Džus
Obsah boxu
Džus (z anglického juice) je tekutina (nápoj) přirozeně obsažená v ovoci a zelenině. Získává se mechanickým zpracováním, nejčastěji lisováním, drcením nebo mačkáním surové plodiny bez použití tepla nebo rozpouštědel. Výsledný produkt je označován jako 100% šťáva nebo džus. Mezi nejoblíbenější druhy patří pomerančový, jablečný, hroznový a ananasový džus.
Džusy se liší podle způsobu zpracování. Mohou být prodávány jako čerstvě lisované (s krátkou trvanlivostí), pasterizované (pro delší skladovatelnost) nebo vyrobené z koncentrátu, kdy je z původní šťávy odstraněna voda, která je později opět přidána. Kromě 100% džusů existují i nápoje s nižším podílem ovocné složky, jako jsou nektary nebo ovocné nápoje, které obsahují přidanou vodu a cukr.
📜 Historie
Historie získávání šťávy z ovoce je stará jako lidstvo samo. Primitivní formy lisování ovoce, zejména hroznů pro výrobu vína, jsou doloženy již ve starověkých civilizacích v Mezopotámii a Egyptě. Cílem však byla primárně fermentace a výroba alkoholických nápojů.
🏛️ Moderní vývoj
Koncepce džusu jako nealkoholického nápoje pro běžnou spotřebu se začala rozvíjet až v 19. století. Klíčovou postavou byl americký lékař a dentista Dr. Thomas Bramwell Welch, který v roce 1869 vyvinul metodu pasterizace hroznové šťávy, aby zabránil její fermentaci. Chtěl tak vytvořit nealkoholickou alternativu vína pro bohoslužebné účely. Jeho metoda umožnila uchovávat šťávu po delší dobu a stála u zrodu první komerční značky džusu, Welch's.
🚀 Revoluce ve 20. století
Největší revoluci v průmyslu s džusy přinesl vynález mraženého pomerančového koncentrátu ve Spojených státech během druhé světové války. Vědci pracující pro vládu vyvinuli proces, jak z pomerančové šťávy odstranit vodu, čímž vznikl hustý sirup, který bylo možné snadno skladovat a transportovat v mraženém stavu. Po válce byl tento produkt masivně uveden na trh a stal se symbolem americké snídaně.
V posledních desetiletích roste popularita čerstvě lisovaných šťáv a tzv. "cold-press" (za studena lisovaných) džusů, které jsou vnímány jako zdravější alternativa k pasterizovaným produktům z koncentrátu. Tento trend souvisí s rostoucím důrazem na zdravý životní styl a čerstvé potraviny.
⚙️ Výroba a druhy
Džusy se dělí podle obsahu ovocné složky a způsobu zpracování. Legislativa, například v rámci Evropské unie, přesně definuje, co může být označeno jako "džus" nebo "šťáva".
🥝 100% Džus (šťáva)
Tento nápoj musí obsahovat 100 % ovocné nebo zeleninové šťávy. Nesmí obsahovat přidané cukry, sladidla, konzervanty ani barviva. Cukry v něm obsažené jsou pouze ty, které se přirozeně vyskytují v daném ovoci (fruktóza).
- Džus z koncentrátu: Nejběžnější typ na trhu. V zemi původu se z čerstvě vylisované šťávy odpaří většina vody. Vzniklý hustý koncentrát se (často v mraženém stavu) přepraví do země určení, kde se do něj opět přidá přesně stejné množství pitné vody, jaké bylo původně odstraněno. Může se přidat i zpět oddělená dužina a aroma.
- Džus nikoli z koncentrátu (NFC - Not From Concentrate): Šťáva je po vylisování pouze pasterizována (krátce zahřáta pro zničení mikroorganismů) a následně balena. Je často považován za kvalitnější a chuťově bližší čerstvé šťávě.
- Čerstvě lisovaná šťáva: Není nijak tepelně ošetřena. Má velmi krátkou trvanlivost (obvykle jen několik dní) a musí být skladována v chladu.
🍑 Nektar
Nektar je nápoj vyrobený z ovocné šťávy (nebo koncentrátu), vody a cukru nebo medu. Podíl ovocné složky je nižší než 100 %, ale je stanoven legislativou a liší se podle druhu ovoce. Například u broskví nebo meruněk, jejichž 100% šťáva by byla příliš hustá, je minimální podíl 50 %. U kyselého ovoce jako citron nebo višeň je to 25 %.
