Mléko

Rozbalit box

Obsah boxu

Mléko je bílá tekutina produkovaná mléčnými žlázami samic savců. Je primárním zdrojem výživy pro mláďata, než jsou schopna přijímat a trávit pevnou stravu. První mléko po porodu, nazývané mlezivo, obsahuje klíčové protilátky, které posilují imunitní systém novorozence. V lidské výživě se termínem "mléko" nejčastěji rozumí kravské mléko, ale konzumují se i mléka jiných zvířat, jako jsou kozy, ovce či buvoli. Mléko je komplexní potravina obsahující bílkoviny, tuky, sacharidy (ve formě laktózy), vitamíny a minerální látky, zejména vápník. Jeho charakteristickou bílou barvu způsobuje rozptyl světla na tukových kuličkách a bílkovinných micelách.

📜 Historie

Konzumace mléka člověkem sahá tisíce let do minulosti a je úzce spjata s domestikací zvířat. Archeologické nálezy dokládají, že evropští zemědělci začali mléko zpracovávat a pít přibližně před 7 400 lety v období neolitu. Analýzy zbytků na prehistorické keramice odhalily stopy mléčných tuků, což je nejstarší přímý důkaz konzumace mléka v Evropě.

Zajímavé je, že první lidé, kteří mléko konzumovali, ještě neměli genetickou adaptaci pro jeho trávení v dospělosti. Schopnost trávit mléčný cukr laktózu i po kojeneckém věku, známá jako laktázová perzistence, se vyvinula postupně. Tato genetická mutace se rozšířila zejména v populacích, které se historicky věnovaly pastevectví a chovu dobytka, jako například v severní Evropě, některých částech Afriky a na Blízkém východě. Pro tyto populace se mléko stalo cenným zdrojem energie, tekutin a živin, což jim pomohlo přežít v náročných podmínkách. Tovární zpracování mléka se pak rozšířilo až v 19. století.

🐄 Druhy mléka

Mléka lze dělit na živočišná a jejich rostlinné alternativy. Každý druh má specifické vlastnosti a nutriční profil.

Živočišná mléka

Kravské mléko: Je nejrozšířenější a nejčastěji konzumované. Je bohatým zdrojem vápníku a bílkovin. Běžně se prodává jako plnotučné (minimálně 3,5 % tuku), polotučné (1,5–1,8 % tuku) a odstředěné (do 0,5 % tuku).
Kozí mléko: Je považováno za lépe stravitelné než kravské mléko, protože obsahuje menší tukové kuličky a odlišné složení bílkovin. Často je lépe snášeno lidmi s mírnou alergií na bílkovinu kravského mléka.
Ovčí mléko: Je nutričně velmi bohaté, má vysoký obsah bílkovin a tuků, a obsahuje až dvojnásobné množství některých vitamínů a minerálů v porovnání s kravským mlékem. Používá se především k výrobě sýrů, jako je Roquefort nebo Pecorino.
Ostatní druhy: V různých částech světa se konzumuje také mléko buvolí (např. pro výrobu mozzarelly), velbloudí nebo kobylí.

🌿 Rostlinné alternativy

Ačkoliv se nejedná o mléko v pravém slova smyslu, tyto nápoje slouží jako populární náhrada pro vegany nebo lidi s intolerancí laktózy či alergií na mléčnou bílkovinu.

Sójové mléko: Má podobný obsah bílkovin jako kravské mléko.
Mandlové mléko: Má nízký obsah kalorií a často je obohaceno o vitamíny a vápník.
Ovesné mléko: Obsahuje vlákninu a antioxidanty.
Kokosové mléko: Má výraznou chuť a obsahuje zdravé mastné kyseliny, často se používá v asijské kuchyni.

🔬 Chemické složení a nutriční hodnoty

Mléko je komplexní emulze tuku ve vodě, která obsahuje mnoho dalších látek. Jeho složení se mírně liší podle druhu zvířete, plemene a krmení. Průměrné plnotučné kravské mléko se skládá přibližně z 87,5 % vody a 12,5 % sušiny.

Hlavní složky sušiny jsou:

Laktóza: Mléčný cukr, který dodává mléku nasládlou chuť a slouží jako zdroj energie. Tvoří přibližně 4,7 % obsahu.
Mléčný tuk: Je nositelem vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E, K) a dodává mléku plnou chuť. Jeho obsah se liší podle typu mléka (odstředěné, polotučné, plnotučné).
Mléčné bílkoviny: Dělí se na dvě hlavní skupiny:
- Kasein: Tvoří asi 80 % mléčných bílkovin. Je důležitý pro výrobu sýrů a tvarohů, protože se působením syřidla nebo kyselin sráží.
- Syrovátkové bílkoviny: Zahrnují například laktalbuminy a imunoglobuliny. Jsou termolabilní (sráží se teplem) a jsou ceněny pro svou vysokou biologickou hodnotu.
Minerální látky a vitamíny: Mléko je vynikajícím zdrojem vápníku, který je klíčový pro zdraví kostí a zubů. Dále obsahuje fosfor, draslík, hořčík a vitamíny, zejména vitamíny skupiny B (B2, B12) a vitamín A.

Nutriční hodnoty ve 100 ml plnotučného kravského mléka (3,5 % tuku)
Složka	Průměrná hodnota
Energie	280 kJ / 67 kcal
Bílkoviny	3,3 g
Tuky	3,7 g
z toho nasycené mastné kyseliny	2,3 g
Sacharidy (Laktóza)	4,7 g
Vápník	120 mg
Sodík	0,1 g

🏭 Zpracování mléka

Syrové mléko od dojnic prochází před distribucí ke spotřebiteli několika technologickými úpravami, které zajišťují jeho bezpečnost a prodlužují trvanlivost.

