelnost, organické a biodynamické postupy.

🍇 Proces výroby vína

Výroba vína je složitý proces, který lze rozdělit na dvě hlavní fáze: práce na vinici (vinohradnictví) a práce ve sklepě (vinifikace).

Vinohradnictví (Vitikultura)

Kvalita vína se rodí na vinici. Mezi klíčové činnosti patří:

  • Výsadba a péče: Výběr vhodné odrůdy, podnože a lokality (terroir).
  • Řez révy vinné: Každoroční řez, který reguluje počet hroznů a ovlivňuje jejich kvalitu.
  • Zelené práce: Práce během vegetačního období, jako je odstraňování zálistků a listů pro lepší oslunění hroznů.
  • Sklizeň (Vinobraní): Rozhodnutí o správném termínu sklizně je klíčové. Sklizeň může být ruční (šetrnější a selektivnější) nebo mechanizovaná (rychlejší).

Výroba vína (Vinifikace)

Po sklizni se hrozny přesouvají do sklepa, kde probíhá samotná výroba.

  • Zpracování hroznů: Hrozny se obvykle odstopkují (zbaví třapin) a pomelou. Vzniká tak tzv. rmut.
  • Lisování: Rmut se lisuje, aby se oddělil mošt od pevných částí. U bílých vín se lisuje ihned, u červených až po fermentaci.
  • Fermentace (Kvašení): Klíčový proces, kdy kvasinky přeměňují cukr v moštu na alkohol. Teplota je přísně kontrolována, aby se zachovaly aromatické látky.
  • Školení a zrání: Po fermentaci se víno "školí" – stáčí se z kalů, filtruje a nechává zrát. Zrání probíhá v nerezových tancích (pro svěží vína) nebo v dřevěných (typicky dubových) sudech, které vínu dodávají další chuťové a aromatické vrstvy.
  • Lahvování: Finální krok, kdy se víno plní do lahví a uzavírá zátkou.

Rozdíly ve výrobě

  • Bílé víno: Vyrábí se z bílých i modrých hroznů. Mošt se lisuje bez slupek, aby víno zůstalo světlé.
  • Červené víno: Vyrábí se z modrých hroznů. Rmut kvasí společně se slupkami (macerace), ze kterých se uvolňují barviva a třísloviny.
  • Růžové víno: Vyrábí se z modrých hroznů jen s krátkou macerací (kontakt moštu se slupkami trvá jen několik hodin).
  • Šumivé víno: Vzniká druhotným kvašením, které probíhá buď v lahvi (tradiční metoda, např. Champagne) nebo v tanku (metoda Charmat, např. Prosecco).

🌍 Světové vinařské regiony

Vinařské regiony se dělí na "Starý svět" (Evropa) a "Nový svět" (ostatní kontinenty).

🇨🇿 Vinařství v České republice

Vinařství v České republice má dlouhou historii sahající až do doby Římanů a Velké Moravy. Největší rozkvět zažilo za vlády císaře Karla IV..

Vinařské oblasti a podoblasti

Podle vinařského zákona (č. 321/2004 Sb.) se ČR dělí na dvě hlavní vinařské oblasti:

Typické odrůdy a legislativa

V Česku převažuje pěstování bílých odrůd (cca 2/3 plochy). Mezi nejrozšířenější patří Veltlínské zelené, Müller Thurgau, Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský a z novějších šlechtění Pálava a Hibernal. Z modrých odrůd jsou to Frankovka, Svatovavřinecké a Zweigeltrebe. Systém kvality vín je definován vinařským zákonem a zahrnuje kategorie jako Jakostní víno s přívlastkem nebo apelační systém V.O.C..

📈 Ekonomika a statistiky

Celosvětová produkce vína v roce 2024 čelila kvůli nepříznivým klimatickým podmínkám výrazným výzvám a patřila k nejnižším za více než 60 let. Podle předběžných odhadů Mezinárodní organizace pro révu a víno (OIV) se očekává mírné oživení v roce 2025.

  • Největší producenti (odhad pro rok 2024/2025):
  1. Itálie
  2. Francie
  3. Španělsko
  4. Spojené státy americké
  5. Austrálie

Vinařství je významným ekonomickým odvětvím, které generuje pracovní místa nejen v zemědělství, ale i v navazujících oborech jako je gastronomie, logistika a vinařská turistika.

🌱 Moderní trendy a výzvy

Současné vinařství je formováno několika klíčovými trendy a čelí zásadním výzvám.

  • Udržitelnost: Stále větší důraz je kladen na organické (BIO) a biodynamické postupy, které minimalizují použití chemických látek a respektují přírodní cykly. Cílem je zdravější půda a autentičtější vína.
  • Klimatická změna: Globální oteplování mění podmínky pro pěstování révy. Vinaři musí adaptovat své postupy, sázet odolnější odrůdy a některé vinařské oblasti se posouvají do severnějších zeměpisných šířek.
  • Technologie: Do vinohradnictví i sklepního hospodářství pronikají moderní technologie jako drony pro monitorování vinic, přesné zemědělství a automatizace.
  • Nové styly vín: Roste popularita nízkoalkoholických a nealkoholických vín, oranžových vín (vyráběných jako červená vína, ale z bílých hroznů) a vín z méně známých lokálních odrůd.

📚 Související obory

  • Enologie: Věda zabývající se vínem a jeho výrobou, od chemického složení až po senzorické hodnocení.
  • Ampelografie: Vědní obor zabývající se popisem a klasifikací odrůd révy vinné.
  • Sommelierství: Profese zaměřená na servis vína v restauracích, párování vína s jídlem a správu vinného sklepa.

Zdroje

Winehouse.cz Wikipedie: Výroba vína Wikipedie: Vinařský zákon Víno Mapa Dolce Verita Vína z Moravy a vína z Čech OIV - International Organisation of Vine and Wine Svaz vinařů České republiky Národní vinařské centrum Wikipedie: Vinařství CK SEN Belvino.cz

Citováno z „https://infopedia.cz/index.php?title=Vinařství&oldid=12718“