🍓 Ovocný nápoj
Jedná se o nápoj s ještě nižším podílem ovocné složky než u nektaru. Často obsahuje další přidané látky jako aromata, barviva a větší množství cukru. Legislativně se již nejedná o džus ani nektar a je spíše kategorií limonád.
🥕 Zeleninové šťávy
Vyrábějí se stejnými postupy jako ovocné džusy. Mezi nejoblíbenější patří rajčatová, mrkvová nebo z červené řepy. Často se prodávají i směsi ovocných a zeleninových šťáv. Oproti ovocným mívají výrazně nižší obsah cukru.
❤️ Zdravotní aspekty
Džusy jsou často vnímány jako zdravá součást jídelníčku, ale jejich konzumace má svá pozitiva i negativa.
👍 Pozitiva
- Zdroj vitamínů a minerálů: Džusy jsou bohatým zdrojem vitamínu C, draslíku, kyseliny listové a dalších mikroživin. Například sklenice pomerančového džusu může pokrýt doporučenou denní dávku vitamínu C.
- Antioxidanty: Obsahují antioxidanty (např. flavonoidy v pomerančovém džusu nebo polyfenoly v jablečném), které chrání tělo před volnými radikály.
- Hydratace: Díky vysokému obsahu vody přispívají k hydrataci organismu.
👎 Negativa
- Vysoký obsah cukru: I 100% džus bez přidaného cukru obsahuje velké množství přirozeně se vyskytující fruktózy. Sklenice džusu může obsahovat podobné množství cukru jako stejně velká sklenice slazené limonády.
- Nedostatek vlákniny: Při zpracování ovoce na džus se odstraňuje většina pevné dužiny, která je hlavním zdrojem vlákniny. Vláknina v celém ovoci zpomaluje vstřebávání cukru do krve, navozuje pocit sytosti a podporuje zdravé trávení. Džus tyto benefity postrádá.
- Vysoká kalorická hodnota: Kvůli vysokému obsahu cukru jsou džusy kaloricky bohaté. Jejich nadměrná konzumace, zejména pokud nahrazují vodu, může přispívat k nárůstu hmotnosti.
- Riziko zubního kazu: Cukry a kyseliny (např. kyselina citronová) obsažené v džusech mohou při časté konzumaci poškozovat zubní sklovinu a přispívat ke vzniku zubního kazu.
Odborníci na výživu obecně doporučují upřednostňovat konzumaci celého ovoce před džusem a omezit příjem džusu na jednu menší sklenici denně.
🌍 Ekonomický a kulturní význam
Globální trh s džusy představuje významný segment potravinářství. Největšími producenty a exportéry pomerančového koncentrátu jsou Brazílie a Spojené státy americké (zejména stát 
). Pomerančový džus je dokonce obchodován jako komodita na světových burzách.
V západní kultuře se džus, především pomerančový, stal neodmyslitelnou součástí snídaně. V posledních letech roste popularita džusových barů a tzv. džusových detoxů nebo očistných kúr, ačkoliv jejich zdravotní přínos je často zpochybňován vědeckou komunitou. Džus je také základní složkou pro mnoho míchaných nápojů a koktejlů, jako je Screwdriver nebo Mimosa.
💡 Pro laiky
- Co je hlavní rozdíl mezi džusem a nektarem?
Představte si, že vymačkáte pomeranč. To, co vyteče, je 100% džus. Nektar je v podstatě tento džus naředěný vodou, do které se navíc přidá cukr. Dělá se to hlavně u ovoce, které je samo o sobě příliš husté nebo kyselé (třeba rybíz).
- Co znamená "z koncentrátu"?
Je to chytrý způsob, jak ušetřit za dopravu. V Brazílii vylisují pomeranče, pak ze šťávy "odfouknou" většinu vody, až zbyde hustý sirup (koncentrát). Ten zmrazí a pošlou lodí do Evropy. Tady v továrně do sirupu zase nalijí přesně tolik vody, kolik se jí odpařilo. Je to levnější než vozit obrovské tankery plné vody.
- Proč je lepší sníst jablko než vypít jablečný džus?
Když jíte jablko, jíte i dužinu, která obsahuje vlákninu. Vláknina je jako "kartáč" na střeva a také jako "brzda" pro cukr. Cukr z jablka se vám do krve dostává pomalu. Když ale vypijete džus, je to jako byste vypili sladkou vodu – cukr se do krve dostane velmi rychle a chybí vám veškerá prospěšná vláknina.