Vepřové maso

Rozbalit box

Obsah boxu

Šablona:Infobox potravina Vepřové maso je název pro maso pocházející z prasete domácího (Sus scrofa domesticus). Jedná se o jeden z nejkonzumovanějších druhů masa na světě, zejména v Evropě, východní Asii a Severní Americe. Jeho popularita je dána relativně snadným chovem prasat, jejich vysokou plodností a všestranným využitím masa v kuchyni. V některých náboženstvích, jako je judaismus a islám, je jeho konzumace zakázána.

📜 Historie a domestikace

Prase divoké (Sus scrofa), předchůdce prasete domácího, bylo domestikováno nezávisle na sobě na několika místech světa. Nejstarší důkazy o domestikaci pocházejí z oblasti Úrodného půlměsíce a Číny a datují se přibližně do období 9000 let př. n. l. Prasata byla pro rané zemědělské společnosti cenným zdrojem potravy, protože jsou všežravci, dokáží zužitkovat zbytky a rychle přibývají na váze.

Ve starověkém Římě bylo vepřové maso velmi oblíbené a existovaly již propracované metody jeho zpracování, včetně výroby šunek a klobás. Během středověku se chov prasat rozšířil po celé Evropě a vepřové se stalo základem stravy venkovského obyvatelstva. Tradiční zabijačka, spojená se zpracováním celého zvířete, se stala důležitou společenskou a hospodářskou událostí. S rozvojem průmyslové revoluce v 19. století se chov prasat stal intenzivnějším a specializovanějším, což vedlo k vyšlechtění masných plemen s vyšším podílem svaloviny a menším množstvím tuku.

🥩 Dělení a charakteristika masa

Vepřové maso se dělí na jednotlivé části podle jejich anatomického umístění a kulinářských vlastností. Každá část má specifickou strukturu, obsah tuku a svaloviny, což určuje její nejvhodnější použití v kuchyni. Barva syrového vepřového masa je světle růžová až červená, v závislosti na věku a krmivu zvířete.

🐖 Jednotlivé části

Hlava: Využívá se na výrobu tlačenky, jitrnic a huspeniny. Obsahuje líčka, která jsou považována za delikatesu.
Lalok: Tučná část z podbradku, používá se především na škvaření sádla nebo do mletých mas.
Krkovice (krkovička): Prorostlá tukem, šťavnatá a chuťově výrazná. Ideální na pečení, grilování a dušení. Je to jedna z nejoblíbenějších částí prasete.
Plec (plecko): Univerzální maso, které může být libovější i prorostlejší. Hodí se na pečení, dušení, mletí (např. na sekanou) a přípravu gulášů.
Pečeně (karé, kotleta): Libová část ze hřbetu. S kostí se nazývá kotleta, bez kosti pečeně. Vyžaduje kratší tepelnou úpravu, aby se nevysušila. Vhodná na minutky, smažení (řízky) a pečení vcelku.
Panenka (panenská svíčková): Nejjemnější a nejlibovější část vepřového masa. Jedná se o sval pod páteří. Připravuje se jako minutka, často vcelku nebo ve formě medailonků.
Bůček: Tučná část z břicha. Používá se na pečení (oblíbené pečené vepřové se zelím), uzení, mletí a výrobu slaniny.
Kýta: Velká část libového masa ze zadní nohy. Dělí se na vrchní a spodní šál, ořech a květovou špičku. Vhodná na pečení vcelku, dušení a přípravu řízků. Z kýty se také vyrábí šunka.
Koleno: Přední a zadní koleno se liší obsahem masa. Jsou ideální na pomalé pečení nebo vaření, výsledkem je velmi šťavnaté maso s kůží. Známé je pečené vepřové koleno.
Nohy (nožičky): Obsahují velké množství kolagenu, proto jsou základem pro výrobu huspenin a sulců.
Vnitřnosti: Játra, ledviny, srdce, plíce a jazyk se také kulinářsky zpracovávají.

⚙️ Zpracování a kuchyňská úprava

Vepřové maso je ceněno pro svou všestrannost. Lze ho připravovat prakticky všemi známými kulinářskými technikami.

