Přeskočit na obsah

Řepkový olej

Z Infopedia
Rozbalit box

Obsah boxu

Šablona:Infobox potravina Řepkový olej je rostlinný olej získávaný ze semen brukvě řepky olejky (Brassica napus), rostliny s charakteristickými jasně žlutými květy. Díky svému příznivému složení mastných kyselin, vysokému kouřovému bodu a neutrální chuti (u rafinované verze) patří mezi nejrozšířenější a nejuniverzálnější jedlé oleje na světě. Kromě potravinářství nachází široké uplatnění i v průmyslu, zejména při výrobě bionafty.

Moderní potravinářský řepkový olej je výsledkem šlechtění, které výrazně snížilo obsah zdraví škodlivé kyseliny erukové. V Severní Americe se pro tyto odrůdy vžil název canola olej (z anglického **Can**adian **o**il, **l**ow **a**cid).

📜 Historie

Pěstování řepky pro olej má dlouhou tradici sahající tisíce let zpět do Indie a Číny. V Evropě se její význam zvýšil v 13. století, avšak olej se kvůli vysokému obsahu kyseliny erukové a glukosinolátů používal primárně pro technické účely.

🏛️ Průmyslové využití

Během průmyslové revoluce se řepkový olej stal klíčovým mazivem pro parní stroje, protože dobře přilnul k vlhkým kovovým povrchům. Sloužil také jako lampový olej pro svícení. Jeho využití jako potraviny bylo však velmi omezené kvůli hořké chuti a negativním zdravotním dopadům spojeným s kyselinou erukovou.

🌱 Revoluce jménem Canola

Zásadní zlom nastal v 70. letech 20. století v Kanadě. Vědci Baldur R. Stefansson a Keith Downey z University of Manitoba vyšlechtili pomocí tradičních metod křížení nové odrůdy řepky s velmi nízkým obsahem kyseliny erukové (pod 2 %) a nízkým obsahem glukosinolátů. Tento nový typ oleje, nazvaný "canola", byl bezpečný pro lidskou spotřebu a otevřel řepkovému oleji dveře do kuchyní po celém světě. Dnes je prakticky veškerý potravinářský řepkový olej tohoto nízkoerukového typu.

⚙️ Pěstování a výroba

Řepka olejka je dnes jednou z nejpěstovanějších olejnin na světě. Mezi největší producenty patří , země Evropské unie (zejména , a ), , a .

🏭 Proces výroby

Výroba oleje ze semen řepky probíhá v několika krocích:

  1. Čištění a drcení semen: Sklizená semena se nejprve vyčistí od nečistot a poté se rozdrtí, aby se narušila jejich buněčná struktura a usnadnilo se uvolňování oleje.
  2. Extrakce oleje: Olej se získává dvěma hlavními metodami:
    • Lisování za studena: Semena jsou mechanicky lisována při nízkých teplotách (do 50 °C). Tímto šetrným způsobem vzniká tzv. panenský řepkový olej, který si zachovává více přirozených látek, vitamínů a má výraznější, často oříškovou chuť. Výtěžnost je však nižší.
    • Extrakce organickými rozpouštědly: Pro maximalizaci výtěžnosti se u většiny produkce používá extrakce pomocí rozpouštědel, nejčastěji hexanu. Po vylisování se zbylá drť (pokrutiny) smíchá s hexanem, který na sebe naváže zbývající olej. Následně se hexan z oleje oddestiluje.
  3. Rafinace: Olej získaný extrakcí (a často i lisováním za tepla) prochází procesem rafinace, který zahrnuje několik fází:
    • Degumming (odslizení): Odstranění fosfolipidů a dalších slizovitých látek.
    • Neutralizace: Odstranění volných mastných kyselin, které způsobují žluknutí.
    • Bělení: Odstranění barviv (např. chlorofylu) pomocí aktivního uhlí nebo bělicích hlinek.
    • Deodorizace: Odstranění pachových a chuťových látek pomocí vodní páry za vysoké teploty a vakua.

Výsledkem rafinace je čirý olej s neutrální chutí a vůní a vysokým kouřovým bodem, vhodný pro tepelnou úpravu.

🧪 Chemické složení a vlastnosti

Řepkový olej je ceněn pro své vyvážené složení mastných kyselin.