Pasterizace

Pasterizace je proces krátkodobého zahřátí mléka na určitou teplotu s cílem zničit choroboplodné mikroorganismy (patogeny). Tím se zajišťuje zdravotní nezávadnost a prodlužuje trvanlivost. Existuje několik typů pasterizace:

Šetrná pasterizace (LTLT): Zahřátí na 72–75 °C po dobu 15–30 sekund. Takto ošetřené mléko se označuje jako "čerstvé" a má kratší trvanlivost.
Vysoká pasterizace (HTST): Zahřátí na 85–95 °C po dobu několika sekund.
UHT (Ultra-High Temperature): Mléko je na 2–3 sekundy zahřáto na velmi vysokou teplotu (135–150 °C) a následně prudce zchlazeno. Tímto procesem se zničí všechny mikroorganismy, což umožňuje dlouhodobé skladování v aseptických obalech bez nutnosti chlazení. Takové mléko se označuje jako "trvanlivé".

Homogenizace

Homogenizace je mechanický proces, při kterém se mléko pod vysokým tlakem protlačuje přes malé trysky. Tím dochází k rozbití velkých tukových kuliček na menší a jejich rovnoměrnému rozptýlení v tekutině. Homogenizace zabraňuje usazování smetany na povrchu a zajišťuje jednotnou konzistenci a chuť mléka.

Standardizace tuku

Před další úpravou se mléko nejprve v odstředivce zbaví veškerého tuku (vznikne odstředěné mléko a smetana). Následně se do odstředěného mléka vrací přesně odměřené množství smetany, aby se dosáhlo požadované tučnosti pro finální produkt (polotučné, plnotučné).

❤️ Zdravotní aspekty

Konzumace mléka je předmětem odborných i laických diskusí. Pro většinu populace je však považováno za prospěšnou součást vyvážené stravy.

Přínosy

Zdraví kostí: Díky vysokému obsahu vápníku, fosforu a vitamínu D (kterým se často obohacuje) je mléko klíčové pro správný vývoj a udržení pevnosti kostí a zubů a působí jako prevence osteoporózy.
Zdroj bílkovin: Mléčné bílkoviny jsou plnohodnotné, obsahují všechny esenciální aminokyseliny a jsou důležité pro růst a regeneraci svalové hmoty a dalších tkání.
Zdroj vitamínů a minerálů: Mléko dodává tělu důležité živiny, jako jsou vitamíny B2 a B12 (nezbytné pro nervový systém a krvetvorbu), vitamín A, draslík a jód.

Kontroverze a rizika

Laktózová intolerance: Jedná se o neschopnost trávit laktózu kvůli nedostatku enzymu laktáza. Projevuje se trávicími potížemi, jako je nadýmání, bolesti břicha a průjem. Celosvětově postihuje odhadem 65–75 % dospělé populace, avšak v Evropě je její prevalence výrazně nižší (5–20 %).
Alergie na mléko: Je to imunitní reakce na bílkoviny kravského mléka (nejčastěji na kasein). Na rozdíl od intolerance je to skutečná alergie a může mít vážné příznaky. Postihuje především malé děti (2–3 %), ale u většiny z nich do dospělosti vymizí.
Obsah nasycených tuků: Plnotučné mléko obsahuje nasycené mastné kyseliny. Jejich nadměrná konzumace je spojována se zvýšeným rizikem srdečně-cévních onemocnění, proto se často doporučuje preferovat polotučné nebo nízkotučné varianty.

📈 Ekonomika a produkce

Mléčný průmysl je významným odvětvím světového zemědělství. Celosvětová produkce kravského mléka v posledních letech stabilně roste, v roce 2023 dosáhla přibližně 549,8 milionů tun a pro rok 2024 se očekával další nárůst.

Největšími producenty kravského mléka na světě jsou:

Indie je zároveň největším spotřebitelem mléka na světě. Trh s mléčnými výrobky, jako jsou sýr, máslo, jogurt a sušené mléko, je globálně velmi významný a Evropská unie je dominantním hráčem zejména ve výrobě a exportu sýrů. Ceny mléka a mléčných výrobků jsou ovlivňovány globální poptávkou, náklady na krmiva, energetickou politikou a environmentálními regulacemi.

🤔 Mléko pro laiky

Představte si mléko jako úplně první "superpotravinu" na světě. Je to v podstatě přírodní energetický nápoj, který matky savců (včetně krav nebo lidí) vyrábějí pro svá mláďata. Je v něm všechno, co malé tělíčko potřebuje k růstu: "stavební kostky" (bílkoviny) na svaly, "palivo" (cukr a tuk) na energii a "ochranný štít" (vápník) na pevné kosti. Lidé se před dávnými časy naučili tento nápoj získávat od zvířat a stal se pro ně důležitou součástí jídelníčku.

Proč se mléko v obchodě nekazí tak rychle jako to čerstvě nadojené? Protože prochází procesem zvaným pasterizace. Je to jako kdybyste mléko na pár sekund rychle "povařili" na vysokou teplotu. Tím se zničí všechny škodlivé bakterie, které by mohly způsobit nemoci nebo zkažení, ale většina dobrých živin v něm zůstane. A co znamená, že je mléko homogenizované? To si představte, jako by ho někdo promíchal v super silném mixéru. Všechny kapičky tuku se rozbijí na miniaturní kousíčky, takže se neusadí nahoře jako smetana, a mléko má v celé lahvi stejnou chuť.

🔗 Související články

Zdroje