🍳 Tepelné úpravy

Pečení: Klasická úprava pro větší kusy masa, jako je krkovice, bůček nebo kýta. Často se peče s kořením jako kmín, česnek a sůl.
Dušení: Pomalá úprava masa v tekutině (vývar, voda, víno), která zaručuje křehkost. Vhodné pro plec nebo kýtu, například na guláše nebo ragú.
Smažení: Rychlá úprava na pánvi, typicky pro řízky (obalené ve strouhance) nebo medailonky z panenky.
Grilování: Oblíbená letní úprava, ideální pro krkovici, kotlety nebo marinovaná žebra.
Vaření: Používá se pro přípravu vývarů, ovaru nebo masa do tlačenky a huspeniny.
Uzení: Metoda konzervace a dochucení masa kouřem. Udí se bůček, krkovice, šunka a klobásy.

🧂 Konzervace a uzeniny

Díky vyššímu obsahu tuku se vepřové maso skvěle hodí ke konzervaci a výrobě masných výrobků.

Slanina: Vyrábí se z vepřového bůčku, který se nasolí a poté udí nebo suší.
Šunka: Vyrábí se z vepřové kýty, která se nakládá do solného láku (tzv. rychlosůl) a poté tepelně opracovává nebo udí.
Klobása: Směs mletého vepřového masa (někdy s přídavkem hovězího), tuku a koření, plněná do střívek.
Sádlo: Získává se škvařením hřbetního a plstního tuku. Používá se jako tuk na vaření a pečení.
Paštika: Roztíratelná masová pomazánka, často vyráběná z vepřových jater a dalšího masa.

🥗 Nutriční hodnoty a složení

Vepřové maso je bohatým zdrojem plnohodnotných bílkovin, které jsou nezbytné pro růst a obnovu tkání. Je také významným zdrojem některých vitamínů skupiny B, zejména thiaminu (B1), který je klíčový pro energetický metabolismus. Dále obsahuje niacin (B3), vitamín B6 a B12.

Z minerálních látek je vepřové maso bohaté na železo (v dobře vstřebatelné hemové formě), zinek, fosfor a selen.

Obsah tuku se výrazně liší podle části zvířete. Zatímco panenka je velmi libová, bůček může obsahovat více než 50 % tuku. Složení tuků zahrnuje nasycené i nenasycené mastné kyseliny. Moderní plemena prasat jsou šlechtěna tak, aby obsahovala méně tuku a více svaloviny než v minulosti.

🌍 Vepřové maso ve světové kuchyni

Vepřové maso hraje klíčovou roli v mnoha národních kuchyních.

🇨🇿 Česká kuchyně

V české kuchyni je vepřové maso nepostradatelné. Klasickým národním jídlem je vepřo knedlo zelo, které se připravuje z pečeného vepřového masa (plec, krkovice nebo bůček), podávaného s knedlíky a dušeným zelím. Dalšími ikonickými pokrmy jsou smažený vepřový řízek, moravský vrabec (kousky pečeného bůčku nebo plece) a produkty z tradiční zabijačky jako jitrnice, jelito nebo tlačenka.

🇩🇪 Německá kuchyně

V Německu je vepřové maso také dominantní. Proslulé je pečené vepřové koleno (Schweinshaxe), různé druhy klobás (Bratwurst, Weisswurst) a masivní řízky (Schnitzel).

🇨🇳 Asijská kuchyně

V Číně je vepřové nejkonzumovanějším masem. Připravuje se na mnoho způsobů, například červeně vařený bůček (Hong Shao Rou), sladkokyselé vepřové nebo jako náplň do knedlíčků dim sum. Vepřové maso je také základem pro mnoho pokrmů v Japonsku (např. Tonkatsu – smažený řízek) a Koreji (např. Samgyeopsal – grilovaný bůček).

🇺🇸 Americká kuchyně

V americké kuchyni je populární zejména barbecue, kde dominují vepřová žebra (ribs) a trhané vepřové maso (pulled pork), které se pomalu peče nebo udí, dokud se nerozpadá. Slanina je nedílnou součástí americké snídaně.