Mastné kyseliny

Složení se může mírně lišit v závislosti na odrůdě a podmínkách pěstování, ale typicky obsahuje:

🌡️ Fyzikální vlastnosti

  • Kouřový bod: Jedná se o teplotu, při které se olej začíná přepalovat a kouřit. U rafinovaného řepkového oleje je velmi vysoký, obvykle kolem 240 °C, což ho činí ideálním pro smažení a fritování. Panenský olej má kouřový bod nižší, kolem 190 °C.
  • Vzhled: Rafinovaný olej je světle žlutý a čirý, zatímco panenský má tmavší, zlatavou až nazelenalou barvu.
  • Chuť a vůně: Rafinovaný olej je prakticky bez chuti a vůně, panenský má specifickou oříškovou či zemitou chuť.

🍴 Využití v kuchyni

Díky svým vlastnostem je řepkový olej mimořádně všestranný:

  • Tepelná úprava: Rafinovaný olej je díky vysokému kouřovému bodu a neutrální chuti vynikající na smažení, pečení, restování i fritování. Nepřebíjí chuť připravovaných pokrmů.
  • Studená kuchyně: Panenský řepkový olej je skvělý do salátů, zálivek, dipů a pomazánek, kde vynikne jeho specifická chuť.
  • Výroba potravin: Je klíčovou složkou při výrobě margarínů, majonéz, salátových dresinků, pečiva a různých cukrovinek.

🏭 Průmyslové využití

Mimo kuchyni je nejvýznamnějším využitím řepkového oleje výroba bionafty (metylesteru řepkového oleje - MERO). Jedná se o obnovitelný zdroj energie, který se přimíchává do fosilní motorové nafty nebo se používá samostatně.

Další průmyslové aplikace zahrnují výrobu:

⚕️ Zdravotní aspekty a kontroverze

✅ Pozitivní účinky

Díky nízkému obsahu nasycených tuků a vysokému obsahu mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin je řepkový olej považován za zdraví prospěšný. Přispívá k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi a díky obsahu omega-3 mastných kyselin podporuje zdraví srdce a cév. Je také dobrým zdrojem vitamínu E, který působí jako antioxidant.

☢️ Kyselina eruková

Historicky byla největším problémem řepkového oleje kyselina eruková, která ve studiích na zvířatech prokazatelně poškozovala srdeční sval. Jak již bylo zmíněno, moderní odrůdy řepky jsou vyšlechtěny tak, aby obsahovaly pouze stopová množství této kyseliny, která jsou považována za zcela bezpečná. Legislativa v EU i jinde ve světě stanovuje přísné limity na její obsah v potravinách.

🧬 GMO a pesticidy

Významná část světové produkce řepky (zejména v Severní Americe) pochází z geneticky modifikovaných (GM) odrůd, které jsou odolné vůči určitým herbicidům (např. glyfosát). To vyvolává debaty mezi odpůrci GMO. Dalším kritizovaným aspektem je velkoplošné pěstování řepky v monokulturách, které může mít negativní dopad na biodiverzitu a vyžaduje intenzivní používání pesticidů.

💡 Pro laiky

  • Co je hlavní rozdíl mezi panenským a rafinovaným řepkovým olejem?

Panenský olej je jako čerstvě vymačkaná šťáva – vyrábí se jen mechanickým lisováním za studena, takže si zachová více chuti, vůně a vitamínů. Je skvělý do salátů. Rafinovaný olej prochází dalším čištěním, které ho zbaví chuti i vůně a zvýší jeho odolnost vůči vysokým teplotám. Proto je ideální na smažení.

  • Je řepkový olej zdravý?

Ano, moderní řepkový olej je považován za jeden z nejzdravějších olejů. Obsahuje málo "zlých" nasycených tuků a hodně "dobrých" nenasycených tuků, včetně omega-3, které jsou prospěšné pro srdce.

  • Proč se dříve říkalo, že je řepkový olej škodlivý?

Staré odrůdy řepky obsahovaly látku zvanou kyselina eruková, která nebyla pro zdraví dobrá. Vědci ale v 70. letech vyšlechtili nové odrůdy, kde tato škodlivá látka prakticky není. Olej, který dnes koupíte v obchodě, je z těchto nových, bezpečných odrůd.

  • K čemu se řepkový olej používá kromě jídla?

Jeho největší průmyslové využití je výroba bionafty – ekologičtějšího paliva do dieselových motorů. Používá se také na výrobu maziv, mýdel nebo třeba kosmetiky.


Šablona:Aktualizováno

Citováno z „https://infopedia.cz/index.php?title=Řepkový_olej&oldid=17028“