⚕️ Zdravotní aspekty

Konzumace vepřového masa má svá pozitiva i negativa.

👍 Pozitiva

Zdroj bílkovin: Poskytuje všechny esenciální aminokyseliny.
Zdroj vitamínů a minerálů: Zejména vitamínů skupiny B a železa.
Energetická hodnota: Tučnější části dodávají tělu potřebnou energii.

👎 Rizika

Obsah nasycených tuků a cholesterolu: Nadměrná konzumace tučných částí může přispívat ke vzniku kardiovaskulárních onemocnění.
Riziko parazitů: Nedostatečně tepelně upravené vepřové maso může být zdrojem parazita svalovec stočený (Trichinella spiralis), který způsobuje onemocnění trichinelóza. V moderních velkochovech s veterinární kontrolou je však toto riziko minimální.
Zpracované maso: Konzumace uzenin a jiných zpracovaných výrobků z vepřového masa je spojována s vyšším rizikem některých typů rakoviny, zejména rakoviny tlustého střeva.

✝️ Náboženské a kulturní souvislosti

Konzumace vepřového masa je explicitně zakázána v některých světových náboženstvích.

Judaismus: Podle pravidel kašrut je prase považováno za nečisté zvíře, protože je sice sudokopytník, ale nepřežvykuje. Jeho konzumace je proto přísně zakázána.
Islám: Korán rovněž zakazuje muslimům jíst vepřové maso, které je považováno za harám (zakázané, nečisté).
Některé křesťanské církve: Například Církev adventistů sedmého dne a Etiopská pravoslavná církev se také zdržují konzumace vepřového masa.

Historické důvody těchto zákazů jsou předmětem debat. Mohou souviset s hygienickými podmínkami v horkém klimatu, kde se vepřové maso rychle kazilo, nebo s nomádským způsobem života, pro který se chov prasat nehodil.

📊 Produkce a spotřeba

Celosvětově je vepřové maso jedním z nejprodukovanějších druhů masa. Největším producentem i spotřebitelem je dlouhodobě Čína, která se na světové produkci podílí téměř polovinou. Dalšími významnými producenty jsou Evropská unie (zejména , a ), , a .

Spotřeba vepřového masa na obyvatele je nejvyšší v zemích střední a východní Evropy a ve východní Asii. V Česku se roční spotřeba dlouhodobě pohybuje okolo 40 kg na osobu, což ho činí nejoblíbenějším druhem masa.

🤔 Pro laiky

Co je to vepřové maso? Je to maso z prasete. Je to jedno z nejběžnějších mas, které se jí po celém světě.
Proč je tak oblíbené? Prasata se snadno chovají a z jednoho zvířete je hodně masa. Dá se z něj uvařit spousta různých jídel – od řízku přes guláš až po pečené koleno.
Je vepřové zdravé? Obsahuje hodně bílkovin a vitamínů, které tělo potřebuje. Na druhou stranu, některé části (jako bůček) jsou velmi tučné. Jako u všeho platí, že je dobré jíst ho s mírou. Libové části jako panenka nebo kýta jsou zdravější než tučný bůček.
Proč někteří lidé vepřové nejedí? V náboženstvích jako islám a judaismus je prase považováno za nečisté zvíře, a proto je jeho konzumace zakázána.
Co je to zabijačka? Je to starý zvyk, hlavně na vesnicích, kdy se na podzim nebo v zimě porazí prase a celé se zpracuje na maso, sádlo, klobásy, jitrnice a další výrobky.

📸 Zajímavosti

Prasata nemají potní žlázy, proto se potřebují chladit válením v bahně.
Vepřová panenka je považována za ekvivalent hovězí svíčkové pro svou jemnost a nízký obsah tuku.
Španělsko je proslulé výrobou luxusní sušené šunky Jamón ibérico, která pochází ze speciálního plemene černých iberských prasat.
Během druhé světové války byla ve Spojeném království populární kampaň "Dig for Victory", která byla doprovázena i výzvou "Keep a pig", aby si lidé chovem prasat zajistili vlastní zdroj masa.

Šablona:Aktualizováno